“Στιγμιότυπο από τη συνεργασία Inomak Regrigerators, Μασούτης και La Chef Levi στα πλαίσια της 83ης ΔΕΘ.”
Ποια λάθη κάνουν συχνά οι επαγγελματίες και τι πρέπει να ξέρεις για να κάνεις καλύτερη τη καθημερινή σου δουλειά;

Ο Παναγιώτης Μπαρμπαρήγος, CEO της Inomak Refrigerators μοιράζεται μαζί μας τους σωστούς κανόνες για την εξοικονόμηση χώρου, ενέργειας και διατήρησης των ψυγείων!

αποθηκευτικ΄ξ πρακτική

Πριν από κάποια χρόνια σε μία δημόσια ομιλία του , ο Αμερικάνος Ναύαρχος William McRaven είχε πει τα εξής λόγια:

«…για να μπορέσεις να αλλάξεις τον κόσμο, χρειάζεται πρώτα να μάθεις να στρώνεις το κρεβάτι σου σωστά… αν δεν μπορείς να κάνεις τα μικρά απλά σωστά, δεν θα μπορέσεις ποτέ να κάνεις ούτε τα μεγάλα…»

Η μαγική συνταγή της επιτυχίας στην πραγματικότητα δεν έχει τίποτα το μαγικό και αυτό είναι που κάνει τους περισσότερους να πείθονται για το αντίθετο. Η αλήθεια κρύβεται σε κοινή θέα, γι’ αυτό και τις περισσότερες φορές είναι δυσδιάκριτη.

Αυτό ισχύει και στις επιχειρήσεις. Για να μπορέσει μία επιχείρηση να επιτύχει σε βάθος χρόνου σπουδαία πράγματα, χρειάζεται να μάθει να κάνει τα απλά και μικρά πράγματα σωστά. Τόσο μικρά, όσο το να τοποθετεί τα υλικά σωστά μέσα σε ένα ψυγείο και να το συντηρεί σωστά.

Τακτοποίηση Υλικών μέσα στον Χώρο Ψύξης: Οικονομία & Πρόληψη

Η τακτοποίηση των υλικών μέσα σε ένα ψυγείο είναι μικρής σημασίας;

Φυσικά και όχι! 

Αντιθέτως, είναι συνήθεια ύψιστης σημασίας για μία επιχείρηση που προσπαθεί να αυξήσει το κέρδος της, μειώνοντας την σπατάλη σε κάθε τομέα. Στην καθημερινή λειτουργία όμως της επιχείρησης στην πράξη, παραβλέπεται.

Είναι σύνηθες οι περισσότεροι κάτοχοι ψυγείων να εστιάζουν μόνο στα τεχνικά και άλλα χαρακτηριστικά ενός επαγγελματικού ψυγείου, όπως για παράδειγμα η Πιστοποίηση Ενεργειακής Κλάσης ή επιλογή Ψυγείων Remote Unit και να αφήνουν σε 2η ή και 3η ακόμα το πώς οι ίδιοι και το προσωπικό του λειτουργούν τη συσκευή!

Τα προϊόντα, στην κυριολεξία στοιβάζονται μέσα στα ψυγεία και η τοποθέτηση τους γίνεται είτε χύμα, είτε με τις …αρχές του Tetris. Νομίζοντας ότι κερδίζουμε τοποθετώντας όσο περισσότερα τρόφιμα στο υπερ-ψυγείο, οι επαγγελματίες του χώρου της εστίασης κάνουν ένα πολύ συνηθισμένο λάθος.

Ποιο είναι αυτό;

«Όσο πιο πολλά πράγματα χωρέσουν μέσα σε ένα ψυγείο, τόσο πιο μεγάλη η εξοικονόμηση»

Οι αρχές αποθηκευτικής πρακτικής, ψύξης και κατάψυξης όπως και η μακρά επαγγελματική εμπειρία έχουν διαφορετική γνώμη. Σε μια επιχείρηση ζυγίζουμε τις επιλογές μας και επιλέγουμε αυτήν η οποία σε βάθος χρόνου θα είναι η σωστότερη τόσο οικονομικά όσο και ποιοτικά.

Ας δούμε λοιπόν ορισμένους κανόνες οι οποίοι θα σου αλλάξουν τον τρόπο σκέψης

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 1: Τα Προϊόντα θα πρέπει να τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο που να διασφαλίζεται η απρόσκοπτη λειτουργία του ψυχρού αέρα μέσα στον χώρο, καθώς μέσω αυτού, επιτυγχάνεται η σωστή θερμοκρασία μέσα στον χώρο ψύξης.

Όταν τρώμε, περιμένουμε το φαγητό να φτάσει στη σωστή θερμοκρασία τόσο για την ασφάλεια όσο και για να αναδείξει το φαγητό τα αρώματα και τις γεύσεις του. Επίσης, όταν μαγειρεύουμε περιμένουμε ο φούρνος ή το σκεύος να φτάσει σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για να μαγειρευτούν τα υλικά σωστά. Τέλος οι γνώστες γνωρίζουν ότι τα κρασιά σε διαφορετικές θερμοκρασίες συμπεριφέρονται διαφορετικά.

Σε όλα τα παραπάνω παραδείγματα, κοινός παρονομαστής είναι η συμβολή της θερμοκρασίας στην ποιότητα της εμπειρίας και τους τελικού προϊόντος. Το ίδιο ισχύει και για την αποθήκευση τροφίμων σε ένα ψυγείο, αλλά αυτή τη φορά για την προστασία του μηχανήματος.

Όσο πιο υψηλή η θερμοκρασία του προϊόντος τόσο περισσότερη ώρα θα χρειαστεί να δουλέψει ο ψυκτικός μηχανισμός.

Άρα τόσο περισσότερο θα καταπονηθεί καταναλώνοντας όπως είναι λογικό, περισσότερη ενέργεια! Άρα λιγότερη οικονομία!

Εκτός αυτού, ας μην ξεχνάμε ότι ο πραγματικός ρόλος ενός ψυκτικού μηχανισμού είναι να διατηρεί μία ισορροπία με την μορφή της σταθερής θερμοκρασίας μέσα στον χώρο ψύξης. Αν η θερμοκρασία των υλικών που τοποθετούνται μέσα σε αυτόν, αποκλίνει πολύ, τότε ενδέχεται να επηρεάσει τη θερμοκρασία και των ήδη αποθηκευμένων μέσα στο ψυγείο, υλικών.

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 2: Μετά την θερμική επεξεργασία, τα τρόφιμα πρέπει να αποκτήσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος εντός 2 ωρών και στην συνέχεια να μπουν στο ψυγείο.

Θα μεταφέρατε ποτέ ένα υγρό στις χούφτες σας;  Ή ένα αέριο μέσα στην τσέπη σας; Είμαι σίγουρος ότι οι περισσότεροι θα απαντήσουν αρνητικά!

Η εκάστοτε συσκευασία αποθήκευσης ενδείκνυται για αντίστοιχο υλικό με σκοπό την προστασία και του υλικού από την επιμόλυνση με οσμές και μικρόβια , αλλά και του εσωτερικού του ψυγείου από πιθανούς διαβρωτικούς παράγοντες (οξέα) που βρίσκονται στα περισσότερα τρόφιμα.

Σε όλες τις συντηρήσεις της ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators, οι εναλλάκτες των εξατμιστών προστατεύονται από την διάβρωση με ειδική βαφή, κάτι που δεν είναι απαραίτητο στις καταψύξεις λόγω των πολύ χαμηλότερων θερμοκρασιών λειτουργίας που αδρανοποιούν τα μικρόβια.

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 3: Όλα τα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται μέσα σε ειδικούς περιέκτες αποθήκευσης τροφίμων. Σε περίπτωση που στο ίδιο ψυγείο αποθηκεύονται διαφορετικά είδη τροφίμων όλες τους οι επιφάνειες πρέπει να καλύπτονται με μεμβράνη, εκτός λίγων ειδικών περιπτώσεων όπου η τεχνική επεξεργασίας, απαιτεί τα υλικά ακάλυπτα.

Όταν μπαίνουμε σε ένα αυτοκίνητο είθισται να καθόμαστε στα καθίσματα διότι με τον τρόπο ο κατασκευαστής έχει προβλέψει για την άνετη και ασφαλή μετακίνησή μας. Το ίδιο ισχύει και για τους κατασκευαστές ψυγείων!

Τα ράφια των ψυγείων τα οποία έχουν ηλεκτροστατική βαφή έχουν φθορά με την πάροδο του χρόνου.

Tip: Η λύση των Inox ραφιών είναι η ιδανικότερη!

Τα ράφια είναι μελετημένα έτσι ώστε ότι βρίσκεται επάνω τους να ψύχεται από όλες τις πλευρές του!

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 4: Για το στοίβαγμα κιβωτίων χρησιμοποιούμε τα ειδικά ράφια που έρχονται μαζί με τη συσκευή και δεν τα αποθηκεύουμε απευθείας στο πάτωμα ή στοιβαγμένα σε μεγάλο ύψος. Σεβόμαστε και δεν υπερβαίνουμε το εμβαδόν κάθε ραφιού. 

Καθημερινά στην οδήγηση τα ατυχήματα συμβαίνουν συνήθως διότι κάποιοι οδηγοί δεν σέβονται τον Κώδικα Οδικής Κυκλοφορίας που στην ουσία είναι μία κοινή συμφωνία ανάμεσα στους οδηγούς η οποία διευκολύνει και προάγει την ασφαλή συμβίωση όλων μας στο δρόμο.

Αν παρατηρήσετε το ψυγείο, είτε εντός είτε εκτός, αλλά και στις οδηγίες χρήσης έχει διάφορες σημάνσεις οι οποίες είναι πολύ σημαντικές για την ασφαλή & αποτελεσματική λειτουργία του.

Για το σκοπό αυτού άρθρου θα μείνουμε στον χώρο ψύξης και στις σημάνσεις της μέγιστης στάθμης φόρτωσης που στα ψυγεία της ΙΝΟΜΑΚ Refrigerators βρίσκεται στο κέντρο της πλάτης κάτω ακριβώς από τον εξατμιστή. Εμποδίζοντας τον εξατμιστή, εμποδίζεται η κυκλοφορία του αέρα με αποτέλεσμα και τότε η ψύξη του χώρου είναι ανεπαρκής.

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 5: Σεβόμαστε τις σημάνσεις και τις οδηγίες του κατασκευαστή σχετικά με τη μέγιστη στάθμη γεμίσματος.

Πόσες φορές έχει τύχει να τοποθετήσετε ένα υλικό μέσα στο ψυγείο και να το ξεχάσετε διότι από πάνω του μπήκε κάτι άλλο και ξεχάστηκε;

Φαντάζομαι πολλές φορές! Εδώ θα ήθελα να μοιραστώ ένα μυστικό μαζί σας:

Η έννοια της τύχης δεν υφίσταται! 

Υπάρχει μόνο σωστή προετοιμασία και ακριβής στόχευση!

Εκεί που στοχεύουμε, προς τα εκεί θα πάμε! Αν υπάρξει σωστή προετοιμασία και προληπτική σκέψη τότε θα φτάσουμε αν όχι ακριβώς στον στόχο, σίγουρα πάρα πολύ κοντά!

Ο κανόνας αυτός μιλάει για τo σύστημα διαχείρισης αποθεμάτων F.I.F.O. ( First In First Out). Με απλά λόγια: ότι αποθηκεύεται πρώτο, χρησιμοποιείται και πρώτο για να μην μένουν υλικά και στο τέλος καταλήγουν στα σκουπίδια!

Στην εφαρμογή και τήρηση ενός συστήματος, θα βοηθούσαν πάρα πολύ δύο κινήσεις: η οριοθέτηση του χώρου των ραφιών για την αποθήκευση των πιο πρόσφατων υλικών αλλά και αυτών που θα χρησιμοποιηθούν πρώτα και φυσικά η τοποθέτηση σήμανσης στα δοχεία που θα αναφέρει ημερομηνίες αποθήκευσης και λήξης.

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 6: Τήρηση του Fifo. Βασικός κανόνας αποθηκευτικής πρακτικής. Ότι μπαίνει πρώτο χρησιμοποιείται πρώτο. Με τον τρόπο αυτό έχουμε σωστή διαχείριση του ψυγείου μας χωρίς να μένουν προϊόντα στα ράφια τα οποία έχουν λήξει.

Η ασφάλεια σε μία επιχείρηση μαζικής εστίασης είναι η σημαντικότερη αξία. Δεν αρκεί η συσκευή μας να πληροί τις προϋποθέσεις του νόμου έχοντας πχ Πιστοποίηση Ενεργειακής Κλάσης ή να έχει χαρακτηριστικά που προάγουν την ασφάλεια της συσκευής αλλά και των τροφίμων όπως η χρήση υλικών με πιστοποίηση ΑΤΕΧ ή την προστασία των εναλλακτών από τη διάβρωση, χρειάζεται και η συμβολή όλων όσων την χειρίζονται για να επιτευχθεί.

Επιλέγουμε να τοποθετούμε στα ράφια τα προϊόντα βάσει της επικινδυνότητάς του. Προσέχουμε να τοποθετούμε ότι μπορεί να στάξει χαμηλά και πάντοτε ασφαλώς συσκευασμένο ή και σε διαφορετικό ψυγείο από τα υπόλοιπα υλικά.

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 7: Αποθήκευση των τροφίμων με βάσει την επικινδυνότητα τους. Δεν τοποθετούμε στα πάνω ράφια προϊόντα τα οποία στάζουν πάνω σε άλλα. Πχ κοτόπουλο πάνω από λαχανικά.

Και έρχεται εκείνη η άβολη στιγμή που όλοι απευχόμαστε και το ψυγείο μας παθαίνει βλάβη. Ο πανικός είναι ο χειρότερος σύμβουλος. Σε ένα ψυγείο που δεν λειτουργεί, πρώτο μας μέλημα είναι να διατηρήσουμε την ψύξη του, μειώνοντας τις απώλειες έως ότου έρθει ο τεχνικός. Οι περισσότερες βλάβες διορθώνονται γρήγορα.

Αν για την επιδιόρθωση της χρειάζονται λιγότερο από 6 ώρες, τότε διατηρήστε τις πόρτες κλειστές, ενώ ήδη έχετε ειδοποιήσει τον τεχνικό σας.

Κανόνας Τακτοποίησης Νούμερο 8: Σε περίπτωση βλάβης του ψυγείου δεν ανοιγοκλείνουμε τις πόρτες του. Αν η βλάβη διορθωθεί εντός 6 ωρών δεν χρειάζεται να μετακινηθούν τα προϊόντα σε άλλο. 

Τελευταίος αλλά ίσως ο σπουδαιότερος κανόνας για όλες τις συσκευές. Μην βάλετε το ψυγείο στη πρίζα αν δεν διαβάσετε τις οδηγίες χρήσεως της συσκευής διότι σε κάποιες περιπτώσεις ίσως να υπάρχει μέχρι και κίνδυνος να προκληθεί ανεπανόρθωτη ζημιά! Ο κατασκευαστής γνωρίζει το προϊόν καλύτερα από τον καθένα!

Και τέλος προτού κάνουμε οτιδήποτε: Διαβάζουμε τις οδηγίες χρήσης!

Παναγιώτης Μπαρμπαρήγος

Διευθυντής Marketing INOMAK Refrigerators

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τον επαγγελματικό εξοπλισμό ψύξης;

Διαβάστε το προηγούμενο άρθρο του Παναγιώτη Μπαρμπαρήγου

Δείτε περισσότερα για τη συμμετοχή της INOMAK στην 83η ΔΕΘ με τη La Chef Levi