Τι είναι το dégustation; Τι σημαίνει μπλανσάρω; Τι είναι το sous vide;
Οι περισσότερες ορολογίες της κουζίνας βασίζονται κυρίως στην Γαλλική γλώσσα και χρησιμοποιούνται αυτούσιες από Μάγειρες και Ζαχαροπλάστες. Ένας Σεφ που “μιλά τη γλώσσα της κουζίνας” συνεργάζεται πιο αποτελεσματικά, εκτελεί συνταγές με συνέπεια και κερδίζει τον σεβασμό της ομάδας του.
Aναφέρονται σε πολύπλοκες τεχνικές και μεθοδολογίες της κουζίνας που χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο, αποτελώντας τον “κώδικα επικοινωνίας” ανάμεσα στους επαγγελματίες του κλάδου.
Σε ποιον απευθύνεται το λεξικό του ΙΕΚ Μαγειρικής
Ένας οδηγός για όσους ακολουθούν σπουδές Μαγειρικής ή σπουδές Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας, επαγγελματίες, αλλά και για κάθε λάτρη της κουζίνας που θέλει να εξοικειωθεί με το επαγγελματικό λεξιλόγιο. Πρόκειται για έναν οδηγό με ορολογίες, τεχνικές και εκφράσεις Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας, που βοηθούν στην κατανόηση, την περιγραφή, αλλά και την ακριβή εφαρμογή όσων διδάσκονται στο εργαστήριο ή προβάλλονται στις τηλεοπτικές κουζίνες.
Ένας πρακτικός οδηγός φτιαγμένος με την εμπειρία και την επιμέλεια του ΙΕΚ Μαγειρικής La Chef Levi, τόσο για μαθητές, αποφοίτους, επαγγελματίες όσο και απλούς λάτρεις της γαστρονομίας!
Το λεξικό της La Chef Levi ανανεώνεται και εμπλουτίζεται τακτικά, με νέους όρους, τεχνικές και ορολογίες που εξελίσσονται μαζί με τη σύγχρονη γαστρονομία.
Τεχνικές Μαγειρικής από το Α ως το Ω
Α – Δ
1. Α λα Κάρτ (A la Carte) – Πιάτα που παραγγέλνονται ξεχωριστά κατ’ επιλογήν του πελάτη.
2. Αλ Nτέντε (Al Dente) – Σταθερή υφή, κυρίως σε ζυμαρικά ή λαχανικά. Αισθητό δάγκωμα στο δόντι.
3. Ανοιχτή Κουζίνα (Open Kitchen) – Κουζίνα σε κοινή θέα πελατών.
4. Αντρέ (Entrée) – Oρεκτικό
5. Απαρέιγ (Appareil) – Διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.
6. Αροζέ (Arroser) – Τεχνική φινιρίσματος κατά την οποία περιχύνουμε κρέας ή ψάρι στο τηγάνι με βούτυρο ή άλλα λίπη.
7. Αρομάτ (Αromat) – Μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.
8. Ασεζονέ (Αssaisonner) – Καρυκεύω.
9. Γαλακτοματοποίηση (Emulsify) – Ενσωμάτωση δύο υγρών (π.χ. λάδι & ξύδι).
10. Γαρνιτούρα (Garniture) – Συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων.
11. Γιαχνί (Yahni) – Αχνιστό. Με την λογική του ραγού, δηλαδή, τσιγάρισμα του κρεμμυδιού στην αρχή και μετά σιγανό βράσιμο με μικρή ποσότητα υγρών.
12. Γκανάς (Ganache) – Βελούδινη και σοκολατένια κρέμα σοκολάτας.
13. Γκρατινέ (Gratiner) – Tο ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.
14. Γκριγιέ (Griller) – Το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.
15. Γλασάρισμα – 1. Γυαλιστερή όψη στο φαγητό που γίνεται αλείφοντάς το με κρόκο αβγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο. 2. Κάλυψη γλυκού με γλάσο.
Ε – Ζ – Η – Θ – Ι
16. Εσκαλόπ (Escalope) – Τρόπος κοπής κρέατος σε λεπτές φέτες.
17. Εσανς (Essance) – Συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.
18. Ζαρντινιέρ (Jardiniere) – Μείγμα από ποικιλία χορταρικών.
19. Ζελατίνη – Ζωικής προέλευσης και παρασκευάζεται από το ζελέ ανάμεσα στους χόνδρους των οστών των βοειδών. Υπάρχει και από ψάρι.
20. Ζεστ (Zest) – Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού.
21. Ζουλιέν (Julienne) – Κομμένα λαχανικά σε μακρόστενες, λεπτές λωρίδες.
22. Ιδρώνω (Sweat) – Σοτάρισμα χωρίς ροδίσματα, ώστε να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Κ – Λ
23. Καβούρντισμα (Roast) – 1.Ψήσιμο ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. 2.Σοτάρισμα σε λάδι μέχρι να πάρει χρώμα.
24. Κανελέ (Cannele) – Δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις .
25. Κατέβασμα (Reduction) – Μείωση υγρών για συμπύκνωση γεύσης.
26. Καρπάτσιο (Carpaccio) – Τρόπος κοπής σε πολύ λεπτές φέτες (ψαριού, φιλέτο μοσχαριού ή και φρούτων).
27. Κλαριφιέ (Clarifier) – Τεχνική για τον καθαρισμό υγρών από ξένα σώματα αλλά και για καθαρό βούτυρο, πιο ανθεκτικό στο τηγάνισμα.
28. Κονκασέ (Concassé) – Ψιλοκομμένη, ξεφλουδισμένη σάρκα ντομάτας.
29. Κονσομέ (Consommé) – Διαυγής σούπα που παρασκευάζεται από κάποιο ζωμό ζωικής προέλευσης, άπαχο κρέας ή ψάρι αλεσμένο σε μορφή κιμά, ασπράδια αβγού, αρωματικά, λαχανικά και βότανα.
30. Κονφί (Confire) – Τρόπος προετοιμασίας και συντήρησης μιας πρώτης ύλης, ωμής ή μαγειρεμένης, με τη βοήθεια λίπους, αλατιού ή ζάχαρης.
31. Κουλί (Coulis) – Πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.
32. Κουρ Μπουγιόν (Court bouillon) – Ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.
33. Κροκάν (Croquant) – Tα τραγανά παρασκευάσματα.
34. Κρουτόν (Croutons) – Φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.
35. Λιέ (Lier) – Δέσιμο σάλτσας ή σούπας με την βοήθεια του βρασμού ή με την προσθήκη αυγού, βουτύρου, κρέμας ή άμυλου.
36. Λιεζόν (Liaison) – Δέσιμο σάλτσας με αυγό, κρέμα άμυλο ή συνδυασμό αυτών.
Μ – Ν
37. Μαρινάρισμα (Marinate) – Εμποτισμός με υγρά και διάσπαση των μυϊκών ινών πριν το ψήσιμο.
38. Μαρινέ (Μariner) – Προσθήκη γεύσης σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.
39. Μασεντουάν (Macedoin) – Μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.
40. Μινιαρντίζ (Mignardises) – Μικρά, γλυκά που συνήθως προσφέρονται στο τέλος του γεύματος, με καφέ, τσάι ή λικέρ.
41. Μίντιουμ Ρερ (Medium rare) – Μέτρια ψημένο, ελαφρώς ροζ εσωτερικά.
42. Μιζ αν πλας (Mise en place) – Η προετοιμασία για το μαγείρεμα.
43. Μιζοτέ (Mijoter) – Σιγoμαγείρεμα.
44. Μιρεπουά (Mirepoix) – Μείγμα λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση. Συνήθως περιλαμβάνει καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, αλλά ανά γαστρονομική κουλτούρα μπορεί να το συναντήσουμε και σε παραλλαγές.
45. Μουγιέ (Mouillier) – Προσθήκη νερού, ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού για να μην ξεραθεί, για να σιγομαγειρευτεί ή απλά για να ντεγλασάρουμε το τηγάνι.
46. Μπαλοτίνα (Ballotine) – Κομμάτι φιλέτου (συνήθως πουλερικό ή ψάρι), γεμιστό και τυλιγμένο σε κυλινδρικό σχήμα.
47. Μπεν Μαρί (Bain–Marie) – Μέθοδος θέρμανσης/θερμικής επεξεργασίας υλικών ευαίσθητα σε υψηλές θερμοκρασίες (πχ. Κουβερτούρα, αυγά, σάλτσες).
48. Μπερέ (Beurer) – Αλείφω ή βάζω βούτυρο.
49. Μπερ Μανιέ (Beurre Manié) – Βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι και χρησιμοποιείται σαν μέσο δεσίματος .
50. Μπλανσάρω (Blanchir) – Τεχνική κατά την οποία ένα τρόφιμο βυθίζεται για σύντομο χρόνο σε βραστό νερό και στη συνέχεια μεταφέρεται άμεσα σε παγωμένο νερό για να διακοπεί η θερμική επεξεργασία. Η διαδικασία του blanchir χρησιμοποιείται για να διευκολύνει το ξεφλούδισμα (π.χ. ντομάτες, αμύγδαλα), να διατηρήσει ή να ενισχύσει το χρώμα (όπως στα πράσινα λαχανικά), να μαλακώσει ελαφρώς την υφή ή να απομακρύνει ανεπιθύμητες γεύσεις και ακαθαρσίες (όπως σε κόκαλα ή εντόσθια).
51. Μπουγίρ (Bouilir) – Βράζω.
52. Μπουγιόν (Bouillon) – Ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία.
53. Μπουκέ Γκαρνί (Bouquet Garni) – Μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο, θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.
54. Μπρεζέ (Braise) – Πρώτα σοτάρισμα, μετά ψήσιμο με υγρό και έπειτα ψήσιμο με υγρασία στον φούρνο.
55. Μπρινουάζ (Βrunois) – Λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους με το μέγεθός τους στα 3 χιλιοστά η κάθε πλευρά.
56. Ναπέ (Napper) – Κάλυψη ενός φαγητού ελαφρά με σάλτσα.
57. Ντεγλασάρω (Deglaze) – Ξύσιμο του τηγανιού με κρασί ή υγρό για την δημιουργία σάλτσας. Προσδίδει γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.
58. Ντεμπουγιέ (Depouller) – Η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.
59. Ντεμουλέ (Demouler) – Ξεφορμάρω.
60. Ντεπαρασάζ (Débarrassage) – Η απομάκρυνση των σερβίτσιων από το τραπέζι.
61. Ντρεσέ (Dresser) – Τοποθέτηση παρασκευάσματος στο πιάτο με κομψό τρόπο.
Ξ – Ο – Π
62. Ουμάμι (Umami) – Η πέμπτη βασική γεύση (πλούσια, “σαρκώδης”).
63. Ορντέβρ (Hors d’oeuvre) – Μικρά ορεκτικά πριν από το κυρίως.
64. Πανέ (Pané) – Παναρισμένη τροφή, που έχει καλυφθεί µε τρίµµατα ψωµιού ή φρυγανιάς, πριν µαγειρευτεί, ψηθεί ή τηγανιστεί.
65. Παπιγιότ (Papillote) – Τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.
66. Πασέ (Passer) – Περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι (σινουά) για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά.
67. Πάσο (Kitchen Pass) – Tο σημείο στο οποίο γίνεται ο έλεγχος των πιάτων πριν σερβιριστούν.
68. Πατ α Μπόμπ (Pâte à Bombe) – Η συγκεκριμένη διαδικασία/μέθοδος παστερίωσης: Εάν σε ωμά αβγά που έχω χτυπήσει προσθέσω νερό με ζάχαρη που έχω προηγουμένως βράσει κι έχουν φτάσει τους 121° C, τότε πετυχαίνουμε την παστερίωση των ωμών αβγών.
69. Πατ α Σού (Pâte à Choux) – Η ζύμη που χρησιμοποιείται για εκλέρ, σου και άλλες παρόμοιες παρασκευές. Μια ζύμη που δεν περιέχει αυγά στην αρχική της μορφή, αλλά τα αυγά προστίθενται στην πορεία, όταν η ζύμη είναι έτοιμη. Η ονομασία “pâte à choux” προέρχεται από τη γαλλική λέξη “choux” (λάχανα), καθώς οι μπαλίτσες ζύμης μοιάζουν με μικρά λάχανα.
70. Πεταλούδα (Butterfly) – Κόψιμο ενός τρόφιμου στη μέση για να ανοίξει. Ψάρι, κρέας, λαχανικό.
71. Πουάντ (Pointe) – Μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.
72. Πουρέ (Puree) – Διαδικασία πολτοποίησης.
73. Πωσέ (Pocher) – Το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.
Ρ – Σ
74. Ραγού (Ragù) – Θωράκιση ενός τρόφιμου σοτάροντας ή τηγανίζοντάς το πάνω σε δυνατή φωτιά & τελείωμα πάνω στο μάτι με υγρασία.
75. Ρεβενίρ (Revenir) – Το γύρισμα και από τις 2 πλευρές του τρόφιμου για να πάρει χρώμα.
76. Ρερ (Rare) – Πολύ ελαφρώς ψημένο κρέας.
77. Ρου (Roux) – Ανάμιξη βουτύρου και αλευριού με θερμοκρασία για δέσιμο σάλτσας.
78. Σαμπαγιόν (Sabayon) – Μια γαλλική κρέμα που γίνεται με αυγά, ζάχαρη και αλκοόλ (συνήθως κρασί, όπως το Marsala), η οποία χρησιμοποιείται ως βάση για γλυκά ή συνοδευτικό. Ο όρος μπορεί να ακούγεται περίεργος, αλλά πρόκειται για μια από τις πιο εκλεπτυσμένες παρασκευές.
79. Σαμπλέ (Sablé) – Μια γαλλική τεχνική για την παρασκευή μπισκότων ή ζύμης που είναι πολύ εύθρυπτη και βουτυρώδης. “Sablé” σημαίνει “αμμοσκεπής” στα γαλλικά, και αναφέρεται στην υφή που έχουν αυτά τα μπισκότα, η οποία μοιάζει με άμμο ή σκόνη λόγω του υψηλού ποσοστού βουτύρου στη ζύμη.
80. Σατινάρω (Satiner) – Τεχνική, με την οποία δουλεύω την καραμέλα τραβώντας την, μέχρι να ασπρίσει, να πάρει αέρα και να γίνει εύπλαστη σαν χοντρό λάστιχο.
81. Σεβίτσε (Ceviche) – Κομμάτια ωμού ψαριού, μαριναρισμένα σε χυμό εσπεριδοειδών.
82. Σινουά (Chinois) – Κωνικό σουρωτήρι ειδικό για πέρασμα σούπας, σάλτσας ή ζωμού.
83. Σουρ λε Πλα (Sur la Plat) – Μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται (π.χ. σαγανάκι).
84. Σουέ (Suer) – Το πολύ ελαφρύ σοτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.
85. Σουφλέ (Soufler) – Το φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.
86. Στιρ Φράι (Stir Fry) – Τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη, συνήθως σε wok, στην ασιατική κουζίνα.
87. Σοτέ (Sauté) – Σοτάρισμα σε λίγο λίπος σε δυνατή φωτιά.
88. Σου Βιντ (Sous Vide) – Σφράγιση ενός τρόφιμου σε σακούλα κλειστή αεροστεγώς και μαγειρέματός του σε ζεστό νερό θερμοκρασίας 56,5-85°C.
89. Σου Σεφ (Sous Chef) – Υπο-σεφ, το δεξί χέρι του αρχιμάγειρα.
90. Σωτέ (Saute) – Τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.
Τ – Υ – Φ – Χ – Ψ – Ω
91. Τερίν (Terrine) – Πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα, σε μακρόστενο σχήμα, που χρησιμοποιείται συνήθως για το ψήσιμο τερίνας ή πατέ σε κρούστα.
92. Τομπέ (Tomber) – Tο ψήσιμο ενός τρόφιμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.
93. Φαρινέ (Fariner) – Το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.
94. Φαρσί (Farcir) – Γέμιση με κάποιο μείγμα (σε κρέπα, πίτα, λαχανικά κ.λπ).
95. ΦΙΦΟ (FIFO) – First in, first out (πρωτόκολλο αποθήκευσης).
96. Φλαμπέ (Flamber) – Άναμμα φωτιάς με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα, ώστε μετά την εξάτμιση του αλκοόλ, να μείνει μόνο η γεύση του.
97. Φυμέ (Fumer) – Κάπνισμα ενός παρασκευάσματος.
98. Ω Γκρατέν (Au Gratin) – Ψημένο με τυρί ή κρούστα ψωμιού σε γκρατινιέρα.
99. Ω Ζού (Au Jus) – Φυσικός ζωμός κρέατος ως σάλτσα. Συνήθως συνοδεύει κρέας όπως roast beef.
100. Ω Σεκ (Au Sec) – Σάλτσα κατεβασμένη σχεδόν πλήρως.
