Η άφιξη του νέου κορωνοϊού στην Ελλάδα έχει δημιουργήσει νέες συνθήκες στη ζωή των ανθρώπων, την καθημερινότητα και φυσικά στην εστίαση. Σε αυτό το άρθρο θα αναφέρουμε χρήσιμες πρακτικές που αφορούν άμεσα όσους ασχολούνται ή θέλουν να ασχοληθούν με την εστίαση.

Μπορεί αυτήν την στιγμή τα εστιατόρια, τα ξενοδοχεία και πολλές μονάδες επισιτισμού να είναι κλειστά, μόλις όμως ανοίξουν η ανάγκη για επιπρόσθετη προσοχή και διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων θα είναι ακόμη μεγαλύτερη.

Μάλιστα, οι καταναλωτές και οι πελάτες γενικότερα θα αναζητούν και θα επιβραβεύουν τις επιχειρήσεις εκείνες οι οποίες θα καταβάλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την ασφάλεια των τροφίμων και των ανθρώπων φυσικά που τις επεξεργάζονται.

Σε κάθε περίπτωση χρειάζεται αξιολόγηση των πληροφοριών και ενημέρωση μόνο από τους αρμόδιους φορείς όπως είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων(ΕΦΕΤ).

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ δεν έχουν βρεθεί μέχρι τώρα παραδείγματα στα οποία ο ιός μεταδίδεται μέσω της κατανάλωσης των τροφίμων. Συγκεκριμένα αναφέρει: «Δεν υπάρχουν αναφορές για ανθρώπινες ασθένειες που υποδηλώνουν ότι η COVID-19 μπορεί να μεταδοθεί από τρόφιμα ή συσκευασίες τροφίμων».

Η αναφορά αυτή βασίζεται σε μελέτες που έγιναν στο παρελθόν σε παρόμοιους κορωνοϊούς. Ο συγκεκριμένος ιός εισέρχεται κυρίως από την αναπνευστική οδό και όχι την πεπτική, σε αντίθεση με τους γαστρεντερικούς ιούς, όπως ο νοροϊός και ο ιός της ηπατίτιδας Α, που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων και προκαλούν τροφογενείς λοιμώξεις.

Δεδομένου ότι οι ιοί είναι ευαίσθητοι στη θερμότητα, ο κίνδυνος μόλυνσης μπορεί να μειωθεί με τη θέρμανση των τροφίμων. Έτσι θέρμανση του προϊόντος στους 63 °C για τουλάχιστον τέσσερα λεπτά κάνει τα τρόφιμα ασφαλή.

Κατανοούμε βέβαια ότι η διατροφή μας για συγκεκριμένο διάστημα αποκλειστικά με τρόφιμα τα οποία είναι θερμικά επεξεργασμένα είναι μια κακή πρακτική. Στην καθημερινότητα μας πρέπει να καταναλώνουμε νωπά φρούτα και λαχανικά τα οποία θα δώσουν στον οργανισμό μας πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και θα ενισχύσουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα, ειδικά αυτό το χρονικό διάστημα όπου το ανοσοποιητικό σύστημα αποτελεί την σπουδαιότερη πανοπλία του ανθρώπινου οργανισμού. 

Τί γίνεται όμως με τα φρούτα και τα λαχανικά;

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, δεν έχουν εμφανιστεί περιστατικά κατά τα οποία ο ιός έχει μεταδοθεί μέσω της κατανάλωσης των τροφίμων. Τι γίνεται όμως εάν ένα τρόφιμο έρθει σε επαφή με σταγονίδια ανθρώπου που νοσεί και στην συνέχεια το αγγίξει ένας υγιής καταναλωτής;

Αρκετές αναφορές γίνονται για το χρονικό διάστημα που επιζεί ο ιός σε επιφάνειες και υλικά συσκευασίας. Για την ακρίβεια, τα σκληρά πλαστικά και τα χαρτόνια είναι επιφάνειες όπου ο ιός επιβιώνει για πάρα πολλές ώρες. Στα φρούτα, στα λαχανικά και στο κρέας δεν έχουμε ενδείξεις για το διάστημα που μπορεί να ζήσει επιδερμικά.

Ένας ασφαλής τρόπος είναι, όταν αγοράζουμε τα προϊόντα να τα αφήνουμε σε ένα μέρος απομονωμένα για τρεις ημέρες και στη συνέχεια να τα βάζουμε στο σπίτι μας στον πάγκο της κουζίνας μας, στο ψυγείο και στα ντουλάπια μας. Εάν αυτό δεν είναι εφικτό μπορούμε να πλύνουμε σχολαστικά τα φρούτα και τα λαχανικά με νερό τρίβοντας παράλληλα την επιδερμίδα τους. Ο ΕΦΕΤ προτείνει και πλύσιμο τους με νερό και σαπούνι, όπου είναι βέβαια εφικτό. Δυστυχώς το ξύδι δεν δρα στην απομάκρυνση του ιού. Όλες τις υπόλοιπες συσκευασίες π.χ. μπουκάλι από γάλα μπορούμε είτε να τις πλύνουμε είτε να τις απολυμάνουμε με διάλυμα αλκοόλης. Όπου μπορούμε καλό είναι να γίνεται αποσυσκευασία των προϊόντων και τοποθέτηση σε δικούς μας περιέκτες (τάπερ). Σημαντικό είναι να καθαρίζουμε όλες τις επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή οι συσκευασίες και τα τρόφιμα σχολαστικά με σαπούνι και νερό.

Τέλος θα πρέπει να πλένουμε προσεκτικά τα χέρια μας και να χρησιμοποιούμε γάντια μιας χρήσεως τα οποία απορρίπτουμε προσεκτικά.

Αν και οι υπάλληλοι των καταστημάτων τροφοδοσίας αγγίζουν τα τρόφιμα υποχρεωτικά με γάντια μιας χρήσεως τα οποία πρέπει να αλλάζουν συχνά, οι παραπάνω τακτικές θα σας βοηθήσουν ώστε να εξαλείψετε μία λάθος πρακτική τους, όπως για παράδειγμα ένα φτέρνισμα πάνω στα τρόφιμα η οποιαδήποτε άλλη επαφή με το τρόφιμο που δεν γνωρίζετε μέχρι να το αγοράσετε.

Τί γίνεται όμως με τα πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα και τα λοιπά σκεύη;

Για ακόμη μια φορά η απάντηση είναι σχολαστικός καθαρισμός. Για την ακρίβεια εάν πλένονται με νερό θερμοκρασίας μεγαλύτερης των 60 °C οι κίνδυνοι ελαχιστοποιούνται. Σε τέτοιες θερμοκρασίες πλένουν και τα πλυντήρια πιάτων.

Εάν βρεθεί θετικός στον νέο ιό κάποιος υπάλληλος σε μια βιομηχανία τροφίμων πρέπει τα τρόφιμα να καταστραφούν;

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ  σε περίπτωση που υπάλληλος βρεθεί θετικός σε κοροναιό δεν γίνεται ανάκληση ούτε και καταστροφή των τροφίμων καθώς οι ενδείξεις δείχνουν ότι ο ιός δεν μεταδίδεται με την κατανάλωση των τροφίμων. Βέβαια υπάλληλοι που εμφανίζουν συμπτώματα νόσου δεν πρέπει να βρίσκονται σε χώρο επεξεργασίας τροφίμων κάτι βέβαια που ίσχυε πάντοτε σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος.

Γενικές οδηγίες που πρέπει να ακολουθούνται στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων:

  • Σχολαστικός καθαρισμός και απολύμανση των επιφανειών.
  • Απομάκρυνση των απορριμμάτων.
  • Τήρηση των προγραμμάτων μυοκτονίας και απεντόμωσης.
  • Απαγόρευση χειρισμού τροφίμων από ασθενείς.
  • Πιστοποιητικά υγείας σε ισχύ.
  • Καθαρές στολές για το προσωπικό που θα φοριούνται μόνο στο χώρο εργασίας καθώς και υποδημάτων.
  • Χρήση γαντιών μιας χρήσης.
  • Συχνός σχολαστικός καθαρισμός των χεριών.

Προσοχή!

Παρόλη την τήρηση όλων των παραπάνω ως προς την υγιεινή των σκευών, των επιφανειών και των τροφίμων μια κακή πρακτική κατά την διάρκεια του σερβιρίσματος μπορεί να επιμολύνει το τελικό προϊόν μας. Για παράδειγμα σερβιτόρος που είναι φορέας του ιού βήχει ή φτερνίζεται πάνω στο πιάτο μας. Εάν εμείς αγγίξουμε το πιάτο και στη συνέχεια βάλουμε τα χέρια μας χωρίς να τα πλύνουμε στα μάτια ή στη μύτη μας μπορεί να νοσήσουμε.

Μην ξεχνάτε όμως ότι μία τέτοια πρακτική μπορεί να μας οδηγήσει σε πλήθος άλλων τροφολοιμώξεων! Οι οδηγίες που προτείνονται από τους αρμόδιους φορείς δεν έχουν αποκλειστική εφαρμογή στον νέο κορωνοϊό. Είναι γενικές πρακτικές που πρέπει όλοι οι Μάγειρες, Ζαχαροπλάστες, Αρτοποιοί και εργαζόμενοι σε χώρους εστίασης ανεξαιρέτως να ακολουθούν. Οι Σεφ φυσικά οφείλουν να ενημερώνουν το προσωπικό και να ελέγχουν την τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την παραλαβή, την αποθήκευση, την ψύξη, κατάψυξη και απόψυξη των τροφίμων μέχρι και την στιγμή όπου φτάνει στον πελάτη.

Καθώς όμως πρόκειται για μια νέα συνθήκη όχι μόνο για τον κλάδο των τροφίμων αλλά για όλους μας, νέα δεδομένα μπορούν να ανακύψουν ανά πάσα στιγμή.

Η γνώση και η εμπειρία νικούν τον φόβο και μειώνουν τους κινδύνους. Για αυτό φροντίζουμε να εκπαιδεύουμε τους σπουδαστές με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε όχι μόνο να γίνονται καλοί Σεφ αλλά και σωστοί & υπεύθυνοι επαγγελματίες.

Σε προηγούμενο άρθρο περιγράψαμε «τι σημαίνει να είσαι Σεφ».

Κάντε subscribe παρακάτω και ανακαλύψτε τα καλύτερα άρθρα για τη Γαστρονομία δωρεάν!