Το ελαιόλαδο έχει μεγάλη θρεπτική και διατροφική αξία επειδή είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά όπως βιταμίνες και λιπαρά οξέα (ελαϊκό, λινολεικό και λινολενικό οξύ). Τα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου είναι στην πλειοψηφία τους ακόρεστα και όχι κορεσμένα όπως του βουτύρου και των ζωικών λιπών.
Και τι είναι τα ακόρεστα λιπαρά οξέα;
Για να μην μπερδευτείτε με την χημεία του άνθρακα και τους δεσμούς του ας αρκεστούμε στο ότι τα ακόρεστα λιπαρά είναι καλά για τον ανθρώπινο οργανισμό και για την λειτουργία της καρδιάς.
Κάνοντας όμως μια βόλτα στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ συναντούμε συσκευασίες με διάφορους τύπους ελαιολάδου. Ποιο λάδι να επιλέξω; Τι ποικιλία; Το ακριβότερο είναι το καλύτερο ή μήπως είναι όλα ίδια;

Και στη συνέχεια μπαίνουμε στο δίλημμα να πάρω από το σούπερ μάρκετ ή από κάποιον γνωστό μου; Χύμα ή τυποποιημένο; Όλα τα παραπάνω ερωτήματα είναι εύλογα και θα τα αναλύσουμε για εσένα.
Προτού προχωρήσουμε ας ρίξουμε μια ματιά στους τύπους του ελαιόλαδου που συναντούμε στο εμπόριο:
• Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο το οποίο είναι ανώτερης κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους. Οξύτητα 0,8
• Παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους. Οξύτητα 2
• Ελαιολαδο το οποίο περιέχει αποκλειστικά ελαιόλαδα που έχουν υποστεί εξευγενισμό και έλαια που έχουν παραχθεί από ελιές.

chef mageiras iek
Πολλοί από μας έχουμε έναν γνωστό που έχει ελιές και βγάζει το δικό του λάδι. Η αλήθεια είναι ότι ο δικός μας γνωστός μπορεί να έχει κάνει ότι καλύτερο για τις ελιές του και να έχει τις καλύτερες προθέσεις. Πρόσεξε σχολαστικά τα δέντρα του, το μάζεμα τους, όμως στο ελαιοτριβείο μπορεί η διαδικασία να μην γίνει σωστά να μην έχει γίνει επαρκής έκπλυση των μηχανημάτων και οι ελιές του να αναμιχθούν με ελιές άλλου παραγωγού. Συνεπώς έχουμε ένα λάδι αυτό δεν μου προσφέρει την απαραίτητη σιγουριά για να το εμπιστευτώ.
Τι θα πεί εξευγενισμός και τι ραφινάρισμα;
Ο εξευγενισμός και το ραφινάρισμα(από το ιταλικό raffinare) είναι ακριβώς η ίδια διαδικασία η οποία μετατρέπει έλαια με υψηλή οξύτητα που δεν μπορούσαν να καταναλωθούν σε έλαια με χαμηλότερη.
Επίσης πολύ σημαντικό ρολό στο χαρακτηρισμό ενός ελαιόλαδου είναι και η οργανοληπτική αξιολόγηση τα αποτελέσματα της όποιας είναι εξίσου σημαντικά των χημικών αναλύσεων.
Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών οσφραντικό-γευστικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιόλαδου, χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις. Μυρίζοντας το και γεύοντας το αποκλείουμε κάποιο ελάττωμα το οποίο θα αλλάξει κατηγορία το ελαιόλαδο μας .

chef sxoli mageirikis thessaloniki

Θετικές ιδιότητες :

Το λάδι μας απαραιτήτως θα πρέπει να έχει τα τρία βασικά χαρακτηρίστηκα:
Φρουτώδες, πικρό, πικάντικο
Όταν λέμε φρουτώδες εννοούμε όταν το μυρίζουμε και γευόμαστε να μας έρχονται ευχάριστες μυρωδιές κυρίως αρώματα όπως γρασίδι, φύλα ντομάτας φύλλα ελιάς και σε ποιο ειδικότερα ελαιόλαδα αγκινάρα.
Το πικρό το οποίο το αισθανόμαστε στο πίσω μέρος της γλώσσας αριστερά και δεξιά, η ένταση του είναι υποκειμενική.
Το πικάντικο αισθανόμαστε ένα ευχάριστο κάψιμο το όποιο διαρκεί λίγο στην οπισθορινική κοιλότητα, πολλές φόρες όταν έχει διάρκεια η επίγευση φεύγει και ξαναέρχεται. Εδώ να σημειώσουμε ότι πολλές φόρες αισθανόμαστε κάψιμο αλλά χαμηλά στον οισοφάγο το όποιο σε σχέση με το κάψιμο που προαναφέραμε δεν είναι ευχάριστο, το χαρακτηριστικό του είναι σαν να έχουμε κόμπο και μένει μόνιμα σε σχέση με το κάλο κάψιμο, αυτό είναι το χαρακτηριστικό του ταγγού.
Τα ποιο συχνά ελαττώματα (αρνητικές ιδιότητες) που συναντάμε στα ελληνικά ελαιόλαδα είναι :
Μουχλιασμένο-νοτισμένο
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος επί πολλές ημέρες.
Μούργα
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιόλαδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξής του. Για τον λόγο αυτό συνιστάται η μετάγγιση του ελαιόλαδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.
Ταγγή
Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιόλαδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί.
Το ελαιόλαδο που επιλέγετε να καταναλώσετε είναι δική σας επιλογή. Η πιο σοφή κίνηση είναι να επιλέξεις ελαιόλαδο τυποποιημένο με ετικέτα που αναγράφει τον τύπου του ελαιόλαδου και των χαρακτηριστικών του (οξύτητα). Είναι γνωστό σε όλους μας πως το παρθένο και το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι εξαιρετική επιλογή.
Υπάρχουν όμως καταναλωτές οι οποίοι αποφεύγουν την κατανάλωση εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου καθώς δεν τους αρέσει το κάψιμο που αφήνει στο λαιμό.
Σίγουρα νιώθω υπερηφάνεια όταν ερχονται οι μαθητές της σχολής και μας αναφέρουν για το ελαιόλαδο που αγόραζαν και θεωρούσαν ότι ήταν εξαιρετικής ποιότητας τελικά όμως με μια ανάγνωση της ετίκετας ανακάλυψαν ότι ήταν εξευγενισμένο.
Είναι πολύ σημαντική η θεωρητική κατάρτιση των επαγγελματιών στις πρώτες ύλες τους έτσι ώστε να μπορούν να προστατεύουν τον τελικό καταναλωτή και εν τέλει το προιόν τους. Εμείς στη La Chef δίνουμε ιδιαίτερη σημασία στο θεωρητικό υπόβαθρο των μαθητών μας εντάσσοντας το μάθημα της τεχνολογίας τροφίμων εδώ και τριάντα χρόνια στο πρόγραμμα σπουδών μας. Ο συνδυασμός θεωρητικών διαλέξεων και εργαστηριακών workshops προδίδουν μια συνολική θεώρηση και αποτελεσματικότερη κατανόηση της κάθε εκπαιδευτικής ενότητας που διδάσκεται στη σχολή.
Αφού είδαμε ορισμένα σημαντικά στοιχεία για το ελαιόλαδο ας υπογραμμίσουμε 5 συχνά λάθη που συναντούμε σε ερασιτεχνικές αλλά και επαγγελματικές κουζίνες. .
1. Στα σπίτια μας συνήθως το ελαιόλαδο το αποθηκεύουμε στο ντουλάπι κάτω από τη λάντζα. Το ντουλάπι αυτό πάντα έχει αυξημένη υγρασία. Η υγρασία αλλοιώνει το ελαιόλαδο!
2. Το ελαιόλαδο συνήθως αποθηκεύεται σε μεταλλικά ή πλαστικά δοχεία. Η καλύτερη συσκευασία για την αποθήκευση του είναι η γυάλινη!
3. Επίσης συνήθως τα δοχεία είναι διάφανου χρώματος. Τα δοχεία πρέπει να είναι σκούρου χρώματος έτσι ώστε να μην έρχεται σε επαφή με το φώς!
4. Επίσης αρκετά δοχεία δεν κλείνουν καλά και μαντέψτε υπάρχει επαφή με το οξυγόνο! Με τον τρόπο αυτό οξειδώνεται και υποβαθμίζεται η ποιότητα του.
5. Τέλος η ιδανικότερη θερμοκρασία αποθήκευσης του ελαιολάδου είναι 10-18 °C. Πολλές φορές στο σπίτι μας η θερμοκρασία είναι υψηλότερη με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η οξείδωση του.
Μπορεί να αγοράζετε εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο κάνοντας όμως τις παραπάνω αστοχίες καταλήγεται να καταναλώνεται λάδι χαμηλότερων ποιοτικών χαρακτηριστικών.
Σύμφωνα με τα παραπάνω κατανοούμε όλοι μας τους λόγους για τους οποίους η νομοθεσία άλλαξε και από 1/1/2018 το ελαιόλαδο στα εστιατόρια θα διατίθεται σε φιάλες μη επαναγεμιζόμενες μιας χρήσης.

sxoli mageirikis thessaloniki
Συγκεκριμένα αναφέρεται το εξής:

Από 1/1/2018 το κάθε είδους έλαιο που προορίζεται στον τελικό καταναλωτή για επιτραπέζια χρήση κατόπιν του σταδίου της παρασκευής του γεύματος στην κουζίνα των καταστημάτων πρέπει να διατίθεται αποκλειστικά και μόνο μέσω σφραγισμένων μη επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ή συσκευασιών μια χρήσης που θα διατίθενται από το κατάστημα και θα φέρουν τις απαιτούμενες επισήμανσεις σύμφωνα με την ισχύουσα εθνική και ενωσιακή νομοθεσία. Για παράβαση επιβάλλεται προστιμο 500 ευρώ.
Βέβαια η απόφαση αυτή δεν λήφθηκε μόνο έχοντας ως παράμετρο τους παράγοντες που αλλοιώνουν το ελαιόλαδο αλλα και την αποφυγή της νοθείας του.
Δεν πρέπει να αγνοούμε άλλωστε τις αρκετές ανακλήσεις που έχουν γίνει το τελευταίο έτος για ελαιόλαδα τα οποία ήταν σπορέλαια χρωματισμένα με χρωστικές ουσίες.
Αγοράζοντας λοιπόν ένα λάδι σε καλύτερη τιμή το οποίο είναι νοθευμένο μπορεί να γίνει ανάμιξη του στον περιέκτη που υπάρχει πάνω στο τραπέζι του καταστήματος κι έτσι ο τελικός καταναλωτής να καταναλώσει νοθευμένο ελαιόλαδο.
Συνήθως οι ίδιοι οι επαγγελματίες πέφτουν θύματα εξαπάτησης οι οποίοι αγοράζουν ένα ελαιόλαδο σε κατώτερη τιμή το οποίο θεωρούν ότι είναι μεν ελαίολαδο αλλα κατώτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών και τελικά καταλήγουν να έχουν ένα νοθευμένο ελαιόλαδο.
Επαγγελματίες μάγειρες και ζαχαροπλάστες ιδιαίτερη προσοχή στα λάδια σας. Τυποποιήμενα λάδια και πάντα προσεκτική ανάγνωση της ετικέτας. Η σχολή διατηρεί επαφή με όλους τους απόφοιτους και τους ενημερώνει για τις νέες εξελίξεις και βρίσκεται κοντά τους για όποια απορία κατά την καριέρα τους ως Σεφ Μάγειρες, Σεφ Ζαχαροπλάστες, Αρτοποιοί, F&B, επιχειρηματίες και Executives.

Εγγραφείτε στο Newsletter μας

Ωράριο 09:00 - 21:00
Διεύθυνση : Τσιμισκή 31
1ος όροφος Θεσσαλονίκη,
 
Τ.Κ. 54624
 
 

“Το κέντρο της Γαστρονομίας στο κέντρο της πόλης»

πρόσβαση με λεωφορείο
ΜΗΤΡΟΠΟΛΕΩΣ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)
ΤΣΙΜΙΣΚΗ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)
ΕΓΝΑΤΙΑ(ΣΤΑΣΗ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΟΥΣ)