Ο Δημήτρης Τζιοβάρας είναι Chef στο εστιατόριο Salonica του Ξενοδοχείου Makedonia Palace υπό τον Executive Chef Σωτήρη Ευαγγέλου και Σύμβουλος Γαστρονομίας στην ομάδα της La Chef Levi.
Μέσα από το προσωπικό του μαγειρικό ταξίδι, μας αναλύει όλες τις μαγειρικές και μη, λεπτομέρειές που διέπουν έναν επαγγελματία μάγειρα και μιλά για την εξέχουσα σημασία της χρησιμοποίησης των ελληνικών προϊόντων.
Όπως κάθε σωστός επαγγελματίας, αναγνωρίζει τη σημασία της καθοδήγησης ενός μέντορα δίνοντας παράλληλα μερικές συμβουλές σε όσους επιθυμούν να ξεκινήσουν το δικό τους ταξίδι στη Γαστρονομία.
1. Πείτε μας λίγα λόγια για τον εαυτό σας.
Αρχικά θέλω να σας ευχαριστήσω που μου δίνετε την ευκαιρία να μιλήσω για τον κλάδο της Γαστρονομίας που αγαπώ & δραστηριοποιούμαι επαγγελματικά. Ξεκινώντας, να αναφέρω πως κατάγομαι από τον Παντελεήμονα Πιερίας και από την Αλεξανδρούπολη Έβρου. Είμαι σύζυγος και γονέας δυο μικρών κοριτσιών. Την περίοδο αυτή εργάζομαι ως Chef στο ξενοδοχείο Macedonia Palace στην Θεσσαλονίκη υπό την ακούραστη επίβλεψη του καταξιωμένου Chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Τέλος να προσθέσω πως είμαι λάτρης του νόστιμου φαγητού και της καλής παρέας.
2. Πως ξεκινήσατε αυτή την επιτυχημένη πορεία στη Γαστρονομία; Ποιο ήταν το μαγειρικό σας ερέθισμα;
Δεν θα δώσω την κλασική απάντηση, πως είχα το μικρόβιο της μαγειρικής από μικρός διότι δεν ισχύει. Μου άρεσε πολύ από νεαρή ηλικία το νόστιμο φαγητό, όπως σε όλους μας. Έτσι, το ερέθισμα για να ακολουθήσω την τέχνη της μαγειρικής, ήταν η δημιουργία νόστιμου και ευφάνταστου φαγητού. Όταν κατάλαβα πως ο συνδυασμός διαφορετικών υλικών μπορεί να φέρει ένα υπέροχο γευστικά αποτέλεσμα, ακόμα και όταν τα ίδια τα υλικά δεν έχουν να πουν κάτι μεμονωμένα, τότε διαπίστωσα πως υπάρχει ένας άλλος κόσμος που ήθελα αφενός να γνωρίσω και αφετέρου να ασχοληθώ επαγγελματικά.
Η Τέχνη της Μαγειρικής για έμενα πρέπει να συνδυάζει, αγάπη, μεράκι, υπομονή, δημιουργία, αναμνήσεις. Ίσως θα την χαρακτήριζα ως μια κατάθεση βιωμάτων και ψυχής.
3. Ποιο είναι το φαγητό που σας αρέσει να δημιουργείτε περισσότερο και γιατί;
Όπως προανέφερα, είμαι λάτρης του καλού/νόστιμου φαγητού. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο αυτή τη στιγμή. Κάθε φαγητό πιστεύω έχει τη δίκη του χαρά δημιουργίας, την δική του διατροφική αξία και την δική του νοστιμιά. Σίγουρα όμως, η μεγαλύτερη χαρά/ικανοποίηση ενός Chef έρχεται όταν το πιάτο που δημιούργησε ευχαριστεί και ενθουσιάζει γευστικά και οπτικά τον πελάτη. Κάθε πιάτο που θα κάνει τον πελάτη να περάσει όμορφα, αυτόματα γίνεται το αγαπημένο κάθε Chef.
4. Πιστεύετε πως έχει αλλάξει η φιλοσοφία/κουλτούρα της Γαστρονομίας διαχρονικά;
Όπως σε κάθε κλάδο έτσι και στη μαγειρική όσο υπάρχει εξέλιξη τόσο θα επηρεάζονται η κουλτούρα, οι συνήθειες, οι τεχνικές και τα πιάτα μας. Πρέπει να ακολουθούμε τις νέες τάσεις που αφορούν την δουλειά μας και να προσαρμοζόμαστε στα νέα δεδομένα υπό την προϋπόθεση πως δεν αλλάζουν τα πιστεύω και η μαγειρική ταυτότητα μας.
Ας μην ξεχνάμε πως η δημιουργία δεν σταματάει ποτέ όπως λέμε στη La Chef Levi!
5. Πόσο σημαντική είναι η χρήση ελληνικών προϊόντων στις δημιουργίες σας;
Η χρήση των Ελληνικών προϊόντων στις δημιουργίες μου είναι το Α και το Ω. Έχουμε άφθονο πλούτο στην Ελλάδα από αξιόλογες πρώτες ύλες που μπορούμε να προμηθευτούμε και να χρησιμοποιήσουμε στα πιάτα μας. Στην πλειοψηφία τους είναι ολόφρεσκα και δεν χρειάζονται περαιτέρω επεξεργασία. Άρα το 50% για ένα γευστικό αποτέλεσμα το έχουμε ήδη. Προσωπική μου συμβουλή, γνωρίστε τους παραγωγούς, χτίστε μια σχέση εμπιστοσύνης μαζί τους. Να είστε βέβαιοι και βέβαιες, ότι εμείς μπορεί να γνωρίζουμε να μαγειρεύουμε, ωστόσο οι παραγωγοί έχουν γνώσεις που δεν έχουμε για τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε! Και η χώρα μας έχει εξαιρετικούς παραγωγούς και ποιοτική πρώτη ύλη!
6. Ποια τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένας καλός/επιτυχημένος μάγειρας/μαγείρισσα?
Σίγουρα πρόκειται για μια πληθώρα χαρακτηριστικών και ικανοτήτων που αποκτά κανείς σπουδάζοντας και εμπλουτίζει ολοένα και περισσότερο κατά τη γαστρονομική του διαδρομή. Κατά την άποψη μου, τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά που οφείλει να έχει ή να αναπτύξει ένας καλός μάγειρας είναι τα ακόλουθα: γεύση, γνώση, φαντασία, εικόνες, μεράκι. Στη πορεία μου μέχρι τώρα, δεν θα κρίνω εγώ αν είμαι καλός Chef. Αυτό που από μικρός προσπαθώ είναι να μένω ταπεινός, να σέβομαι τον πελάτη, τους συναδέλφους μου και να δημιουργώ χαμόγελα για όσους δοκιμάζουν από τα πιάτα μου. Αυτό για μένα σημαίνει επιτυχία.
7. Θεωρείτε πως ο σωστός μάγειρας θα πρέπει να δίνει αντίστοιχη βαρύτητα τόσο στη θεωρία όσο και στην πράξη;
Το πιστεύω ακράδαντα. Θεωρώ πως χωρίς την θεωρία δεν μπορούμε να προχωρήσουμε στην πράξη. Αυτές οι δυο έννοιες είναι αλληλένδετες. Πρώτα μαθαίνεις, διαβάζεις και ενημερώνεσαι κι έπειτα ξεκινάς να δημιουργείς. Είναι ένας κύκλος ο οποίος γυρνάει συνεχώς στη καριέρα ενός Chef Μάγειρα ή Chef Ζαχαροπλάστη.
8. Πιστεύετε πως ένας μάγειρας/μαγείρισσα θα πρέπει να έχει βασικές γνώσεις και στη Ζαχαροπλαστική;
Αρχικά να τονίσω πως για μένα, η Ζαχαροπλαστική είναι σαφώς δυσκολότερη σαν τέχνη από τη Μαγειρική Τέχνη. Πρόκειται για μια ολόκληρη επιστήμη αν μπορώ να το θέσω έτσι. Παρόλα αυτά, θεωρώ πως κάθε μάγειρας οφείλει να έχει κάποιες βασικές τουλάχιστον γνώσεις πάνω στην Ζαχαροπλαστική και κάθε Ζαχαροπλάστης πρέπει να ξέρει από Μαγειρική. Ας μη ξεχνάμε ότι ο όρος Γαστρονομία εξ ορισμού δεν ξεχωρίζει τη Μαγειρική από τη Ζαχαροπλαστική, μιας και οι δύο συμβάλλουν εξίσου στην απόλαυση εκλεκτών τροφών!
9. Ποια η άποψη σας για τις Σχολές Μαγειρικής-Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Πιστεύετε πως γίνεται σωστή δουλειά;
Η αλήθεια είναι ότι δεν έχω μεγάλη επαφή με τις Σχολές γενικότερα. Στα χρόνια της προϋπηρεσίας μου, πολλές φορές άκουγα για τη La Chef Levi αλλά δεν είχα πλήρη εικόνα μέχρι να ενταχθώ στην ομάδα της Σχολής. Με βεβαιότητα και περηφάνια μπορώ να πω πλέον ότι η Σχολή μας φροντίζει τους σπουδαστές της τόσο κατά τη διάρκεια των σπουδών αλλά και μετά μόλις βγουν στον στίβο της αγοράς εργασίας. Βιώνω καθημερινά το μεράκι των ανθρώπων της Σχολής για τη συνεχή εξέλιξη και ενίσχυση των σπουδαστών και χαίρομαι που βοηθάω από την πλευρά μου όπως μπορώ και εγώ σε αυτό.
10. Πόσο σημαντικό είναι να σεβόμαστε τους μέντορες μας; Εσείς παρά την εμπειρία σας, εξακολουθείτε να έχετε κάποιον μέντορα;
Ο σεβασμός προς του μέντορες θα πρέπει να μας καθοδηγεί καθ’ όλη την διάρκεια της καριέρας μας. Ας μην ξεχνάμε πως είναι αυτοί οι οποίοι μας άνοιξαν τους ορίζοντες, μας δίδαξαν τεχνικές, μας βοήθησαν να ωριμάσουμε προσωπικά και γαστρονομικά για να μπορούμε τώρα εμείς να στεκόμαστε με αξιοπρέπεια σε μια επαγγελματική κουζίνα!
Στο τέλος της μέρας, είμαστε όλοι μαθητές της Τέχνης που υπηρετούμε και καθημερινά συνεχίζουμε να μαθαίνουμε.
Εγώ προσωπικά, θεωρώ τον εαυτό μου αρκετά τυχερό και είμαι ευγνώμων που έχω ως μέντορα τον Executive Chef Σωτήρη Ευαγγέλου.
11. Τι συμβουλές θα δίνατε σε όλους αυτούς που θέλουν να κάνουν το όνειρο τους πραγματικότητα και να ασχοληθούν με τη Μαγειρική και τη Ζαχαροπλαστική;
Οι συμβουλές που θα έδινα στα νέα παιδιά που θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική ή την ζαχαροπλαστική δεν είναι συγκεκριμένες. Αδιαμφισβήτητα θα πρέπει να χαρακτηρίζονται όλοι από υπομονή, επιμονή, ταπεινότητα και σωστά πρότυπα. Από κει και πέρα όμως τους συμβουλεύω να μην φοβούνται να ρισκάρουν και να κυνηγούν τα όνειρα τους όποια κι αν είναι αυτά.
Έχοντας τις σωστές βάσεις και το μικρόβιο που λέμε, όλα τα υπόλοιπα έρχονται και είναι πολύ όμορφα.
Δείτε δημιουργίες του Chef:
