Όλες οι φωτογραφίες είναι αυθεντικές από τα μαθήματα της σχολής!
Τσουρέκια, ψωμιά, brioche, πίτσα, λουκουμάδες…Τόσες λιχουδιές και ο ηθικός αυτουργός πάντα ο ίδιος. Αλήθεια, επαγγελματίες και ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες, έχετε αναρωτηθεί τί είναι η μαγιά;
Είναι ένας μύκητας με το ονοματεπώνυμο saccharomyces cerevisiae. Πρόκειται για ένα ζωντανό μικροοργανισμό, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το φούσκωμα του ζυμαριού.
Ας δούμε όμως, πώς δρα όταν έρχεται σε επαφή με το αλεύρι;
Το αλεύρι περιέχει άμυλο που είναι υδατάνθρακας και μάλιστα πολυσακχαρίτης. Καθώς η μαγιά έχει ως αγαπημένη τροφή τους υδατάνθρακες τούς καταναλώνει και παράγει αέριο, το οποίο και φουσκώνει το ζυμάρι μας. Σκεφτείτε πως, όταν τη χρησιμοποιείτε στις συνταγές βάζετε ζάχαρη, η οποία είναι και αυτή ένας υδατάνθρακας και μάλιστα δισακχαρίτης. Είναι λοιπόν πιο εύκολο να καταναλώσει αρχικά τον δισακχαρίτη και έπειτα τον πολυσακχαρίτη.
«Πολλοί ρωτάνε, γιατί ενώ πάντα κάνω την ίδια συνταγή και το ζυμάρι μου άλλοτε φουσκώνει κι άλλοτε όχι»;
– Η συνταγή μπορεί να είναι ίδια, η μαγιά όμως σαν ζωντανός μικροοργανισμός επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξή της κυμαίνεται ανάμεσα στους 20 με 30 βαθμούς Κελσίου. Επίσης, χρειάζεται υγρασία για να μπορέσει να αναπτυχθεί και όχι όξινο περιβάλλον. Όλοι έχουμε στο μυαλό μας εκείνη την τεράστια στόφα που βάζουν τα ζυμάρια τους μέσα οι αρτοποιοί αλλά και τη γιαγιά μας που όταν έφτιαχνε τσουρέκια τα κάλυπτε με μια κουβέρτα. «Για να μην κρυώσουν», έλεγε…
«Μια φορά έκανα τσουρέκια και για την ενυδάτωση της μαγιάς αντί για νερό χρησιμοποίησα χυμό πορτοκάλι. Mε τον τρόπο αυτό πίστευα ότι θα είχα πιο γευστικό αποτέλεσμα.
Δυστυχώς όμως τα τσουρέκια έγιναν μάνα καθώς η μαγιά είχε καταστραφεί από την οξύτητα του πορτοκαλιού μην μπορώντας να δράσει».
Στο εμπόριο την συναντούμε σε δύο μορφές: την ξηρή, η οποία βρίσκεται σε σακουλάκι στο ράφι του σουπερμάρκετ και τη νωπή που βρίσκεται στο ψυγείο.Η ξηρή μαγιά ενυδατώνεται με μία ποσότητα χλιαρού νερού και στη συνέχεια χρησιμοποιείται. Βασικός εχθρός της μαγιάς είναι το αλάτι καθώς δημιουργεί ωσμωτική πίεση στα κύτταρά της, τα οποία ασφυκτιούν και τελικά πεθαίνουν.
Και αν τρομάξατε που ένας ζωντανός μικροοργανισμός βρίσκεται στα τρόφιμά σας, μην ανησυχείτε, στους 60 βαθμούς Κελσίου πεθαίνει!
Στη La Chef Levi φροντίζουμε οι σπουδαστές μας να συνδυάζουν καθημερινά τις θεωρητικές γνώσεις με δημιουργίες στα εργαστήρια έτσι ώστε να συλλαμβάνουν απόλυτα κάθε κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτή είναι και η διαφορά ανάμεσα σε έναν επαγγελματία και έναν ερασιτέχνη!
Για όλους τους αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και μάγειρες να θυμάστε:
Η μαγιά θέλει το χρόνο της και το ζυμάρι ξεκούραση!
