Ο Θανάσης Γκιουλέκας έχει σπουδάσει Μαγειρική στη La Chef Levi. Εργάζεται ως Chef de Cuisine στο πολυβραβευμένο εστιατόριο «Θωμάς», στο Σκλήθρο της Δυτικής Μακεδονίας, περιοχή από την οποία κατάγεται. Έχοντας εργαστεί στις Άλπεις, αλλά και με τις γνώσεις οικονομικών που κατέχει, προσεγγίζει την Γαστρονομία ολιστικά.
Του ζητήσαμε να καταγράψει τις σκέψεις του ως ένας νέος, δραστήριος και μορφωμένος επαγγελματίας για την μέχρι τώρα πορεία του στη Γαστρονομία.
Ο τόπος του ως Σύγχρονος Γαστρονομικός Προορισμός και η Πορεία του
Έχοντας επιστρέψει πλέον στη Δυτική Μακεδονία, μετά από επαγγελματική εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, βλέπει την περιοχή με πιο ώριμη και στρατηγική ματιά. Αναγνωρίζει έναν τόπο με βαθύ γαστρονομικό υπόβαθρο, ποιοτική πρώτη ύλη και ξεκάθαρες προοπτικές ανάπτυξης – αρκεί να υπάρξει όραμα και μέθοδος. Η Δυτική Μακεδονία και ειδικά το Αμύνταιο έχουν το δυναμικό να εξελιχθούν σε προορισμούς με αυθεντική γαστρονομική ταυτότητα, συνδυάζοντας τοπικότητα με σύγχρονη σκέψη.
«Η δική μου πορεία ξεκίνησε με σπουδές στη σχολή La Chef Levi, όπου έλαβα πολύτιμες βάσεις: τεχνικές γνώσεις, πειθαρχία, επαγγελματική προσέγγιση και την ικανότητα να βλέπω τη γαστρονομία όχι αποκομμένα, αλλά ως μέρος ενός μεγαλύτερου συστήματος: του τουρισμού, της τοπικής παραγωγής, του branding και της βιωσιμότητας. Οι σπουδές μου δεν με προετοίμασαν απλώς για την εκτέλεση πιάτων, αλλά με έκαναν να σκεφτώ ως επαγγελματίας που μπορεί να συμβάλλει στην ανάπτυξη ενός τόπου».
Η Φιλοσοφία του ως Μάγειρας
Η προσωπική του φιλοσοφία ως μάγειρας έχει ως κέντρο της τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Πιστεύει ότι η αφετηρία κάθε πιάτου πρέπει να είναι η ποιότητα του προϊόντος και η παράδοση οφείλει να το υπηρετεί, όχι να το καλύπτει. Η αυθεντική μαγειρική δεν χρειάζεται εντυπωσιασμούς, αλλά κατανόηση της εποχικότητας, ακρίβεια στη διαχείριση, τεχνική και αίσθηση ισορροπίας.
Στη σύγχρονη επαγγελματική γαστρονομία, η ποιότητα της πρώτης ύλης δεν αποτελεί απλώς τεχνικό δεδομένο, αλλά στρατηγικό κεφάλαιο. Η πρώτη ύλη είναι το σημείο εκκίνησης κάθε γαστρονομικής εμπειρίας, το οποίο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τόσο το αποτέλεσμα στο πιάτο, όσο και την αντιληπτή αξία της υπηρεσίας από τον πελάτη.
«Η πρώτη ύλη προηγείται της παράδοσης. Η παράδοση οφείλει να προσαρμόζεται στην ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης — όχι το αντίστροφο».
Αυτό δεν σημαίνει απαξίωση της παράδοσης, αλλά επανερμηνεία της με βάση την εποχικότητα, τη διαθεσιμότητα, τις σύγχρονες διατροφικές συνθήκες και τις τεχνολογικές δυνατότητες.
Η ανάλυση, κατανόηση και ανάδειξη της πρώτης ύλης προηγείται της συνταγής. Η τεχνική, είτε παραδοσιακή, είτε σύγχρονη, οφείλει να εφαρμόζεται με γνώμονα την ενίσχυση του χαρακτήρα του υλικού, όχι τη μεταμφίεσή του. Αυτό απαιτεί υψηλό επίπεδο τεχνογνωσίας, έλεγχο στην εκτέλεση και κατανόηση της αξίας του «λιγότερου».
Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη δεν είναι μόνο μαγειρική στάση, αλλά και επιχειρηματική επιλογή
- Ενισχύει το τοπικό brand.
- Μειώνει το food waste.
- Δημιουργεί αφηγηματικό περιεχόμενο για τον πελάτη (menu storytelling).
- Υποστηρίζει τη βιώσιμη ανάπτυξη μέσω συνεργασίας με τοπικούς παραγωγούς.
«Αυτή η οπτική με βοήθησε να αξιολογήσω σωστά και τα συγκριτικά παραδείγματα του εξωτερικού, όπως τις Άλπεις».
Εκεί η γαστρονομία έχει ενταχθεί στον τουριστικό σχεδιασμό μεθοδικά και με συνέπεια. Τα τοπικά προϊόντα, η οινοπαραγωγή και η παραδοσιακή κουζίνα λειτουργούν ως κεντρικός άξονας της εμπειρίας του επισκέπτη. Η γαστρονομία δεν αντιμετωπίζεται ως κάτι απομονωμένο. Είναι ενσωματωμένη σε κάθε πτυχή της τοπικής ταυτότητας και αποτελεί πυλώνα του τουρισμού. Σε περιοχές όπως το Τιρόλο, έχουν καταφέρει να χτίσουν ολιστικά οικοσυστήματα όπου:
- Οι αγρότες και τυροκόμοι συνεργάζονται απευθείας με εστιατόρια.
- Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι αδιαπραγμάτευτος.
- Η παραγωγή ακολουθεί βιώσιμες πρακτικές, διατηρείται η ποικιλία, και αναδεικνύεται η τοπική γευστική ταυτότητα.
- Η παράδοση δεν είναι «μουσείο», αλλά συνεχώς ανανεώνεται, εξελίσσεται με βάση τις τεχνικές, τη ζήτηση και την καινοτομία.
- Υπάρχει εκπαίδευση σε όλα τα επίπεδα, από επαγγελματίες μέχρι επισκέπτες — μέσω γαστρονομικών διαδρομών, γευσιγνωσιών, Food Festivals και τοπικών σχολών.
Έτσι, δημιουργείται ένας κύκλος αξίας: η ποιότητα της πρώτης ύλης συνδέεται με την τοπική οικονομία, η κουζίνα γίνεται βιώσιμη εμπειρία και η περιοχή μετατρέπεται σε προορισμό υψηλής προστιθέμενης αξίας.
Η Δυτική Μακεδονία, παρότι ξεκινά από διαφορετική αφετηρία, έχει ισχυρά ποιοτικά χαρακτηριστικά: το Ξινόμαυρο Αμυνταίου, τα παραδοσιακά ζυμαρικά, τα όσπρια Πρεσπών, τα γαλακτοκομικά προϊόντα μικρών παραγωγών, τα κρέατα από εκτροφές περιοχής και, κυρίως, μια γαστρονομική κουλτούρα βασισμένη στην εποχικότητα και στην αυθεντικότητα.
Το ενθαρρυντικό είναι ότι βλέπουμε ήδη θετικά δείγματα κινητικότητας: νέα οινοποιεία που επενδύουν σε επισκέψιμες εγκαταστάσεις, εστιατόρια που ποντάρουν στην τοπικότητα με σύγχρονο τρόπο, προσπάθειες δημιουργίας τοπικών φεστιβάλ, εκπαιδευτικές πρωτοβουλίες με επίκεντρο την παραγωγή και τη γαστρονομία. Η περιοχή αρχίζει να αποκτά φωνή — και αυτό οφείλεται σε επαγγελματίες, παραγωγούς και νέους ανθρώπους που έχουν όραμα και όρεξη για δημιουργία.
Οι διαφορές Εξωτερικού και Ελλάδας
Η βασική διαφορά με τις Άλπεις είναι ο βαθμός οργάνωσης και εξωστρέφειας. Στη Δυτική Μακεδονία έχουμε την ποιότητα και την αυθεντικότητα· αυτό που χρειαζόμαστε είναι δομή, αφήγηση και δίκτυο. Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη υπάρχει, αλλά χρειάζεται να τον κάνουμε εμφανή και κατανοητό στον επισκέπτη, μέσω εμπειριών, σωστών πρακτικών και καθαρής ταυτότητας.
«Ως επαγγελματίας που δραστηριοποιούμαι πλέον στην περιοχή, μπορώ να πω ότι η επένδυση στη γαστρονομία και την οινολογία είναι απολύτως ρεαλιστική και απαραίτητη».
Αν υπάρξει στρατηγικός σχεδιασμός, συνέργεια μεταξύ φορέων και ουσιαστική διασύνδεση με τον τουρισμό, η Δυτική Μακεδονία μπορεί να εξελιχθεί σε πρότυπο περιοχής βιώσιμης, ποιοτικής και αυθεντικής γαστρονομικής ανάπτυξης.
«Οι σπουδές μου στη La Chef Levi με προετοίμασαν ακριβώς για αυτή την πραγματικότητα: να βλέπω την κουζίνα όχι απομονωμένα, αλλά ως εργαλείο ανάπτυξης, και τον ρόλο μου όχι μόνο ως μάγειρα, αλλά ως συνδετικό κρίκο ανάμεσα στην τοπική παραγωγή, την εμπειρία του επισκέπτη και την ταυτότητα ενός τόπου. Η γαστρονομία σήμερα δεν είναι μόνο γεύση — είναι ταυτότητα, πολιτισμός και μέλλον».
Από το 1989, το ΙΕΚ La Chef Levi, είναι η πρώτη ιδιωτική Σχολή που εξειδικεύεται στην εκπαίδευση Μαγείρων, Ζαχαροπλαστών και Αρτοποιών. Οι απόφοιτοι κερδίζουν με την αξία και τον κόπο τους θέσεις στις μεγαλύτερες ξενοδοχειακές αλυσίδες του κόσμου, σε ζαχαροπλαστεία, αλλά και σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, ενώ πολλοί έχουν τις δικές τους επιτυχημένες επιχειρήσεις.
