Σήμερα, όλο και περισσότεροι άνθρωποι ζουν με αλλεργίες ή δυσανεξίες σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Αυτό σημαίνει ότι ο επαγγελματίας Μάγειρας και Ζαχαροπλάστης δεν αρκεί να δημιουργεί μόνο γευστικά πιάτα· οφείλει να γνωρίζει πώς να προστατεύει και την υγεία των πελατών του.
Γιατί είναι σημαντικά τα Αλλεργιογόνα στην εστίαση
Στο μάθημα της Διατροφής, το οποίο διδάσκονται οι σπουδαστές, εξοικειώνονται με τις ομάδες τροφίμων και πόσο συχνά πρέπει να τις καταναλώνει ένα άτομο. Οι επαγγελματίες Μάγειρες και Ζαχαροπλάστες πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίσουν τα αλλεργιογόνα σε όλες τις παρασκευές που κάνουν. Να μπορούν να διαμορφώσουν το μενού βάσει των αναγκών του κάθε ατόμου.
Όταν ξεκινούν την ενότητα των Αλλεργιογόνων, πολλοί καταρτιζόμενοι δεν αντιλαμβάνονται από την αρχή τη σπουδαιότητά του. Συχνά θεωρούν πως πρόκειται για κάτι θεωρητικό ή δευτερεύον. Η εμπειρία, ωστόσο, τους διαψεύδει. Με την πρώτη τους πρακτική άσκηση έρχονται σε άμεση επαφή με πραγματικές συνθήκες και συνειδητοποιούν τον καθοριστικό ρόλο που παίζει η σωστή γνώση γύρω από τις αλλεργίες και τις δυσανεξίες.
Αλλεργιογόνα & Πληροφορίες Προϊόντων
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η σωστή επισήμανση των αλλεργιογόνων είναι υποχρεωτική για όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα. Αυτό σημαίνει πως κάθε καταναλωτής πρέπει να μπορεί εύκολα να εντοπίζει αν ένα προϊόν περιέχει κάποια από τις ουσίες που είναι γνωστό ότι προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις.
Ο κατάλογος της ΕΕ περιλαμβάνει 14 βασικά αλλεργιογόνα, τα οποία εμφανίζονται συχνά στη διατροφή μας· από δημητριακά με γλουτένη και ξηρούς καρπούς, μέχρι γάλα, αυγά, θαλασσινά και διάφορους σπόρους. Ακόμη και μικρές ποσότητες από αυτές τις ουσίες μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά συμπτώματα σε άτομα με αλλεργίες ή δυσανεξίες.
Γι’ αυτό, η παρουσία τους πρέπει να αναγράφεται ευδιάκριτα στην ετικέτα, ώστε να γίνεται άμεσα αντιληπτή. Αντίστοιχα, οι επαγγελματίες της εστίασης θα πρέπει να ζητάνε από τους πελάτες να τους ενημερώνουν σχετικά με αλλεργίες, δυσανεξίες κ.λπ.
Τα πιθανά αλλεργιογόνα που πρέπει να αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων σύμφωνα με την ΕΕ:
-Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (δηλ. οι σπόροι του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης, του kamut ή των υβριδίων τους) και τα παράγωγά τους
-Οστρακοειδή και τα παράγωγά τους
-Αυγά και τα παράγωγά τους
-Ψάρια και τα παράγωγά τους
-Φιστίκια και τα παράγωγά τους
-Σόγια και τα παράγωγά της
-Γάλα και τα παράγωγά του (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης)
-Ξηροί καρποί, π.χ. αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, καρύδι πεκάν, φιστίκι Βραζιλίας, φιστίκια Αιγίνης, macademia και καρύδι του Queensland, και τα παράγωγά τους
-Σέλινο και τα παράγωγά του
-Μουστάρδα και τα παράγωγά της
-Σπόροι σουσαμιού και τα παράγωγά του
-Διοξείδιο του θείου και θειώδη άλατα σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/kg ή 10 mg/l εκφρασμένα ως SO2.
Από την θεωρία στην πράξη
Οι θεματικές των θεωρητικών μαθημάτων είναι άμεσα συνδεδεμένες με τις αληθινές ανάγκες που προκύπτουν κατά την εργασία στην επαγγελματική κουζίνα. Από Γαλλικά και Υγιεινή, μέχρι Διατροφή, Σύνθεση Μενού και Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης, οι γνώσεις είναι όλες στοχευμένες και εφαρμόζονται κατά πολύ μεγάλο ποσοστό μέσα και έξω από την κουζίνα.
Αν ένας Μάγειρας εργάζεται σε παιδικό σταθμό, θα πρέπει να φτιάχνει το πρόγραμμα γευμάτων που θα καλύπτει τις ανάγκες των παιδιών της συγκεκριμένης ηλικίας. Είναι απαραίτητο να ενημερώνεται για τυχόν αλλεργίες των παιδιών και να προσαρμόζει τα πιάτα αντίστοιχα. Να αποφεύγει συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν την έξαρση μιας αλλεργίας και συνολικά να δημιουργεί ένα μενού προσιτό σε όλα τα παιδιά.
Αντίστοιχα, στον άνθρωπο με διαβήτη ή κάποια συγκεκριμένη αλλεργία, που θα επισκεφθεί ένα Ζαχαροπλαστείο, θα πρέπει οι επαγγελματίες Chef να του παρουσιάσουν τις επιλογές του με αξιοπιστία και ασφάλεια.
Από το εργαστήριο της La Chef Levi στην Κουζίνα Βραβευμένων Εστιατορίων
Στο εστιατόριο Etrusco του Έκτορα Μποτρίνι, όπου έκλεισε την πρακτική του άσκηση μέσω της La Chef Levi, ο Σπύρος Πακτίτης ερχόταν καθημερινά σε επαφή με όλα όσα διδάχθηκε. Ο ίδιος περιγράφει την σοβαρότητα της αντιμετώπισης των αλλεργιογόνων, στο βραβευμένο με 2 Χρυσούς Σκούφους και Καλύτερο Εστιατόριο στην Ελλάδα το 2024:
«Ο Chef μας έμαθε εξαρχής να δίνουμε μεγάλη βαρύτητα στις αλλεργίες. Κάθε απόγευμα πριν το πάσο, στο briefing, μας ενημέρωναν από το σέρβις για τυχόν αλλαγές στα τραπέζια και στα άτομα με αλλεργίες. Κάναμε τις αντίστοιχες αλλαγές στα πιάτα, σε συνεννόηση με τον Chef μας, τον Φάνη. Και φυσικά πάντα πλέναμε τα χέρια μας, το τεφλόν και τα μαχαίρια πριν σερβίρουμε».
Ο παγκοσμίου φήμης Γάλλος Chef, Alain Ducasse, κατά την επίσκεψή του στο εστιατόριο Etrusco Restaurant όπου γευμάτισε.
Επαγγελματισμός και Αξιοπιστία των Σπουδαστών της La Chef Levi
Η Στελίνα Χαλάτση, Τεχνολόγος Τροφίμων και Διευθύντρια της La Chef Levi διδάσκει το μάθημα της Διατροφής και έχει άμεση επαφή με τους σπουδαστές. Μέσα από τις συζητήσεις, τις εργασίες και την συνολική τους συνεργασία αναδεικνύεται η αφοσίωση και η πρόοδός τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ο Βασίλης, ένας από τους καταρτιζόμενους της περασμένης χρονιάς.
«Με κάλεσε για να μου μεταφέρει πόσο περήφανος αισθάνθηκε όταν ενημέρωσε τους πελάτες για τις πιθανές αλλεργίες και δυσανεξίες, αλλά και όταν χρειάστηκε να βγει ο ίδιος και να μιλήσει με τους πελάτες. Μάλιστα, οι πελάτες εντυπωσιάστηκαν από το πόσα ήξερε αν και αρκετά νεαρός σε ηλικία. Αυτή ήταν η καλύτερη επιβράβευση για την προσπάθειά του».
Ένα εφόδιο για το μέλλον
Η εστίαση γίνεται όλο και πιο απαιτητική στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων. Γι’ αυτό και η εκπαίδευση σε θέματα αλλεργιών και δυσανεξιών δεν είναι μια τυπική ενότητα. Είναι ένα ουσιαστικό κομμάτι της επαγγελματικής κατάρτισης, που δίνει στους μελλοντικούς επαγγελματίες της εστίασης τα εργαλεία να προστατεύσουν την υγεία των πελατών τους και να χτίσουν σχέσεις εμπιστοσύνης.
Στην La Chef Levi, διδάσκουμε στους σπουδαστές να αντιμετωπίζουν την κουζίνα με πάθος αλλά και με υπευθυνότητα. Η γνώση των αλλεργιογόνων ουσιών είναι θεμέλιο για κάθε μελλοντικό επαγγελματία που θέλει να ξεχωρίσει.
Γιατί η διαφορά είναι στην εξειδίκευση!
