Ψωμιά αργής ωρίμανσης από τον Baker Δημήτρη Γιαντσή και τους Μύλους Λούλη

Ένα εξαιρετικό workshop 5 ωρών, είχαν την δυνατότητα να παρακολουθήσουν σπουδαστές και σπουδάστριες του ΙΕΚ Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας La Chef Levi, με θέμα την αργή ωρίμανση σε συνεργασία με τους Μύλους Λούλη, σταθερό και αποκλειστικό συνεργάτη αλεύρων.

Χρησιμοποιώντας όλα τα άλευρα Μύλων Λούλη από τη νέα σειρά Artisanal, οι σπουδαστές είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν πρώτοι τα εξαιρετικά άλευρα συμβολαιακής γεωργίας αλεσμένα σε πετρόμυλο, χωρίς πρόσθετα.

Εισηγητής του workshop ήταν ο Δημήτρης Γιαντσής, τρίτης γενιάς αρτοποιός και απόφοιτος της La Chef Levi το 1998–99, ένας γνώριμος και αγαπητός επαγγελματίας στον χώρο. Ο ίδιος είναι υπεύθυνος για τη δοκιμή και ποιοτικό έλεγχο κάθε παρτίδας αλεύρων στο εργοστάσιο των Μύλων Λούλη στη Σούρπη, πριν φτάσει στην αγορά.

Μία σημαντική δουλειά, η οποία απαιτεί τον συνδυασμό τεχνικής και θεωρητικής κατάρτισης και ένα σπουδαίο κεφάλαιο γνώσης το οποίο μετέφερε στους σπουδαστές της Σχολής που είχαν την τύχη να τον παρακολουθήσουν.

Τι είναι η αργή ωρίμανση στο ψωμί;

Η αργή ωρίμανση είναι μια τεχνική  κατά την οποία η ανάπτυξη της γεύσης και της υφής του ψωμιού επιτυγχάνεται με τη μακρά ωρίμανση σε χαμηλή ελεγχόμενη θερμοκρασία. Αντί να χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα μαγιάς για γρήγορη παραγωγή, η αργή ωρίμανση βασίζεται είτε σε μικρή ποσότητα μαγιάς είτε σε φυσικό προζύμι, με στόχο να παραταθεί ο χρόνος ωρίμανσης – από 12 έως και 72 ώρες, ανάλογα με τη μέθοδο.

Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, ενεργοποιούνται ένζυμα όπως οι αμυλάσες και οι πρωτεάσες και λακτοβάκιλλοι, που διασπούν άμυλα και πρωτεΐνες, απελευθερώνοντας σάκχαρα και αμινοξέα. Τα υποπροϊόντα αυτής της αργής μεταβολικής δραστηριότητας συμβάλλουν στην ανάπτυξη περίπλοκων γευστικών προφίλ, καλύτερης πέψης και βελτιωμένης θρεπτικής αξίας.

Τι σημαίνει biga και poolish;

Οι όροι biga και poolish προέρχονται από την ιταλική και τη γαλλική αρτοποιητική παράδοση αντίστοιχα και περιγράφουν προζύμια τύπου preferment, δηλαδή μείγματα αλευριού, νερού και μαγιάς που αφήνονται να ωριμάσουν πριν ενσωματωθούν στη βασική ζύμη.

Τι είναι η biga;

Biga: Χρησιμοποιείται κυρίως στην ιταλική αρτοποιία. Είναι σφιχτότερο προζύμι με σχετικά χαμηλή ενυδάτωση (50-60%). Η biga συμβάλλει σε πιο ανθεκτική δομή ψίχας, ελαφρώς πιο «ξηρή» και ανοιχτόκαρπη, με γλυκό, ήπιο άρωμα ξηρών καρπών ή φρούτων, ανάλογα με τον χρόνο ωρίμανσης.

Τι είναι το poolish;

Poolish: Προέρχεται από τη γαλλική (και αρχικά πολωνική) παράδοση. Είναι υγρότερο προζύμι, με αναλογία 1:1 σε νερό και αλεύρι (100% ενυδάτωση). Παράγει πιο αέρινη και ελαστική ζύμη, με έντονα αρωματικά και όξινα στοιχεία, και συμβάλλει σε τραγανή και ταυτόχρονα λεπτή κόρα.

Και τα δύο αυτά προζύμια επιτρέπουν έλεγχο της αργής ωρίμανσης, καθώς μπορούν να παραμείνουν στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου για 12–24 ώρες πριν χρησιμοποιηθούν, και προσφέρουν σταθερότητα, γευστικό βάθος στη ζύμη αλλά βοηθάνε και στην διατηρησιμότητα του προϊόντος.

Η αργή ωρίμανση δεν είναι απλώς τεχνική· είναι μια προσέγγιση που σέβεται τον χρόνο, τα ένζυμα, τα μικρόβια και την παραδοσιακή τέχνη της αρτοποιίας. Κάθε ψωμί που δημιουργείται έτσι, είναι ένα μοναδικό προϊόν βιολογικής και χειροποίητης διεργασίας – ένας συνδυασμός επιστήμης, τέχνης και υπομονής.

Αν και εσένα σου αρέσει η Αρτοποιία, η Ζαχαροπλαστική και η Μαγειρική, επικοινώνησε μαζί μας στο 2310 240675 και κάνε το πρώτο βήμα για μία σπουδαία καριέρα τώρα!