Τι είναι το κομποτέ, το κουλί, το κρεμέ και ο τσάτνει; Το ΙΕΚ La Chef Levi απαντά

Η διεθνοποίηση της γαστρονομίας σε συνδυασμό με τις διαρκώς αυξανόμενες απαιτήσεις του κόσμου έχουν εισάγει, και συνεχίζουν να εισάγουν, νέους όρους και τεχνικές στον κλάδο της Μαγειρικής, της Ζαχαροπλαστικής και της Αρτοποιίας.

Οι τεχνικές αυτές που αναδύονται δεν είναι απαραίτητα άγνωστες. Μπορεί να διαφοροποιούνται ελάχιστα από αντίστοιχες τεχνικές που γνωρίζουμε ήδη ή πολύ απλά μπορεί να έχουν άλλο όνομα.

Σε αυτό το άρθρο θα ξεδιπλώσουμε αυτές τις τέσσερις έννοιες με εύκολο τρόπο, ρίχνοντας φως στις διαφορές τους:

Αυτές είναι:

α) Κομποτέ – Compotée

 β) Κουλί – Coulis

 γ Κρεμέ – Cremeux

 δ) Τσάτνεϊ – Chutney

α) Κομποτέ – Compotée

Κομποτέ, είναι μία παρασκευή από φρούτα, είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα, ολόκληρα ή κομμένα μπρινουά (μικρά κυβάκια), τα οποία σιγοβράζουμε με την προσθήκη ζάχαρης και νερού όταν χρειάζεται (ανάλογα με την υγρασία του φρούτου). Πολλές φορές, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα, μπορούν να προστεθούν και διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά, όπως βανίλια, αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα και πολλά άλλα.

Το τελικό προϊόν δεν πρέπει να έχει πολλή υγρασία, ενώ μπορεί να δεθεί με χαμηλό βρασμό ή με την προσθήκη νισεστέ ή πηκτίνης.

Ένα κομποτέ από χειμωνιάτικα φρούτα θα μπορούσε να συνοδέψει άνετα ένα ωραίο φιλέτο πάπιας ή θα μπορούσε εξίσου ικανοποιητικά να γίνει γέμιση σε μία γλυκιά πίτα ή τάρτα.

Είναι το ίδιο το κομποτέ με την κομπόστα;

Το κομποτέ σερβίρεται ζεστό ή κρύο και δεν είναι ένα προϊόν μακράς αποθήκευσης σε αντίθεση με την κομπόστα, η οποία βράζεται σε σιρόπι και συντηρείται μέσα σε αυτό. Μπορούμε να πούμε θεωρητικά ότι το ένα είναι η εξέλιξη του άλλου ή δύο πλευρές από το ίδιο νόμισμα.

Η λέξη «κομπόστα» προέρχεται από την λατινική λέξη «composita», που σημαίνει «μίγμα». Συνήθως περιλαμβάνει το μαγείρεμα ολόκληρων ή ψιλοκομμένων φρούτων, φρέσκων η αποξηραμένων, σε σιρόπι ζάχαρης μέχρι να γίνουν τρυφερά και να απελευθερώσουν τις γεύσεις τους αλλά και για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.

Τα φρούτα που χρησιμοποιούνται σε μια κομπόστα μπορεί να κυμαίνονται από μούρα, πυρηνόκαρπα και μήλα έως εξωτικές ποικιλίες όπως μάνγκο ή ανανάδες.

Β) Κουλί – Coulis

Το κουλί, από την άλλη πλευρά, είναι μια λεία και μεταξένια σάλτσα που παρασκευάζεται κυρίως από φρούτα ή λαχανικά.

Οι ρίζες του εντοπίζονται στη γαλλική κουζίνα και αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των γαστρονομικών παραδόσεων εδώ και αιώνες. Ο όρος «κουλί» προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «couler», που σημαίνει «ρέει». Η έννοια του κουλί μπορεί να εντοπιστεί στις εκλεπτυσμένες και περίπλοκες γαστρονομικές πρακτικές των Γάλλων σεφ από πολύ παλιά.

Το κουλί συνήθως στραγγίζεται για να αφαιρεθούν τυχόν σπόροι, φλούδες ή ίνες, διασφαλίζοντας μία απαλή υφή. Ο στραγγισμένος πουρές, γνωστός ως κουλί, χρησιμοποιείται συχνά για το γαρνίρισμα των πιάτων ή ως βάση για πιο σύνθετες σάλτσες.

Αρχικά, το κουλί ήταν κυρίως αλμυρό και παρασκευαζόταν από λαχανικά, όπως ντομάτες, πιπεριές ή βότανα. Χρησιμοποιήθηκε για να προσθέσει μια έκρηξη γεύσης και μια ζωντανή πινελιά στα πιάτα. Με την πάροδο του χρόνου, η έννοια του κουλί επεκτάθηκε για να συμπεριλάβει γλυκές ποικιλίες, οι οποίες κέρδισαν δημοτικότητα για την ικανότητά τους να ενισχύουν τα επιδόρπια τόσο γευστικά όσο και οπτικά.

Με την άνοδο της nouvelle cuisine τον 20ο αιώνα, τα κουλί κέρδισαν ευρύτερη αναγνώριση και έγιναν βασικό προϊόν σε πολλά εστιατόρια. Ποικιλίες γλυκών φρούτων, όπως το βατόμουρο, η φράουλα και το μάνγκο, βρήκαν την θέση τους στα επιδόρπια, ενώ τα αλμυρά κουλί συνέχισαν να συμπληρώνουν αλμυρά πιάτα όπως ψάρια, πουλερικά ή και συνταγές λαχανικών.

Στις σύγχρονες γαστρονομικές πρακτικές, το κουλί έχει ξεφύγει από τα σύνορα της γαλλικής κουζίνας και έχει γίνει παγκόσμιο γαστρονομικό φαινόμενο. Χρησιμοποιείται ευρέως στη σύγχρονη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, βρίσκοντας την θέση του σε διάφορες γαστρονομικές παραδόσεις σε όλο τον κόσμο.

Σήμερα, το κουλί δεν χρησιμοποιείται μόνο για τις διακοσμητικές και γευστικές του ιδιότητες αλλά και ως βάση για dressings, μαρινάδες, ακόμη και για τη δημιουργία καινοτόμων κοκτέιλ. Η εξέλιξη του κουλί συνεχίζεται καθώς οι σεφ πειραματίζονται με μοναδικά συστατικά, συνδυασμούς γεύσεων και τεχνικές για να δημιουργήσουν μαγευτικές γαστρονομικές εμπειρίες, ενώ ενδείκνυται και για ανακύκλωση υλικών που δεν θα χρησιμοποιηθούν μειώνοντας το Food Waste.

Γ) Κρεμέ – Cremeux

Το κρεμέ, που προέρχεται από την γαλλική λέξη «κρεμώδες», είναι μία πλούσια κρέμα με βελούδινη υφή που προσθέτει μία εντυπωσιακή πινελιά σε μία μεγάλη γκάμα γλυκών και αρτοποιημάτων. Προσφέρει εντυπωσιακή ευελιξία με πολλές παραλλαγές, ενώ γίνεται κυρίαρχο στον ουρανίσκο αν χρησιμοποιηθεί σωστά.

Το κρεμέ συνδέεται συχνά με την ανάπτυξη της κρέμας στη γαλλική κουζίνα, η οποία μπορεί να ανιχνευθεί στους μεσαιωνικούς χρόνους. Η ακριβής ιστορία του κρεμέ ως ξεχωριστού συστατικού επιδορπίου είναι δύσκολο να εντοπιστεί.

Οι κρέμες παρασκευάζονται παραδοσιακά με συνδυασμό αυγών, ζάχαρης και γαλακτοκομικών προϊόντων και χρησιμοποιούνταν ως γέμιση για τάρτες, αρτοσκευάσματα και άλλες γλυκές δημιουργίες. Σε αντίθεση με τις παραδοσιακές κρέμες, το κρεμέ παρασκευάζεται συχνά με τη βοήθεια ζελατίνης ή άλλων σταθεροποιητών, όπως το βούτυρο, η κουβερτούρα ή με συνδυασμό αυτών, δίνοντάς της μια σταθερή αλλά λεία υφή. Οι γευστικές δυνατότητες για το κρεμέ είναι τεράστιες, με επιλογές όπως σοκολάτα, εσπεριδοειδή, βανίλια ή ακόμα και αφεψήματα λουλουδιών. Το κρεμέ μπορεί να σερβιριστεί ως αυτόνομο επιδόρπιο, αλλά λειτουργεί υπέροχα και ως γέμιση για αρτοσκευάσματα, τάρτες ή κέικ κ.α. Ο πλούτος και η κρεμώδης υφή του το καθιστούν μία εντυπωσιακή προσθήκη σε κάθε ρεπερτόριο επιδορπίων.

Η δημοτικότητα και η φήμη του κρεμέ αυξάνονται διαρκώς, με τους σεφ ζαχαροπλάστες να ξεπερνούν συνεχώς τα όρια της δημιουργικότητας αναπτύσσοντας νέους συνδυασμούς γεύσεων και εφαρμογές.

Δ) Τσάτνεϊ – Chutney

Το τσάτνεϊ είναι ένα καρύκευμα με προέλευση την ινδική κουζίνα που έχει κερδίσει δημοτικότητα παγκοσμίως. Όπως και με το κομποτέ, αρχικά δημιουργήθηκε ως ένας τρόπος διατήρησης εποχιακών φρούτων και λαχανικών.

Κατά την εποχή του βρετανικού αποικισμού στην Ινδία, το τσάτνεϊ βρήκε το δρόμο του στον δυτικό κόσμο. Γρήγορα έγινε δημοφιλές στην βρετανική κουζίνα, όπου προσαρμόστηκε και απολαμβανόταν ως συνοδευτικό.

Παρασκευάζεται συνήθως συνδυάζοντας φρούτα ή λαχανικά με ξύδι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Τα τσάτνεϊ προσφέρουν μια απολαυστική ισορροπία γλυκών και πικάντικων γεύσεων, καθιστώντας τα ένα ευέλικτο συνοδευτικό σε διάφορα πιάτα. Μπορούν να είναι χοντρά ή λεία, ανάλογα με την επιθυμητή υφή. Τα τσάτνεϊ είναι γνωστά για την ικανότητά τους να συμπληρώνουν αλμυρά πιάτα όπως κάρυ, ψητά κρέατα ή σάντουιτς. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως σάλτσα ή άλειμμα με γεύσεις. Οι δημοφιλείς ποικιλίες τσάτνεϊ περιλαμβάνουν τσάτνεϊ μάνγκο, τσάτνεϊ ντομάτας και τσάτνεϊ μέντας. Τα τσάτνεϊ βρετανικού τύπου συχνά ενσωματώνουν πρόσθετα συστατικά όπως μήλα, σταφίδες και κρεμμύδια, δημιουργώντας νέα προφίλ γεύσης.

Τα τσάτνεϊ συχνά περιέχουν συστατικά που προσφέρουν οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα, το τσάτνεϊ μέντας είναι γνωστό για τις χωνευτικές του ιδιότητες, ενώ το τσάτνεϊ ταμάρινδου είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.

Η ευελιξία του τσάτνεϊ εκτείνεται πέρα ​​από την ινδική και βρετανική κουζίνα και έχει επηρεάσει τις γαστρονομικές παραδόσεις παγκοσμίως. Έχει βρει το δρόμο του σε διεθνή fusion πιάτα, σάντουιτς, σαλάτες, ακόμη και πλατό τυριών, προσθέτοντας έντονη γεύση και πολυπλοκότητα έχοντας υποστεί περαιτέρω μεταμόρφωση και πειραματισμό.

Ενώ το κομποτέ, το κουλί, το κρεμέ και το τσάτνεϊ μοιράζονται ομοιότητες στην ικανότητά τους να βελτιώνουν τις γαστρονομικές δημιουργίες, το καθένα έχει τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του.

Ας τα δούμε επιγραμματικά:

• Το κομποτέ προσφέρει μια ζουμερή και ταυτόχρονα τραγανή υφή αναδεικνύοντας την φυσική ομορφιά των φρούτων.
• Το κουλί προσφέρει μια μεταξένια απαλότητα και ζωηρό χρώμα στα πιάτα.
• Το κρεμέ προσφέρει ένα κρεμώδες και απολαυστικό στοιχείο στα επιδόρπια.
• Το τσάτνεϊ προσφέρει μια απολαυστική ισορροπία γλυκών και πικάντικων.

Η κατανόηση των διαφορών μεταξύ αυτών των συνοδευτικών επιτρέπει να τα χρησιμοποιούμε κατάλληλα, αναδεικνύοντας τις γαστρονομικές δημιουργίες με φινέτσα και μεράκι.

Φυσικά, η γνώση συνεχίζεται και η Γαστρονομία έχει την δυνατότητα να μας προσφέρει διαρκώς νέες εκπλήξεις είτε μέσα από την καινοτομία είτε μέσα από την εξοικείωση με διεθνείς κουζίνες.

Οι σπουδαστές και οι σπουδάστριες των τμημάτων Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης και Τεχνικός Ζαχαροπλάστης-Αρτοποιός του ΙΕΚ La Chef Levi, βρίσκονται πάντα ένα βήμα μπροστά σε νέες γνώσεις και γαστρονομικά ερεθίσματα από την ελληνική και παγκόσμια γαστρονομική σκηνή με σκοπό την συνεχή εξέλιξή τους.