To Πασχαλινό Τραπέζι είναι προ των πυλών και οι απανταχού λάτρεις του καλού φαγητού έχουν ήδη αρχίσει να προετοιμάζονται για τις γευστικές περιπλανήσεις της ξεχωριστής Κυριακής του Πάσχα. Πέρα όμως από τις παραδοσιακές αγορές, τους διαφορετικούς τρόπους ψησίματος και την ποικιλομορφία των εδεσμάτων ανά περιοχή της Ελλάδος, το κρασί δεσπόζει ολοένα και περισσότερο σε κάθε ελληνικό τραπέζι. Η αγάπη για το κρασί ωστόσο δεν έχει έρθει τυχαία.

Αντιθέτως, είναι προϊόν της σταθερά μεθοδικής δουλειάς και διάθεσης των Ελλήνων Οινοποιών ανά την Ελλάδα οι οποίοι με το μεράκι και τη φιλοξενία τους έχουν κερδίσει, και συνεχίζουν να κερδίζουν, επάξια την τοποθέτηση τους σε κάθε γαστρονομική συνάθροιση, σε κάθε στιγμή και σε κάθε τραπέζι.

Αυτό που οφείλουμε να υπενθυμίζουμε ωστόσο είναι ότι το κρασί δεν αποτελεί προνόμιο των gourmet γευμάτων ή των ειδικών περιστάσεων μόνο. Με το σωστό pairing, το κρασί δύναται να ταιριάξει εξαιρετικά και με τα εδέσματα του μεγαλύτερου τραπεζιού της Χριστιανοσύνης.

Αφού λοιπόν ο Εxecutive Chef της Σχολής, μας έδωσε μια υπέροχη συνταγή για αρνάκι στο φούρνο μαριναρισμένο με σκόρδο και δενδρολίβανο, ήρθε η ώρα να βάλουμε ορισμένες αγαπημένες ετικέτες δίπλα στο πλούσιο κυριακάτικο τραπέζι με σκοπό να ξυπνήσουμε αναμνήσεις αλλά και να δημιουργήσουμε νέες!

Ορεκτικά

Ασφαλώς ένα τραπέζι θα ξεκινήσει με ορεκτικά. Και το ελληνικό τραπέζι έχει πολλά και υπέροχα.

Είτε πρόκειται για μια συνταγή όπου θα συμμετέχουν φρέσκα ή/και ψητά λαχανικά, φρέσκα τυριά και βότανα, είτε ένα λαχταριστό Millefeuille λαχανικών είναι βέβαιο πως θα ανοίξουν την όρεξη και την καλή διάθεση των συνδαιτυμόνων. Μπορούμε να συνδυάσουμε ενα τέτοιο συνδυασμό γευστικών εντυπώσεων με ένα κρασί που θα χαρακτηρίζεται απο φρεσκάδα, ελαφρείς τόνους φυτικότητας και μια φινετσάτη δομή. Τον σκοπό αυτό μπορεί να εκπληρώσει με άψογη κομψότητα ένα Βιβλία Χώρα Λευκό (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη Παγγαίο) με τον φρέσκο χαρακτήρα εσπεριδοειδών και τροπικών του Sauvignon blanc και την ωραία οξύτητα του πληθωρικού Ασύρτικου, τα οποία συνυπάρχουν σε αυτό το κρασί. Ο χυμός των σταφυλιών μετά από προζυμωτική εκχύλιση λίγων ωρών ζυμώνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Με το μέτριο του σώμα, το ελαφρύ άγγιγμα φυτικών στοιχείων (όπως η πράσινη πιπεριά) πίσω απο μια πληθώρα άλλων φρουτωδών εντυπώσεων, με μπροστάρη το λευκόσαρκο ροδάκινο και το κίτρο, και μία γενναιόδωρη λεμονάτη επίγευση, ανοίγει όμορφα αυτή την ανοιξιάτικη περίσταση. Η γεύση του είναι πλούσια, γεμάτη, αρμονική, µε εξαιρετική δομή, δροσιστική οξύτητα και μεγάλη αρωματική επίγευση.

Σερβίρεται στους 10οC και είναι προτιμότερο να καταναλωθεί σε 2 χρόνια όπως μας μεταφέρουν οι συνάδελφοι του Κτήματος. Φυσικά, το Κτήμα Βιβλία Χώρα έχει να παρουσιάσει μια πληθώρα οίνων για κάθε γεύμα. Συγκεκριμένα, 10 οίνους Π.Γ.Ε. Παγγαίο (Κτήμα Βιβλία Χώρα Λευκός, Κτήμα Βιβλία Χώρα Ροζέ, Κτήμα Βιβλία Χώρα Ερυθρός, Πλαγίως Λευκός, Πλαγίως Ερυθρός, ΄Οβηλος Λευκός, ΄Οβηλος Ερυθρός, Sole Semillon – Γλυκύς, Αρετή Λευκός, Αρετή Ερυθρός) και 2 ποικιλιακούς οίνους (Sole Βιδιανό, Sole Pinot Noir). Το σύγχρονο οινοποιείο εμβαδού 6.600τμ. βρίσκεται στο μέσο του αμπελώνα και περιλαμβάνει χώρους παραγωγής, εμφιάλωσης και παλαίωσης οίνου σε δρύινα βαρέλια ενώ μια δια ζώσης γευσιγνωσία στους ειδικά διαμορφωμένους χώρους αξίζει την επίσκεψη.

Φυσικά, στον ρόλο του ανοίγματος ενός γεύματος άνετα φαντάζομαι και την, επίσης ανοιξιάτικη, Μαλαγουζιά του Κτήματος Αρβανιτίδη, οπου κυριαρχούν τα φινετσάτα λευκά άνθη και τα βότανα, μαζί φυσικά με το ώριμο ροδάκινο, σε ένα λεπτεπίλεπτο αλλα και σύνθετο σύνολο. Στο στόμα επικρατεί μια δροσερή οξύτητα σε ισορροπία με μία ήπια λιπαρότητα που σίγουρα προέρχεται απο την συμπαραμονή του κρασιού μας με τις φίνες οινολάσπες, στοιχείο που κατα τη γνώμη μου το κάνει ιδιαίτερα ευπροσάρμοστο στον συνδυασμό του με διάφορα μεσογειακά ορεκτικά.

Μαγειρίτσα

Ενα βασικό παραδοσιακό πιάτο των ημερών είναι η μαγειρίτσα, με γευστικούς άξονες τα συκωτάκια, τα χορταρικά και το αυγολέμονο. Γευστικά, λοιπόν, εχουμε τόσο τα βοτανικά και φυτικά, όσο και τα ζωικά, λιπαρά χαρακτηριστικά, μαζί με λεμονάτη οξύτητα και εντονότερη συνολικά γεύση. Συνδυαστικά με το γεγονός οτι πρόκειται για μια σούπα, που αυξάνει την δυσκολία ταιριάσματος με κρασί, έχουμε μία πρόκληση. Για να την ταιριάξουμε θα αναζητήσουμε ενα κρασί με υψηλή οξύτητα και τουλάχιστον μέτριο σώμα, στο οποίο να μήν κυριαρχούν φρουτώδεις εντυπώσεις.

Σε αυτό τον ρόλο συνειρμικά το μυαλό μου πηγαίνει σε ένα γηίνο λευκό κρασί, εν συνεχεία σε μία Σαντορίνη. Μία πολύ ενδιαφέρουσα τέτοια προσέγγιση είναι το Ασύρτικο της Γαίας wild ferment, ένα όμορφο δείγμα έντασης οξύτητας, με ήπιο αρωματικό αλλα ιδιαίτερα περίπλοκο γευστικό προφίλ, στο οποίο έχουμε εντυπώσεις απο λεμόνι, πέτρα, ζύμη, αλλα και καλοβαλμένο βαρέλι. Η αυστηρότητα που χαρακτηρίζει τον τόπο και την ποικιλία, και το γεμάτο σώμα του, το κάνουν πάντα ευδιάκριτο και πληθωρικό χωρίς να είναι επιβλητικό, κατί που μπορεί να δημιουργήσει ιδιαίτερες αλληπεδράσεις με το επίσης πολυδιάστατο πιάτο που συνοδεύει.

Για να βάλουμε και μια διεθνή πινελιά, θα μου φαινόταν πολύ ωραίο σαν δοκιμή ένα Pouilly-Fuisse, απο την περιοχή της Mâcon στην Βουργουνδία. Απο ένα τέτοιο οίνο, που θα προέρχεται απο την ποικιλία Chardonnay, θα περιμένουμε ενα μέτριο προς γεμάτο σώμα, λεμονάτη οξύτητα, διακριτικό βαρέλι και το κύριο ενδιαφέρον στοιχείο μια υφέρπουσα ορυκτότητα, που θα δώσει την γηίνη υπόσταση για να ‘παίξει’ με την μαγειρίτσα. Ενα τέτοιο προσβάσιμο και ενδιαφέρον δείγμα είναι το Chateau Fuisse Tete de Cuvee.

Σαν υποσημείωση θα προσθέσω πως, όπως και άλλα σωματώδη λευκά (με ή χωρίς βαρέλι), έχει ενδιαφέρον να καταναλωθεί και σε υψηλότερες θερμοκρασίες από αυτές που συνήθως προτείνονται για τους λευκούς οίνους, ας πούμε στους 12 oC.

Κοκορέτσι/τζιγεροσαρμάδες/Αρνί

Το κοκορέτσι και οι τζιγεροσαρμάδες, άλλα παραδοσιακά πιάτα του πάσχα, καθώς και το σουβλιστό ή και μαγειρευτό αρνί, το κεντρικότερο φαγητό της πασχαλιάς, σηματοδοτούν το πέρασμα στους ερυθρούς οίνους λόγω της έντονης ζωικής και λιπαρής διάστασης τους, που κυριαρχεί πλέον. Θα ψάξουμε ένα κρασί με αρωματική ένταση, που να μπορεί να σταθεί στην πληθωρικότητα των εδεσμάτων, μεστό σώμα και κυρίως δυναμικό τανικό προφίλ, ώστε να αντισταθμίζει τη λιπαρότητα, ενω και εδώ ευπρόσδεκτη θα είναι για άλλη μια φορά η φυτικότητα, που κατα την γνώμη μου είναι ταιριαστή στα «βαριά» οσφρητικά κρέατα.

Όλα τα παραπάνω με οδηγούν αρχικά σε ένα Ξινόμαυρο. Πέρα απο τις υπέροχες Νάουσες, Γουμένισσες και Αμύνταια, θα παινέψω το σπίτι μου, τη Θεσσαλονίκη, και θα προτείνω το Ξινόμαυρο απο το Κτήμα Αρβανιτίδη, τυπικό της ιδιαίτερης αυτής ποικιλίας, με την μύτη ώριμων μαυρων φρούτων και φυσικά τομάτας, καθώς και μία αίσθηση βοτανικότητας, γλυκών μπαχαρικών και καπνού. Έχει μέτριο προς γεμάτο σώμα, καλή οξύτητα, πλαισιωμένη με τις πάντα στα όρια του ατίθασου τανίνες, τις οποίες εδώ θα χαρακτήριζα μεστές, στις οποίες θα στηριχτούμε για τη γευστική συνύπαρξη,  και ωραία επίγευση, ακόμα ενα κομβικό κριτήριο για να ανταπεξέλθει στη γευστική δριμύτητα του γευματος.

Μια ακόμα καταπληκτική επιλογή είναι η Νεμέα απο το Κτήμα Γαίας, βαθύχρωμο ερυθροϊώδες και με μεγάλη συμπύκνωση και γεμάτο σώμα, το οποίο παίζει περισσότερο με την ζωηρότητα του φρούτου, με πρωταγωνιστή το βύσσινο και το κεράσι, και τα στοιχεία του περάσματος απο καινούριο βαρέλι ανάγλυφα τόσο αρωματικά όσο και γευστικά. Εδώ η ισορροπία μας με το γευμα στηρίζεται στο σώμα και τον πληθωρικό χαρακτήρα, ενω μπορούμε να περιμένουμε ενα ωραίο interaction μεταξύ του καπνιστού χαρακτήρα των σουβλιστών κρεάτων με τον πιπεράτο και μπαχαρένιο χαρακτήρα του κρασιού. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι το κρασί ωριμάζει για 12 τουλάχιστον μήνες μέσα σε καινούργια δρύινα γαλλικά βαρέλια των 225lt και εμφιαλώνεται χωρίς καμία απολύτως κατεργασία, διαφυλάσσοντας, στο μέγιστο δυνατό βαθμό, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Πρόκειται για ένα κρασί με δυναμικό παλαίωσης εικοσαετίας. Περάστε το σε μία φαρδιά καράφα (decanting) τουλάχιστον μισή ώρα πριν το απολαύσετε.

Το Κτήμα Γαίας προσφέρει κρασιά από την ευλογημένη γη της Νεμέας αλλά και τη διαχρονικότητα του αμπελώνα της Σαντορίνης, οι οποίες δημιουργούν γευστικές συγκινήσεις. Με ιστορία από το 1994, τα κρασιά του Κτήματος Γαία, ταξιδεύουν σε περισσότερες από 25 χώρες! Οινόφιλοι από την Αμερική, την Ιαπωνία και την Αυστραλία έχουν την τύχη να δοκιμάζουν τις 20 ενδιαφέρουσες ετικέτες του Κτήματος. Για όλους εμάς όμως που βρισκόμαστε στην Ελλάδα, τα δύο επισκέψιμα Οινοποιεία και οι φιλικοί άνθρωποι πίσω από αυτά, μας περιμένουν για να γευτούμε τους καρπούς του αμπελώνα τους.

Οι επιλογές πολλές, όπως και οι λιχουδιές κάθε ελληνικού τραπεζιού.

Δοκιμάστε, πειραματιστείτε και δώστε χώρο στον ελληνικό αμπελώνα. Θα σας εκπλήξει!

Προσωπική μου συμβουλή, αφιερώστε χρόνο στο κρασί, ενημερωθείτε για τη διαδρομή του κάθε τόπου και επισκεφθείτε όποτε είναι δυνατόν τα οινοποιεία. Η γνωριμία με τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από κάθε μπουκάλι όπως και οι ιστορίες που θα σας διηγηθούν, αξίζουν κάθε χιλιόμετρο και κάθε λεπτό που θα αφιερώσετε!

Από όλους εμάς στη La Chef Levi, Καλό Πάσχα και Καλή Ανάσταση!