Η λέξη miso στα ιαπωνικά σημαίνει «φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση» και αποτελεί ένα από τα βασικότερα συστατικά στην Ιαπωνική και γενικότερα στην Ασιατική μαγειρική, δίνοντας ιδιαίτερη γεύση αλλά και θρεπτικά συστατικά.

Το συναντάμε σε μορφή πάστας με διαφορετικές υφές ενώ πιο συγκεκριμένα προέρχεται από ζύμωση φασολίων σόγιας, ρύζι ή κριθάρι ή κάποιο άλλο δημητριακό με μικροοργανισμούς. Δεν είναι απλά ένα καρύκευμα, είναι μια συσσωρευμένη πηγή γεύσης, οικονομική, πλούσια σε πρωτεΐνη, ιδανική για δίαιτες και διατροφή.

Η ζύμωσή του διαρκεί πολύ καιρό, από μήνες μέχρι και χρόνια ανά είδος, ενώ όσο πιο σκούρο γίνεται τόσο πιο σύνθετη εντοπίζεται η γεύση του. Ένα εντυπωσιακό υλικό με πανέμορφη αλμύρα, εντυπωσιακή umami γεύση που προσδίδει βάθος και ευγενική αψύτητα.

Καταγωγή του miso

Ένας κινέζος βουδιστής μονάχος την μετέφερε και μετέδωσε την γεύση στην Ιαπωνία. Από εκεί έγινε γνωστή και στην Κορέα. Μέχρι τον 8ο αιώνα το miso παραγόταν μόνο από τους βουδιστές ιερείς στους ναούς τους και καταναλωνόταν μόνο από την ελίτ της χωράς. Μέσα σε λίγες δεκαετίες αρχίζει να παράγεται και έξω από τους ναούς και γίνεται γνωστό πέρα από τις μεγάλες πρωτεύουσες και στην υπόλοιπη χώρα. Στον αιώνα που ακολουθεί γίνεται δημοφιλές σε πολλές άλλες χώρες.

Τι είναι η ζύμωση;

Ζύμωση και πολιτισμός είναι δυο λέξεις άμεσα συνδεδεμένες και αδιαχώριστες.

Οι τεχνικές ζύμωσης υπάρχουν σε όλο τον κόσμο και βοηθούν στη μεγαλύτερη διατηρησιμότητα των τροφών. Πέρα από την πλούσια γεύση που προσφέρουν ορισμένες τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, η ύπαρξή της εντοπίζεται στην ανάγκη συντήρησης της πλεονάζουσας τροφής για περισσότερο καιρό. Μέχρι και σήμερα υπάρχουν κοινωνίες που καταναλώνουν ημερησίως από 5% έως 48% τροφές οι οποίες έχουν υποστεί ζύμωση (τυρί, μπίρα, τουρσιά, κρασιά από φρούτα, κτλ.). Ζύμωση είναι η διάσπαση μιας ουσίας από βακτήρια, μύκητες και άλλους μικροοργανισμούς, η οποία συχνά οδηγεί σε δημιουργία νέων προϊόντων και απελευθέρωση αλκοόλης. Τα προϊόντα ζύμωσης είναι εύπεπτα από τον οργανισμό καθώς οι μικροοργανισμοί έχουν κάνει αρκετά μεγάλό μέρος της διαδικασίας αυτής.

Τι επιτυγχάνεται μέσω της ζύμωσης;

  1. Ένταση και αλλαγή στην γεύση, στο άρωμα και στην υφή.
  2. Συντήρηση
  3. Εμπλουτισμός: βελτιώνει την θρεπτική αξία, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή αυξάνοντας τη διαθεσιμότητα βασικών αμινοξέων, των λιπαρών οξέων και βιταμινών.
  4. Αποτοξίνωση, ενώ το σώμα μας μπορεί μια χαρά να εξουδετερώσει τις τοξίνες, τα ζυμωμένα τρόφιμα, μπορούν να επιδιορθώσουν και να ταΐσουν την χλωρίδα των εντέρων, δίνοντας μια ώθηση στις φυσικές αντιοξειδωτικές μας ικανότητες.

Οφέλη για την υγεία

Επειδή είναι πλούσιο σε αμινοξέα και πεπτίδια, το σώμα μπορεί ευκολά να το χωνέψει, και να το μετατρέψει σε ενέργεια. Είναι πλούσιο σε νάτριο, συμβάλλει στην σταθερή πίεση του αίματος και στην μείωση της χοληστερόλης. Τα φασολιά σόγιας περιέχουν σαπωνίνες, οι οποίες  έχουν αντιμικροβιακές και αντιμυκητιακές ιδιότητες. Το miso μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, κυρίως καρκίνου στο γαστρεντερικό σύστημα, και λόγω των υψηλών ποσοστών σε φλαβονοειδή, τα οποία είναι γνωστά για την πρόληψη του καρκίνου του μαστού ενώ παράλληλα έχει υψηλά ποσοστά βιταμίνης Β και μάλιστα Β12.

Το miso περιέχει λυσίνη, η οποία βοηθάει στην απορρόφηση του ασβεστίου και επίσης περιέχει υψηλά επίπεδα μαγνησίου,. Επίσης βοηθάει στην παχυσαρκία, στα καρδιαγγειακά και βελτιώνει τον έλεγχο της γλυκόζης στο αίμα.

Είδη miso

Λευκό miso: έχει υποστεί ωρίμανση με μεγαλύτερη ποσότητα ρυζιού και λιγότερο αλάτι, το χρώμα που θα πάρουμε είναι λευκό ως υποκίτρινο και έχει γλυκιά λεπτή γεύση.

Κίτρινο miso: έχει υποστεί ζύμωση με ρύζι και κριθάρι koji, μπορεί να είναι κίτρινο έως καφέ, είναι απαλό με γήινες γεύσεις και πικάντικο.

Κοκκίνο miso: έχει υποστεί ζύμωση με ρύζι και κριθάρι ή και άλλους σπόρους, και το ποσοστό σε φασόλια σόγιας και ο χρόνος ωρίμανσης είναι μεγαλύτερος. Μπορεί να είναι κόκκινο έως σκούρο καφέ, έχει βαθιά γεύση και έντονο umami.

Μαύρο miso: συνήθως γίνεται αποκλειστικά με φασολιά σόγιας, ενίοτε προστίθεται και ποσοστό από σκουρόχρωμους σπόρους, όπως αυτοί της σίκαλης. Είναι το πιο δυνατό σε γεύση.

Γενικά πρέπει να γνωρίζουμε ότι όσο περισσότερο koji έχουμε τόσο πιο γλυκό το miso. Με βάση το koji, το αλάτι και τον χρόνο ωρίμανσης μπορούμε να πάρουμε διαφορετικά είδη miso.

Χρήση του miso

Το miso όπου προστεθεί δίνει τη γεύση umami, οπότε η χρήση του, ως άρτυμα, είναι η πιο βασική. Μπορεί να μπει σ’ έναν απλό ζωμό Dashi ή λαχανικών και να τον μεταμορφώσει εντελώς. Μη διστάσετε να το χρησιμοποιήσετε και σε σούπες. Προσέχουμε ωστόσο το αλάτι που προσθέτουμε στις παρασκευές μας γιατί το miso είναι ήδη αλμυρό. Η προσθήκη του σε μαρινάδες επίσης είναι πολύ χρηστική, όπως και σε ντρέσινγκ. Μπορεί ακόμα να κάνει ένα πανάρισμα πολύ πιο ενδιαφέρον και να κάνει πιο νόστιμη την κρούστα της φρυγανιάς ή του πάνκο. Τέλος μια μικρή ποσότητα σε stir-fry γεύματα μπορεί να επιφέρει ένα εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Οι νέοι μάγειρες έχουν ιδιαίτερες επιρροές από τη διεθνή κουζίνα: η φαντασία και οι δημιουργίες τους πολύ συχνά συναρπάζουν και ανοίγουν δρόμους. Αυτό που προκαλεί έντονο ενδιαφέρον είναι η χρήση διεθνών υλικών και τεχνικών από άλλες κουζίνες στην ελληνική γαστρονομία. Θα περίμενα λοιπόν να δω το ίδιο και με το miso. Μια ιδέα που θα ήθελα να δοκιμάσω είναι σούπα γιουβαρλάκια με miso και αφρό από αυγολέμονο.

Θα χαρώ να μου στείλετε αν το κάνετε πριν από εμένα. Εξάλλου Γαστρονομία σημαίνει να μοιράζεσαι και όπως λέμε στη La Chef Levi, η δημιουργία δεν σταματά ποτέ!

Ακολούθησε τον Chef