Θα υπάρχει τροφή για όλους στο μέλλον; Τι θα τρώμε το 2050;
Ποιος ρόλο κατέχει η τεχνολογία στην παραγωγή πρώτων υλών και φαγητού;

Μπορεί το 2050 να φαντάζει μακρινό, όμως μελέτες και αναλυτές ερευνούν ήδη τους πόρους που θα υπάρχουν για να παραχθεί φαγητό, ικανό να ταΐσει τον διαρκώς αυξανόμενο παγκόσμιο πληθυσμό, υπό βιώσιμες συνθήκες.

Σύμφωνα με τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών, η παραγωγή τροφής θα πρέπει να  αυξηθεί κατά 60-70% προκειμένου να ικανοποιήσει τις επισιτιστικές ανάγκες του πληθυσμού.

Αυτό ωστόσο θα έχει διπλό αρνητικό αντίτυπο: αφενός η αύξηση της παραγωγής θα επιφέρει την αύξηση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου και αφετέρου τα δέντρα απορροφούν το διοξείδιο του άνθρακα όταν είναι ζωντανά ενώ το απελευθερώνουν όταν υλοτομηθούν.

Εάν προσθέσουμε στην παραπάνω εξίσωση και την υπερθέρμανση του πλανήτη, με την μετατροπή σημαντικών εκτάσεων αξιοποιήσιμης γης σε έρημο, ο προβληματισμός φαντάζει κάτι παραπάνω από εύλογος.

Ο όρος «Επισιτιστική Ασφάλεια (Food Security) εμφανίζεται διαρκώς μπροστά μας και μάς απασχολεί σε συζητήσεις, συνέδρια και forum του κλάδου. Πρόκειται για ένα ζήτημα παγκόσμιας εμβέλειας και αφορά τον τρόπο με τον οποίο τροφοδοτούμε και ταΐζουμε τον πληθυσμό έχοντας πάντα κατά νου την κλιματική αλλαγή και το food waste.

Η συζήτηση για την επάρκεια φαγητού βασίζεται σε πολλούς παράγοντες, μερικοί εκ των οποίων αναλύονται στη συνέχεια. Οι παρακάτω παράγοντες αποκτούν ακόμη περισσότερη σημασία αν υπολογίσουμε ότι πάνω από το 50% όλων των θερμίδων που καταναλώνει η ανθρωπότητα προέρχεται από τρία μόνο φυτά: ρύζι, καλαμπόκι και σιτάρι (πηγή: Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών).

Γιατί όμως αντιμετωπίζουμε πρόβλημα με την επάρκεια φαγητού;

  • Ραγδαία αύξηση του πληθυσμού.

Ενδεικτικά, με βάση μελέτη του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών, ο παγκόσμιος πληθυσμός αναμένεται να αγγίξει τα 9-10 δισεκατομμύρια το 2050, από 7.5 περίπου το 2017.

  • Κλιματική αλλαγή

Η γεωργία χρησιμοποιεί περίπου το 40% της γης παγκοσμίως και είναι υπεύθυνη για το 25% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Παράλληλα η παραγωγή φαγητού είναι ήδη υπεύθυνη για το 70% της παγκόσμιας κατανάλωσης νερού.

  • Διατροφικές συνήθειες

Η κατανάλωση κρέατος, και δη από μηρυκαστικά ζώα, αλλά και ζωικού γάλακτος απαιτούν περισσότερους πόρους όπως τροφή, ενέργεια και ανθρώπινο κεφάλαιο, τα οποία δεν υπάρχουν σε πληθώρα.

  • Λειψυδρία

Σύμφωνα με το World Economic Forum, απαιτούνται 15.000 λίτρα νερού για να παραχθεί 1 κιλό σιταριού και 16.000 λίτρα νερού για να παραχθεί 1 κιλό μοσχαρίσιου κρέατος.

Πρέπει λοιπόν να εστιάσουμε σε τρόπους αύξησης της αποτελεσματικότητας της γεωργίας, μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα ενώ παράλληλα η εύρεση νέων τρόπων παραγωγής φαγητού κρίνεται αναγκαία και ήδη συναντάμε σημαντικές επενδύσεις από εταιρείες και startups.

Τι θα τρώμε το 2050;

Η μείωση των διαθέσιμων πόρων έχει οδηγήσει την επιστήμη και την επιχειρηματικότητα στην εύρεση πολλών και διαφορετικών εναλλακτικών τροφών.
Μερικές από αυτές τις εναλλακτικές που έχουν προχωρήσει από το στάδιο της ιδέας και έχουν γίνει προϊόντα είναι:

Cell cultured meat-Κρέας που έχει μεγαλώσει στο εργαστήριο.

Πρόκειται για μία διαδικασία κατά την οποία αντλούνται υγιή ζωικά κύτταρα, τα οποία καλλιεργούνται σε βιοαντιδραστήρα όπου και μεγαλώνουν και σχηματοποιούνται σε ευρέως γνωστά προϊόντα όπως μπριζόλες, μπέργκερ, κοτομπουκιές κ.α.

Με τον τρόπο αυτό αναπαράγεται το γευστικό και διατροφικό προφίλ του συμβατικού κρέατος δίχως αυτό να έχει πρακτικά γεννηθεί και να είναι σφάγιο (κρέας που δεν έχει θανατωθεί).

Ενδιαφέρον παρουσιάζει η εταιρεία Primeval Foods, η οποία σχεδιάζει την κυκλοφορία μιας σειράς από εργαστηριακά μεγαλωμένα «εξωτικά κρέατα» με στόχο την προστασία του πλανήτη.

Μπέργκερ από λιοντάρι, μπριζόλες από τίγρη και sushi rolls από ζέβρα είναι μερικά από τα προϊόντα που επιθυμεί να εισάγει στην αγορά η εταιρεία σύμφωνα με τον Independent του Ηνωμένου Βασιλείου.

Σαν σχόλιο θα μπορούσαμε εδώ να σημειώσουμε ότι τα προϊόντα αυτά, αφενός αφού ελεγχθούν για την θρεπτική τους αξία και κριθούν κατάλληλα προς κατανάλωση, παρουσιάζουν ένα ενδιαφέρον πλεονέκτημα.

Ποιο είναι αυτό;

Δεν έχουν ουσιαστικά μέτρο σύγκρισης. Σε αντίθεση με τα προϊόντα τα οποία επιχειρούν να αντικαταστήσουν το κρέας, το τηγανητό κοτόπουλο, τις κοτομπουκιές κ.α. ποιος από εμάς έχει δοκιμάσει τίγρη Σιβηρίας, μαύρο πάνθηρα, τίγρη Βεγγάλης, ζέβρα και μπορεί να συγκρίνει το γευστικό προφίλ;

Πρόκειται λοιπόν για μία μορφή κρέατος που δεν επιχειρεί να μιμηθεί την γεύση, την υφή και τον τρόπο μαγειρέματος ενός κυρίαρχου προϊόντος.

Επίσης, η εταιρεία αναφέρει ότι μόλις τα προϊόντα της περάσουν το στάδιο των εγκρίσεων, οι πρώτοι δειγματισμοί θα γίνουν σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, με στόχο την περαιτέρω ανάπτυξη, ακόμα και σε supermarket.

Παράλληλα, ο συγκεκριμένος τρόπος «καλλιέργειας» κρέατος παρουσιάζεται και ως ισχυρή εναλλακτική έναντι του συμβατικού κρέατος και των συνθηκών ανατροφής και θανάτωσής του ενώ οι εκπομπές αερίων θερμοκηπίου παρουσιάζονται πολύ μειωμένες σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης και του Πανεπιστημίου του Άμστερνταμ:

«Σε σύγκριση με το συμβατικό ευρωπαϊκό κρέας, το καλλιεργημένο κρέας περιλαμβάνει περίπου 7-45% χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας (μόνο τα πουλερικά έχουν χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας), 78-96% χαμηλότερες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου, 99% χαμηλότερη χρήση γης και 82-96% χαμηλότερη χρήση νερού ανάλογα με το συγκριτικό προϊόν. Παρά την υψηλή αβεβαιότητα, συνάγεται το συμπέρασμα ότι οι συνολικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής καλλιεργημένου κρέατος είναι σημαντικά χαμηλότερες από αυτές του κρέατος που παράγεται συμβατικά.»

Ακόμη, ένας τέτοιος τρόπος «καλλιέργειας» κρέατος, ελαχιστοποιεί την πιθανότητα έξαρσης ασθενειών των προϊόντων ενώ αποφεύγεται και το δαπανηρό κόστος τυχόν εμβολιασμών και αντιβιοτικών. Αυτό ωστόσο δεν αναιρεί την ανάγκη διεξαγωγής έρευνών και δοκιμών αναφορικά με τις συνέπειες της κατανάλωσης προϊόντων που έχουν καλλιεργηθεί στο εργαστήριο.

Plant-based (Φυτικής προέλευσης) εναλλακτικές κρεάτων

Αυτή την στιγμή πρόκειται ίσως για τα πιο διαδεδομένα προϊόντα της λίστας, η άνοδος των οποίων την τελευταία δεκαετία είναι εντυπωσιακή. Πρόκειται για προϊόντα τα οποία επιχειρούν να μιμηθούν την πραγματική γεύση, υφή και εμφάνιση των παραδοσιακών προϊόντων κρέατος χρησιμοποιώντας κατά βάση λαχανικά και άλλες φυτικής προέλευσης πρώτες ύλες.

Πολλά από αυτά τα προϊόντα υπάρχουν ήδη στην ελληνική αγορά, όχι όμως όλα!

Τα τελευταία χρόνια έχω κληθεί να δοκιμάσω μία σειρά προϊόντων, ειδικά στο εξωτερικό, από οργανωμένες γευστικές δοκιμές αλλά και κωδικούς που αποστέλλονται στην Σχολή για να προσφέρουμε feedback με τους Chef της Σχολής. Πολλά από αυτά εντυπωσιάζουν αλλά αν μπορούσα να ξεχωρίσω μόνο ένα είναι σίγουρα αυτό της εταιρείας JUST Egg, μίγμα για scrambled eggs φυτικής προέλευσης.

Το ενδιαφέρον επίσης είναι ότι το συγκεκριμένο προϊόν δεν έχει χοληστερόλη αλλά ούτε και τεχνητή γεύση. Το βασικό υλικό έχει ηλικία 4.400 χρόνια και είναι το φασόλι mung ή αλλιώς ροβίτσα, το οποίο απαιτεί και πολύ λιγότερους πόρους από το κλασικό αβγό προκειμένου να μεγαλώσει και να καλλιεργηθεί.

Η εταιρεία συνδυάζει λοιπόν ένα γευστικό προϊόν, με σκοπό να προσθέσει έναν ακόμη τρόπο που γνωρίζουμε τα αβγά ως τώρα, με την περιβαλλοντική ευσυνειδησία. Τονίζει χαρακτηριστικά ότι: «τα αβγά μας είναι πεντανόστιμα αλλά μπορεί να βοηθήσουν και στο να φτιάξουμε τον πλανήτη».

Πιο συγκεκριμένα η εταιρεία JUST Egg παραθέτει ορισμένα ενδιαφέροντα στοιχεία, τα οποία ωστόσο ενδέχεται να διαφοροποιούνται/αποκλίνουν από χώρα σε χώρα:

  • Απαιτούνται περίπου 200 λίτρα νερό για την παραγωγή ενός αβγού ενώ η εταιρεία καταναλώνει 98% λιγότερο νερό.
  • Παρά το γεγονός ότι παράγει το 18% των θερμίδων που καταναλώνουμε, η κτηνοτροφία καταλαμβάνει περισσότερα από ¾ της γεωργικά αξιοποιήσιμης γης.
  • Με τα προϊόντα της, η JUST Egg σημειώνει ότι χρησιμοποιεί 83% λιγότερη γη εκπέμποντας 93% λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα.

Το φασόλι mung μάς φέρνει στην επόμενη κατηγορία η οποία μάς είναι μεν γνωστή αλλά και άγνωστη!

Πρόκειται για τα όσπρια, μια κατηγορία με περισσότερα από 16.000 είδη


Φωτογραφία: pulses.org

Ωστόσο, λίγα από αυτά παράγονται σε μεγάλη κλίμακα παρά το γεγονός ότι δύνανται να διαδραματίσουν καταλυτικό ρόλο σε επίπεδο βιωσιμότητας, καθώς μπορούν να ευδοκιμήσουν υπό διάφορες κλιματικές συνθήκες και δεν απαιτούν αζωτούχα λιπάσματα και πολλά από αυτά βελτιώνουν την ποιότητα του εδάφους.

Μέδουσα

Τη συναντούμε σε βρώσιμη μορφή σε διάφορους πολιτισμούς, ειδικότερα σε χώρες της Ασίας με μόνο 11 από τα 2000 είδη να είναι ασφαλή για κατανάλωση από τον άνθρωπο ενώ απαιτείται λεπτομερής καθαρισμός καθώς διατηρούν το δηλητήριο τους ακόμη και μετά τον θάνατο τους.

Η τακτική κατανάλωση μεδουσών αναφέρει το American Oceans «μπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή χρόνιων παθήσεων καθώς πολλά είδη είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, αντιοξειδωτικά, σελήνιο, σίδηρο, ωμέγα-3 και χολίνη.

Αντιλαμβανόμαστε ότι η υφή τους είναι αρκετά μαστιχωτή και διαποτισμένη από το αλάτι της θάλασσας ενώ δεν αποκλείεται να δούμε και πειραματισμούς σε μορφή πίκλας, σε σαλάτες, παναρισμένα αλλά και σε αποξηραμένη μορφή.


Φωτογραφία: americanoceans.org  

Φύκια/ Φάρμες του οκεανού


Φωτογραφία: https://akua.co

Το εντυπωσιακό εγχείρημα της εταιρείας akua έχει διευρύνει ακόμη περισσότερο την συζήτηση για εναλλακτικές μορφές τροφής μέσα από τις φάρμες του ωκεανού, όπως αποκαλούνται οι αντίστοιχες παραγωγές φυκιών.

Η εταιρεία λάνσαρε ένα μπέργκερ φτιαγμένο από το kelp, μία μορφή φυκιού το οποίο έχει λίγες θερμίδες ενώ είναι πλούσιο σε Βιταμίνη Α και Κ, καθώς και μέταλλα όπως ιώδιο, σίδηρος, φυλλικό οξύ, ασβέστιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο.

Παράλληλα, η ανάπτυξη των φαρμών του ωκεανού έχει παρατηρηθεί ότι συμβάλλει στην αύξηση των επιπέδων οξυγόνου μειώνοντας τα επίπεδο άνθρακα και αζώτου.

Ακόμα, η συγκεκριμένη καλλιέργεια, τονίζει η akua, έχει παρατηρηθεί ότι ενισχύει την επιστροφή ειδών θαλάσσιας ζωής σε περιοχές όπου δεν έχουν παρατηρηθεί εδώ και δεκαετίας ενώ ακόμα και τα οστρακοειδή εμφανίζονται πιο υγιή.

Εντομοφαγία

Ίσως η πιο «περίεργη» για τον δυτικό κόσμο κατηγορία, μιας και δεν είμαστε καθόλου εξοικειωμένοι σε τηγανητές ακρίδες και τα άλλα περίπου 2.000 είδη εντόμων που δύνανται να καταναλωθούν. Από το σύνολο του σώματος των εν λόγω εντόμων το 80% είναι βρώσιμο σε αντίθεση με το 40% ενός μοσχαριού, αναφέρει το Μουσείο Επιστήμης της Virginia, καθιστώντας το μία βιώσιμη επιλογή.

Ωστόσο, σχεδόν 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι έχουν εντάξει τα έντομα στην καθημερινότητά τους, ένα ποσοστό περίπου στο 25% του παγκόσμιου πληθυσμού.

Παρά το γεγονός ότι ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ ενθαρρύνει την κατανάλωση εντόμων από το 2013 τονίζοντας ότι η προσθήκη τους στην καθημερινή διατροφή αποτελεί μία βιώσιμη και θρεπτική εναλλακτική μορφή πρωτεΐνης, θα αργήσουμε να δούμε τα έντομα να περιλαμβάνονται σε αλμυρά και γλυκά μενού στην Ελλάδα και στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης!

Αναμφίβολα, οι γαστρονομικές προκλήσεις συνάδουν με τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο πλανήτης σήμερα ενώ η χρήση της τεχνολογίας (big data, τεχνητή νοημοσύνη κ.α.) θα διαμορφώσει σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο με τον οποίο παράγουμε και τρώμε τις επόμενες δεκαετίες.

Σε κάθε περίπτωση η βιωσιμότητα θα διαδραματίσει καθοριστικό ρόλο στον τρόπο με τον οποίο οι Chef δημιουργούν σε ολόκληρο τον κόσμο.

Σε επίπεδο εκπαίδευσης, η συζήτηση αυτή παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον. Βλέποντας τα μενού και το υλικό διδασκαλίας στη La Chef Levi, όπου πριν από 20 χρόνια η διδασκαλία δεν περιλάμβανε sous vide, αποξηραντήρες, ruby σοκολάτα, gluten & lactose free πρώτες ύλες, μοριακή γαστρονομία και πολλά άλλα σημαντικά κεφάλαια του σήμερα, θα είχε ενδιαφέρον να επαναλάβουμε την ίδια συζήτηση σε μερικές δεκαετίες για να εξετάσουμε τις διατροφικές απαιτήσεις του 2050.

Πάντως είτε πρόκειται για μία εξαιρετική κοπή κρέατος ή ένα μπέργκερ από φύκια, όταν ένας/μία Chef μπορεί να δημιουργήσει ένα νόστιμο φαγητό, πάντα θα υπάρχει κόσμος που θα θέλει να το δοκιμάσει!

Πηγές και επιπλέον μελέτη:
Ακαδημαϊκή έρευνα
Freethink.com
Frontiersin.org
Science Museum of Virginia
Americanoceans.org
Pulses.org
Just Egg