Ψωμί ή άρτο;

Όπως και να το πει κανείς, πίσω από κάθε μεγάλο αρχαίο πολιτισμό κρύβεται η σπορά δημητριακών με απώτερο σκοπό την παραγωγή ψωμιού. Αναμφίβολα, αποτελεί χαρακτηριστικό της τοπικής κουζίνας και της κουλτούρας πολλών λαών.

Ανάλογα με τη γεωγραφική θέση και τις δυνατότητες σποράς λόγω του κλίματος, συναντούμε σε κάθε κομμάτι της γης, ένα διαφορετικό κομμάτι ψωμιού! Στους Vikings η ιστορία συναντά τη σίκαλη, στους Κινέζους το ρύζι, στην Αμερική το καλαμπόκι, στην Αίγυπτο το σιτάρι.

Στην αρχή οι σπόροι των σιτηρών απλώς καβουρντίζονταν και καταναλωνόταν. Με την πάροδο των χρόνων τους ενυδάτωναν και τους έβραζαν ή τους ανακάτευαν με νερό ή γάλα και καταναλωνόταν ως χυλός. Αυτές είναι και οι πρόδρομες συνταγές του σημερινού μας ψωμιού. Μια μεγάλη ιστορία σε παγκόσμιο επίπεδο!

Έλα λοιπόν να γνωρίσουμε μαζί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά 6+1 διάσημων ψωμιών!

Νaan 🇮🇳

Θεωρείται ένα από τα πιο γνωστά είδη ψωμιού στον κόσμο με καταγωγή από τη μακρινή Ινδία – αν και οι ρίζες του πιστεύεται ότι προέρχονται από την Αρχαία Αίγυπτο. Στα αρχαία περσικά, “naan” σημαίνει “ψωμί”. Συνήθως αποτελείται από αλεύρι σίτου πλούσιο σε γλουτένη, γιαούρτι, βούτυρο (gee), νερό, μαγιά και αρωματίζεται με σπόρους μαύρου κύμινου. Το βούτυρο gee είναι υψηλό σε λιπαρά κάτι ανάλογο του βούτυρου clarifiet. H προσθήκη του γιαουρτιού στη συνταγή αυξάνει την υγρασία με σκοπό να δημιουργηθούν φούσκες κατά το ψήσιμο και να παραμείνει μαλακό. Το ψωμί αυτό μπορεί να διπλωθεί ώστε να χρησιμοποιηθεί σαν κουτάλι. Ψήνεται σε παραδοσιακούς tandoor φούρνους με κάρβουνα οι οποίοι έχουν κωνική μορφή και η θερμοκρασία τους μπορεί να φτάσει και τους 400 ֯C!

Ινδικά naan με κρεμμύδι, μια εύκολη και πεντανόστιμη συνταγή.

 Bagel 🇮🇩

Με καταγωγή από τους Εβραίους μετανάστες της Πολωνίας το στρόγγυλο αυτό ψωμάκι το οποίο μοιάζει με παχύ κουλούρι, έγινε γρήγορα γνωστό στη Νέα Υόρκη καθώς οι πλανόδιοι πωλητές το πουλούσαν σε κάθε γωνιά της πόλης. Σε περιοχές όπως το πολυπολιτισμικό Brooklyn θα συναντήσεις μαγαζιά δεύτερης και τρίτης γενιάς, τα οποία ακόμα κρατούν τις παραδοσιακές συνταγές και παράγουν κατά μέσο όρο 10-15 διαφορετικά είδη bagel. Αρχικά γεμιζόταν με τυρί κρέμα και καπνιστό σολομό. Πλέον το συναντούμε σε διάφορα χρώματα, με διαφορετικά υλικά επικάλυψης και διαφορετικές γεμίσεις. Το μόνο που έμεινε ίδιο ανά τα χρόνια είναι το κλασικό του στρόγγυλο σχήμα με την τρύπα στη μέση.

Η περίφημη τραγανή τους κρούστα ωφείλεται στο «βάπτισμα» τους σε νερό και σόδα πριν το ψήσιμο!

Bagel με κουρκουμά, red velvet και σπορά δημητριακών του αποφοίτου της Σχολής Όθων Τερζόγλου.

Μπακέτα 🇫🇷

Και ποιος δεν λαχταρά αυτό το γαλλικής προέλευσης τραγανό και μοσχομυριστό ψωμί το οποίο όμως πρέπει να κάνει «κράτς»! Το μακρόστενο σχήμα του μπορεί να φτάνει το 1 μέτρο και 5-6 cm διάμετρο. Ένα ψωμί με έντονη κυψέλωση και τραγανή κόρα. Παρασκευάζεται με αλεύρι πολυτελείας και για το λόγο αυτό το χρώμα του είναι τόσο λευκό. Χαρακτηριστικό της μπαγκέτας είναι τα σκισίματα που γίνονται πριν το ψήσιμο με σκοπό την απομάκρυνση του εγκλωβισμένου αέρα χωρίς να δημιουργηθούν άτακτα σκασίματα. Θεωρείται αμαρτία ακόμα και σήμερα από τους γάλλους να χρησιμοποιείς μαχαίρι επάνω τους.

Συνοδεύεται ιδανικά με αρωματικά βούτυρα αναδεικνύοντας τη πλούσια δομή και γεύση του.

Ciabatta 🇮🇹

Ένα από τα πιο γνωστά ψωμιά στην Ιταλία και παγκοσμίως. Η Ιταλική απάντηση στην γαλλική μπακέτα. Γίνεται από αλεύρι σίτου πλούσιο σε γλουτένη με προσθήκη νερού και μαγιάς. Το ψωμί αυτό μετά το στοφάρισμα του δεν μορφοποιείται. Συνεπώς οι μεγάλες κυψέλες αέρα που έχουν δημιουργηθεί από την μαγιά δεν σπάνε και έτσι το ψωμί αυτό έχει το ιδιάτερο χαρακτηριστικό της έντονης κυψέλωσης.

Bao Buns 🇨🇳

Τα κινέζικα αφράτα ψωμάκια που ψήνονται στον ατμό, αποκτούν ολοένα και περισσότερους θαυμαστές σε όλο τον κόσμο. Γεμίζονται πρίν ή μετά το ψήσιμο τους. Στις Ασιατικές χώρες θα τα βρεί κανείς γεμιστά με vanilla custard, με πάστα μαύρου φασολιού αλλά και ως σάντουιτς με γλασαρισμένη και λαχτατιστή πάπια, vegan τόφου και πολλά άλλα. Στο street food της Δύσης γεμίζονται με pulled pork, υπέροχες σάλτσες και όχι μόνο! Το ψήσιμο τους στον ατμό έχει σαν αποτέλεσμα να είναι αφράτα χωρίς τραγανότητα στην κρούστα, χωρίς κυψέλωση και χρώμα. Υπάρχουν 2 είδη, τα μεγάλα bao, τα οποία είναι για οικιακή χρήση και τα μικρά που τα συναντάς στα εστιατόρια με συνοδεία διάφορων αρτυμάτων ή σε πάγκους πλανώδιων πωλητών που στα γεμίζουν εκείνη τη στιγμή με υλικά της αρεσκείας σου. Το σχήμα τους είναι στρόγγυλο ή ελαφρά πεπλατυσμένο οβάλ ώστε να γεμιστεί και να διπλωθεί.

Αυθεντικά bao buns των σπουδαστών της Σχολής σε bamboo steamer της Cardinal.

Τορτίγια 🇪🇸

Αυτή η λεπτή και μαλακή αγαπημένη πίτα γίνεται παραδοσιακά από αλεύρι καλαμποκιού ή σίτου, νερό, λίπος και αλάτι. Έφτασε στην Αμερική με την άφιξη των Ισπανών εκεί. Συνήθως, γεμίζεται και τυλίγεται ή μοιράζεται σε κομμάτια για σάλτσες και guacamole. Ανάλογα με το ψήσιμο της παίρνουμε τα tacos ή τα nachos. Τα tacos παιρνούν μεγαλύτερη θερμική επεξεργασία με αποτέλεσμα να έχουν λιγότερη υγρασία και να είναι πιο σκληρά και τραγανά.

Κουλούρι Θεσσαλονίκης 🇬🇷

Επειδή δεν θέλουμε να γκρεμιστεί κανένας φούρνος, πρέπει να τιμήσουμε και αυτό το υπέροχο κομμάτι του πρωινού όλων των Ελλήνων!

Η συνταγή του απλή νερό, μαγιά, αλεύρι σίτου, αλάτι. Πριν ψηθεί εμβαπτίζεται σε νερό με ζάχαρη έτσι ώστε να κολλήσει το σουσάμι στην επιφάνεια του αλλά και για να έχουμε ένα τραγανό και σκουρόχρωμο αποτέλεσμα λόγω της αντίδρασης Maillard.

 

Κουλούρι Θεσσαλονίκης, κλασική και αναντικατάστατη αξία της ελληνικής αρτοποιίας.

Κάθε υλικό της συνταγής προσδίδει στο ψωμί ένα οργανοληπτικό του χαρακτηριστικό. Κάθε αλλαγή στην συνταγή, στον χρόνο στοφαρίσματος, στην θερμοκρασία ψησίματος μας δίνει και ένα διαφορετικό τελικό προϊόν.

Το επάγγελμα του αρτοποιού είναι από τα πιο δύσκολα με βαρύ ωράριο, ζέστη και ορθοστασία. Στη La Chef Levi έχουμε την τιμή από το 1989 να φιλοξενούμε γενιές αρτοποιών αλλά και όσους αγαπούν το επάγγελμα και θέλουν να εργαστούν σε αυτό.

Η χρήση της τεχνολογίας και της επιστήμης επιτρέπει την εξέλιξη της Αρτοποιίας, την εισαγωγή νέων τεχνικών και τη μείωση του κόστους παραγωγής.

Ψωμιά με φρούτα, με ξηρούς καρπούς με super foods, με αρωματικά, με μπαχαρικά ολοένα και περισσότερο κάνουν την εμφάνιση τους δημιουργώντας πολλές ευκαιρίες για δημιουργικά πειράματα και κάλυψη πολλαπλών αναγκών όπως τη δυσανεξία στη γλουτένη.

Το σίγουρο είναι ότι το ψωμί, όποια μορφή, σχήμα και χρώμα και να έχει, διατηρεί τη ξεχωριστή του θέση στη διατροφή των πολιτισμών εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Ανακάλυψε τα μυστικά της μαγιάς και τις τεχνικές του Αρτοποιού!