Ένα υπέροχο, ιδιαίτερο ορεκτικό, το οποίο δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από ένα εστιατόριο Michelin, για να συνοδεύσει ένα επίσημο γεύμα σας και να κάνει τους καλεσμένους σας να γευτούν κάτι πρωτόγνωρο. Είναι ένα πιάτο που σίγουρα θα κάνει τους αγαπημένους σας να ανυπομονούν για το υπόλοιπο γεύμα.

Υλικά για το κονσομέ

  • 500 γρ. καραβίδες ή γαρίδες
  • 1 λίτρο νερό
  • 1 τεμ. τσίλι
  • 1 κ.σ. πάπρικα
  • Σαφράν
  • 250 γρ. μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε κύβους
  • 2 κρόκους αυγού

Εκτέλεση για το κονσομέ

  1. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νέρο, αλάτι, τσιλί, πάπρικα, σαφράν και μοσχάρι
  2. Όταν αρχίσει να βράζει πολτοποιούμε μία-μία τις καραβίδες ή τις γαρίδες στο γουδί και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα
  3. Βράζουμε για 45 λεπτά
  4. Σε μία κατσαρόλα σουρώνουμε τον ζωμό με τρυπητό, πιέζοντας με το κουτάλι ώστε να βγει όλη η γεύση
  5. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους χωρίς να βράσει ο ζωμός

Υλικά για το rouille

  • 1 τεμ. πατάτα (50 γρ.)
  • 15 γρ. φυμέ από πετρόψαρα
  • 1 πρέζα σαφράν
  • 5 γρ. καυτερή πιπέρια Εσπελέττε
  • 1 σκελίδα σκόρδου
  • 4 πέταλα ντομάτας κονφί
  • 1 κρόκο αυγού
  • 25 ml ελαιόλαδο
  • Αλάτι

Εκτέλεση για το rouille

  1. Καθαρίζουμε την πατάτα και την κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια
  2. Βράζουμε την πατάτα μέσα στο φυμέ ψαριού με το σαφράν και την πιπεριά μέχρι να λιώσει τελείως και να συμπυκνωθεί ο ζωμός
  3. Ξεφλουδίζουμε τη σκελίδα του σκόρδου και την λιώνουμε στο γουδί
  4. Προσθέτουμε τα πέταλα της ντομάτας κονφί
  5. Τα λιώνουμε όλα μαζί μέχρι να σχηματίσουν μία ομογενοποιημένη πάστα
  6. Προσθέτουμε την πατάτα και τον συμπυκνωμένο ζωμό
  7. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και λιώνουμε καλά
  8. Σε αυτή τη πάστα προσθέτουμε έναν κρόκο αυγού
  9. Ανακατεύουμε καλά με γουδί
  10. Αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγο λάδι (όπως θα κάναμε με μία μαγιονέζα)
  11. Κρατάμε το rouille σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε

Διαδικασία για το στήσιμο

  1. Τοποθετούμε στον πάτο του πιάτου το rouille όμορφα σχηματισμένο
  2. Από πάνω τοποθετούμε έναν κρόκο αυγού τον οποίο παστεριώνουμε σε sous vide στους 57 °C για 2 ώρες
  3. Τοποθετούμε γύρω γύρω το κονσομέ καραβίδας
  4. Στολίζουμε τον κρόκο με χαβιάρι τρούφας
  5. Ιδανικά συνοδεύουμε με σκορδόψωμο

Οι πάγκοι και τα ψυγεία που χρησιμοποιούμε είναι της Inomak Refrigerators.

Photo clicks από το Studio Kotoglou.

Ακολουθήστε τον Chef  

Μοιραστείτε το αποτέλεσμα του δικού σας κονσομέ καραβίδας me rouille, κάνοντάς μας tag ή mention στα social media.