Όλα τα amuse bouche είναι δημιουργίες των σπουδαστών της Σχολής
Το amuse-bouche είναι ένας όρος που προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα και σημαίνει «διασκέδαση του στόματος». Πρόκειται για μια μικρή, εκλεπτυσμένη μπουκιά που προσφέρεται στους επισκέπτες ενός εστιατορίου πριν από την έναρξη του γεύματος.
Ο σκοπός του είναι να προετοιμάσει τον ουρανίσκο και να παρουσιάσει τη φιλοσοφία και τη δημιουργικότητα του σεφ.
Η Ιστορία του Amuse-Bouche
Αν και η πρακτική του να προσφέρονται μικρές μπουκιές στους καλεσμένους έχει ρίζες σε διάφορες κουλτούρες, το amuse-bouche, όπως το γνωρίζουμε σήμερα, καθιερώθηκε ως στοιχείο της nouvelle cuisine στη Γαλλία τη δεκαετία του 1970. Το κίνημα αυτό, που ανέτρεψε τις παραδοσιακές τεχνικές της γαλλικής γαστρονομίας, εστίασε στην ελαφρότητα, την απλότητα και την καλλιτεχνική παρουσίαση των πιάτων. Οι σεφ άρχισαν να εστιάζουν στη φυσική γεύση των φρέσκων υλικών, απομακρυνόμενοι από τις βαριές σάλτσες και τις περίπλοκες μαρινάδες της κλασικής γαλλικής κουζίνας.
Την ίδια περίοδο, η γαστρονομική σκηνή έγινε πιο ανταγωνιστική, με τους σεφ να προσπαθούν να ξεπεράσουν ο ένας τον άλλον σε δημιουργικότητα. Αυτό που ξεκίνησε ως ένα απλό πιάτο με ελιές σε ένα μικρό πιατάκι, εξελίχθηκε σε περίτεχνες μπουκιές που συνδύαζαν πολλές τεχνικές και υλικά σε μία και μόνο μπουκιά.
Το amuse-bouche γνώρισε περιόδους αυξομείωσης στη δημοτικότητά του. Ο διάσημος σεφ Jean Joho έχει δηλώσει ότι “κατά τη δεκαετία του ’80, το amuse-bouche έπεσε σε δυσμένεια, αλλά πρόσφατα επανήλθε στη μόδα”. Σήμερα, θεωρείται και πάλι βασικό στοιχείο της υψηλής γαστρονομίας, καθώς επιτρέπει στους σεφ να εκφράσουν τη δημιουργικότητά τους και να πειραματιστούν χωρίς να δεσμεύονται από το σταθερό μενού.
2ο στην Ευρώπη το ΙΕΚ La Chef Levi και η σπουδάστρια Βάγια Θάνου
Οι Μεγάλοι Σεφ που Καθιέρωσαν το Amuse-Bouche
Πολλοί γνωστοί σεφ έχουν εντάξει το amuse-bouche στα μενού τους, χρησιμοποιώντας το ως τρόπο να αναδείξουν τις μαγειρικές τους ικανότητες.
- Paul Bocuse: Ένας από τους πρωτεργάτες της nouvelle cuisine, που έδωσε ιδιαίτερη έμφαση στις λεπτές γεύσεις και τις μίνιμαλ παρουσιάσεις.
- Alain Ducasse: Ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, που θεωρεί το amuse-bouche ως ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία του fine dining.
- Ferran Adrià: Ο δημιουργός της μοριακής γαστρονομίας, που μετέτρεψε το amuse-bouche σε μια πειραματική εμπειρία.
- Jean-Georges Vongerichten: Ο οποίος έχει δηλώσει ότι το amuse-bouche είναι ο ιδανικός τρόπος για έναν σεφ να εκφράσει τις γαστρονομικές του ιδέες σε μικρές δόσεις.
Στην Ελλάδα, πολλοί Σεφ, πειραματίζονται και προσφέρουν διάφορα amuse-bouche άλλοτε με ντόπιες πρώτες ύλες συνδυάζοντας ελληνικές πρώτες ύλες με διεθνείς τεχνικές ενώ άλλες φορές ακολουθούν τις τάσεις των fine dining εστιατορίων ανά τον κόσμο.
Το amuse bouche, πολλές φορές αποτελεί και μία μικρή «δήλωση» του Chef για την βραδιά που επρόκειτο να ακολουθήσει. Επιχειρούν να εντυπωσιάσουν, να δημιουργήσουν μία θετική αίσθηση κατά το ξεκίνημα του σέρβις. Αποτελεί δηλαδή, ταυτόχρονα ένα δημιουργικό καλωσόρισμα και μία στρατηγική κίνηση. Όταν αυτό συνδυάζεται και με την βιωσιμότητα, οι Chef έχουν τη δυνατότητα να επαναξιοποιήσουν τις πρώτες ύλες που τυχόν περισσεύουν, δίνοντας ζωή σε περισσεύματα αλλά και υλικά που θα χαλούσαν σε διαφορετική περίπτωση.
Γιατί Είναι Σημαντικό το Amuse-Bouche;
Το amuse-bouche δεν είναι απλά ένα προκαταρκτικό πιάτο. Έχει συγκεκριμένους ρόλους στη γαστρονομική εμπειρία:
- Δημιουργεί μια αξέχαστη πρώτη εντύπωση: Είναι η πρώτη γεύση που λαμβάνει ο επισκέπτης και καθορίζει την αντίληψή του για την ποιότητα του γεύματος.
- Προετοιμάζει τον ουρανίσκο: Διεγείρει τις αισθήσεις και δημιουργεί την προσμονή για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.
- Αναδεικνύει τη δημιουργικότητα του σεφ: Δίνει στον μάγειρα την ευκαιρία να παρουσιάσει την τεχνική, τις καινοτόμες ιδέες και τη γευστική του φιλοσοφία.
- Ενισχύει την ταυτότητα του εστιατορίου: Κάθε εστιατόριο fine dining έχει τη δική του προσέγγιση στο amuse-bouche, προσδίδοντας μοναδικότητα στην εμπειρία.
- Ανοίγει την όρεξη και ενισχύει τη γαστρονομική εμπειρία: Έρευνα του The American Journal of Clinical Nutrition έδειξε ότι οι μικρές αυτές μπουκιές διεγείρουν την παραγωγή σάλιου, προετοιμάζοντας ιδανικά τον ουρανίσκο για τα επόμενα πιάτα.
Συμπέρασμα
Το amuse-bouche αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής εμπειρίας υψηλού επιπέδου. Από τις ταπεινές ρίζες του έως τη σύγχρονη fine dining σκηνή, παραμένει ένα ισχυρό εργαλείο έκφρασης για τους σεφ και μια απόλαυση για τους επισκέπτες.
Στην La Chef Levi, όπου η γαστρονομική εκπαίδευση και η καινοτομία βρίσκονται στο επίκεντρο, το amuse-bouche δεν είναι απλώς μια μικρή θεωρητική μπουκιά. Σπουδαστές και σπουδάστριες, πειραματίζονται και ανακαλύπτουν μία τεράστια γκάμα δημιουργικών amuse-bouche με ερεθίσματα από όλες τις κουζίνες του κόσμου. Με τον τρόπο αυτό, διαμορφώνουν την γαστρονομική τους ταυτότητα, βήμα-βήμα, με γνώση και αποδεδειγμένη επιτυχία.
Αν και εσύ φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε μία κουζίνα, να δημιουργεί, τότε δεν έχεις παρά να μάθεις περισσότερα για τις δύο ειδικότητες που μόνο το ΙΕΚ La Chef Levi προσφέρει από το 1989, αποκλειστικά.
