Ο Ιορδάνης Αραμπουσάκης, Καθηγητής Κοστολόγησης στη La Chef Levi, Σύμβουλος Επιχειρήσεων & Φοροτεχνικός, μας εισάγει στην έννοια του Food Cost χρησιμοποιώντας επιστημονικά τεκμηριωμένες μεθόδους, έρευνα και μακρά εμπειρία.
Σε αυτό το άρθρο θα εστιάσουμε στην έννοια του κόστους, απαραίτητο κριτήριο επιτυχίας ή αποτυχίας όλων των επιχειρήσεων και φυσικά των ανθρώπων που εργάζονται σε αυτές. Στο κόσμο της εστίασης και της γαστρονομίας, ο Σεφ Μάγειρας και ο Σεφ Ζαχαροπλάστης είναι ένας σύγχρονος μάνατζερ, ο οποίος θα κληθεί να επιβλέψει συνολικά τη κουζίνα από τις συνταγές, τον εξοπλισμό και την επιλογή του προσωπικού. Για το λόγο αυτό απαιτείται ένα σύνολο πρακτικών και θεωρητικών γνώσεων μέσα από μεθόδους αποδεδειγμένης αξίας σε παγκόσμιο επίπεδο.
Η σχέση μεταξύ δαπανών, εισοδήματος, όγκου παραγωγής και εσόδων μιας επιχείρησης, προσεγγίζεται κοστολογικά μέσα από την ανάλυση του Νεκρού Σημείου. Η δράση μιας επισιτιστικής μονάδας σε μια συνεχώς και διαρκώς εξελισσόμενη αγορά με όλες τις αβεβαιότητες και τους κινδύνους που υπάρχουν καθιστά τον ακριβή υπολογισμό του Νεκρού Σημείου όχι απλά σημαντικό, αλλά απαραίτητο για την επιβίωση και την ανάπτυξη της επιχείρησης.
Και αυτό διότι η ταχύτητα παραγωγής που απαιτεί η καθημερινότητα, μας αναγκάζει να προσφύγουμε σε λεπτομερείς μεθόδους κοστολόγησης, τα αποτελέσματά των οποίων θα είναι ολοκληρωμένα και άμεσα εφαρμόσιμα σε κάθε περίπτωση. Και αυτό δεν ισχύει αποκλειστικά για τους επιχειρηματίες αλλά και για όσους επιθυμούν να εξελιχθούν και να πετύχουν στο χώρο της εστίασης.
Η μέθοδος Νεκρού σημείου – Break Even Point Analysis
Γνωστή και ως ανάλυση του νεκρού σημείου Break Even χρησιμοποιείται για να θέσει στόχους, να προβλέψει και να συγκεντρώσει τις ανάγκες και τα έξοδα κάθε project. Στην αγγλόγλωσση βιβλιογραφία θα περιγράφεται ως Cost – Volume – Profit Analysis.
Τι σημαίνει και πως μας βοηθά
Νεκρό σημείο είναι το σύνολο των πωλήσεων(τζίρος) που απαιτείται να πραγματοποιήσει μια επιχείρηση ή ένα project έτσι ώστε να καλυφθούν όλα τα έξοδα χωρίς να πραγματοποιεί κέρδος αλλά χωρίς να υφίσταται και ζημίες.
Το σημείο δηλαδή όπου τα Έσοδα εξισώνονται με τα Έξοδα, δηλαδή το ποσό των πωλήσεων μιας επιχείρησης που καλύπτει τις σταθερές και τις μεταβλητές δαπάνες της, χωρίς να πραγματοποιεί κέρδος ή ζημία, ονομάζεται Νεκρό Σημείο του Όγκου Παραγωγής ή Νεκρό Σημείο της δραστηριότητάς της.
Η θεωρία του Νεκρού Σημείου αναφέρεται αλλιώς ως η μέθοδος που μελετά τις σχέσεις του Κόστους με τον Όγκο παραγωγής και το Κέρδος.
Στη περίπτωση αυτή τα έσοδα είναι ίσα με τα έξοδα και το κέρδος=ζημία=0.
Αφού έχουμε πετύχει να εξασφαλίσουμε έσοδα για να καλύψουμε τα έξοδα, οποιαδήποτε επιπλέον του νεκρού σημείου εισροή χρήματος στην επιχείρηση αποτελεί κέρδος.
Πολύ απλά: Έσοδα>Έξοδα ή Κέρδος>0
Αυτή η εξίσωση στην ουσία σημαίνει ότι:
Aν μια επιχείρηση, γενικά, καλύπτει με τα Έσοδά της τα Γενικά Λειτουργικά Έξοδα, καθώς και το Κόστος Παραγωγής της, λέμε ότι λειτουργεί στο Νεκρό της Σημείο.
Όλοι όσοι ασχολούνται με την εστίαση πρέπει να γνωρίζουν ότι για να εφαρμοστεί επιτυχώς η κοστολογική προσέγγιση με την θεωρία του Ν.Σ. πρέπει να ισχύουν κάποιες προϋποθέσεις. Αν μία από τις προϋποθέσεις αυτές παύει να υφίσταται, τότε η μέθοδος κοστολόγησης στο Ν.Σ. καθίσταται ελλιπής και μπορεί να οδηγήσει σε λανθασμένα αποτελέσματα. Οι προϋποθέσεις αυτές απαριθμούνται ως κάτω :
- Πρέπει το απόθεμα τέλους χρήσης (αρχής για την επόμενη) να είναι πάντα σταθερό ή να μην υπάρχει (στην ουσία το κόστος πωληθέντων να είναι μόνο οι αγορές χρήσεως). Αυτό στην εστίαση συμβαίνει τακτικά ή μπορεί να το προβλέψουμε να συμβεί.
- Πρέπει να υπάρχει άμεση συνέχεια μεταξύ των μεταβλητών εξόδων και της ποσότητας παραγωγής.
- Η τιμή πώλησης πρέπει να παραμένει αμετάβλητη στις διακυμάνσεις της ζήτησης.
- Πρέπει το μίγμα πωλήσεων να παραμένει αμετάβλητο στις διακυμάνσεις του αγοραστικού ενδιαφέροντος.
- Πρέπει τα σταθερά έξοδα να μην μεταβάλλονται όταν μεταβάλλεται το επίπεδο δραστηριότητας.
- Το επίπεδο δραστηριότητας πρέπει πάντα να είναι ο μόνος παράγοντας που επηρεάζει το κόστος.
Η ανάλυση του Ν.Σ. είναι από τα ισχυρότερα εργαλεία που έχουν στη διάθεσή τους οι διευθύνοντες, για να καθορίσουν την πορεία και την στρατηγική της επιχείρησης. Εστιάζουν δε την προσοχή τους στις αλληλεπιδράσεις των παρακάτω στοιχείων :
- Όγκος δραστηριότητας
- Μεταβλητό κόστος ανά μονάδα
- Τιμή πώλησης του προϊόντος
- Σύνολο σταθερών δαπανών
- Μίγμα Πωλήσεων
Οι αποφάσεις της Διοίκησης που παίρνονται με βάση το Ν.Σ. , εστιάζονται δε στα παρακάτω:
- Τι προϊόντα θα παραχθούν
- Ποια στρατηγική θα ακολουθηθεί
- Πως θα καθορισθούν οι τιμές των προϊόντων
- Τι μεγέθους εγκαταστάσεις θα χρησιμοποιηθούν για της παραγωγή
- Ποιους παράγοντες δεν έχουμε λάβει υπόψη
Αυτά είναι μόνο η αρχή. Σκοπός της συνεχούς εκπαίδευσης είναι να μπορούν οι σπουδαστές και οι επαγγελματίες να εκσυγχρονίζονται και να ακολουθούν όλα αυτά τα μοντέλα και να προχωρούν άφοβα γνωρίζοντας ότι ακολουθούν τα σωστά βήματα.
Σε επόμενο άρθρο αλλά και μέσω σεμιναρίων που προσφέρει η Σχολή, θα αναλύσουμε πολλά περισσότερα και θα δούμε παραδείγματα και λύσεις σε προβλήματα που απασχολούν τους επαγγελματίες της εστίασης.
Διάβασε ποιο είναι το ακριβότερο κεφάλαιο για μια επιχείρηση
