Καθημερινά όλο και περισσότεροι σπουδαστές μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας μας ρωτάνε αν τα αφυδατωμένα φρούτα και λαχανικά που τρώνε είναι υγιεινά.
Η απάντησή μου είναι πάντοτε η ίδια: «Εξαρτάται».
Και από τι εξαρτάται λοιπόν;
Μα φυσικά από τη μέθοδο η οποία χρησιμοποιήθηκε για να αφυδατώσει το προϊόν. Για πολλούς λόγος ένα αφυδατωμένο φρούτο δεν μπορεί να αντικαταστήσει ένα φρέσκο. Πολλές φορές όμως, μας είναι πιο εύκολο να ανοίξουμε ένα σακουλάκι και να φάμε ένα αφυδατωμένο βερίκοκο από το να αγοράσουμε ένα φρέσκο και να το πλύνουμε.
Αρκετές φορές μας αρέσουν και περισσότερο, γιατί αυτά που κυκλοφορούν στο εμπόριο έχουν προσθήκη ζάχαρης άχνης και άλλων πρόσθετων. Τα πλεονεκτήματά τους βέβαια, αρκετά. Έχουν μεγαλύτερη διατηρησιμότητα, είναι ελκυστικότερα στην όψη και τα έχουμε στη διάθεσή μας όλο το χρόνο.
Τι γίνεται όμως με τις βιταμίνες των φρούτων;
«Υπάρχουν», μας απαντά ένας μαθητής, «διότι τα αφυδατωμένα δεν περνάνε θερμική επεξεργασία». «Φυσικά και χάνονται», του λέω. Εφόσον διώχνουμε το νερό, μαζί με αυτό συμπαρασύρονται όλες οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες.
Στον αντίποδα όμως, υπάρχουν τα «freeze dried» προϊόντα, τα οποία περιέχουν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά.
Και πώς γίνεται αυτό;
Το προϊόν αρχικά καταψύχεται και στη συνέχεια με τη βοήθεια κενού, ο πάγος μετατρέπεται σε αέριο. Με τον τρόπο αυτό, διατηρούνται τόσο τα θρεπτικά όσο και τα αρωματικά συστατικά. Με τον τρόπο αυτό έχουμε στιγμιαίο καφέ, φρούτα, λαχανικά και διάφορα αρωματικά όπως ρίγανη και θυμαρι. Η μέθοδος αυτή μπορεί να αφυδατώσει ακόμη και το πιο ευαίσθητο προϊόν. Συχνή χρήση παρατηρείται στις μπάρες δημητριακών. Για να τα αναγνωρίσετε να θυμάστε ότι στη συσκευασία αναγράφονται ως λυοφιλιωμένα φρούτα.
Πολλοί Σεφ Μάγειρες και Σεφ Ζαχαροπλάστες αναρωτιούνται: «Πώς όμως μπορώ να αντικαταστήσω τα νωπά φρούτα σε μια συνταγή με αφυδατωμένα;»
Η απάντηση κρύβεται στην υγρασία του προϊόντος, την οποία πρέπει και να αυξήσετε.
Και επειδή πάντοτε προσπαθούμε να παρέχουμε την υψηλότερη ποιότητα εκπαίδευσης επαληθεύουμε τη βιβλιογραφία μας με το παρακάτω συμπέρασμα.
Προσφάτως, στα πλαίσια του μαθήματος της Τεχνολογίας Τροφίμων παρασκευάσαμε ψωμί με δύο διαφορετικούς τρόπους χρησιμοποιώντας τόσο νωπή τριμμένη τομάτα όσο και ντομάτα σε σκόνη. Οι μαθητές ζύμωσαν, δοκίμασαν και παρατήρησαν τη διαφορά στο χρώμα του ψωμιού, στη γεύση και στην υγρασία. Σίγουρα η σκόνη τομάτας έδωσε ένα έντονο ψωμί ως προς τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά αλλά και ως προς τη γεύση. Σε καμία όμως περίπτωση, η σκόνη τομάτας δεν μπόρεσε να προσδώσει τη φρεσκάδα του προϊόντος που έχει η κανονική. Τα πλήρη αποτελέσματα και συμπεράσματα της μελέτης και των ερωτηματολογίων του οργανοληπτικού ελέγχου των εμπορικών συσκευασιών τοστ θα δημοσιευτούν με την ολοκλήρωση της έρευνας. Μείνετε συντονισμένοι στη σχολή των Σεφ και μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας για τυχόν απορίες όσον αφορά τη φοίτηση σας στη πρώτη σχολή της Ελλάδας.
