Πως να τηγανίσω ένα αυγό; Πόσο να βράσω το αυγό για να βγει σφιχτό ή μελάτο; Πως να κάνω αυγό ποσέ; Τι πρέπει να προσέχω στα αυγά;
Μαζί με τα Φρέσκα Αυγά Ξυδούς, δοκιμάσαμε, πειραματιστήκαμε, και σου παρουσιάζουμε κάθε λύση και κάθε τρόπο μαγειρέματος για πεις και εσύ σιγά τα αυγά!

Αυγό και Γαστρονομία

Διατροφικά θεωρείται η πιο ολοκληρωμένη τροφή καθώς περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά για μια ισορροπημένη διατροφή. Το ασπράδι του αυγού περιέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Αποτελεί εξαιρετική πηγή σιδήρου και βιταμινών.

Μπορούμε να το συναντήσουμε σε ορεκτικά, σε κυρίως πιάτα αλλά και επιδόρπια. Μπορεί να καταναλωθεί καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας σε όλα τα γεύματα.

Χρησιμοποιείται σαν κύριο υλικό στις συνταγές ή σαν ένα συστατικό που σκοπό έχει να προσδώσει διάφορα χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μέσο δεσίματος ή σαν διογκωτικό αλλά και για να δώσει χρώμα και γυαλάδα. Στα ζυμάρια βελτιώνει την υφή τους.

Η λίστα με τις επιλογές που προσφέρει το αυγό είναι πραγματικά ατελείωτη.

Καθημερινά οι απανταχού μάγειρες, ζαχαροπλάστες και αρτοποιοί ανακαλύπτουν νέους τρόπους για την χρήση του.

5 πράγματα που πρέπει να ξέρεις για το αυγό!

  • Ποτέ δεν πλένουμε τα αυγά μας πριν την αποθήκευση τους. Αν έχουν πούπουλα ή ακαθαρσίες μπορούμε να τα σκουπίσουμε ελαφρώς με ένα πανάκι.
  • Όσο το αυγό μπαγιατεύει, χάνει υγρασία και ο αεροθάλαμος μεγαλώνει.
  • Εάν θέλουμε να ελέγξουμε την φρεσκότητα του αυγού μας μπορούμε να το βουτήξουμε σε μία λεκάνη με νερό. Το φρέσκο αυγό πηγαίνει στον πάτο ενώ το μπαγιάτικο επιπλέει επειδή ο σάκος μεγαλώνει.
  • Το χρώμα του κρόκου ποικίλει και εξαρτάται από την διατροφή της κότας.
  • Στα φρέσκα αυγά ο κρόκος είναι σφιχτά συνδεδεμένος με το ασπράδι. Όσο το αυγό μπαγιατεύει ο δεσμός γίνεται πιο χαλαρός.

Τρόποι για να μαγειρέψουμε τα αυγά

Στο ΙΕΚ Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας La Chef Levi, τη μόνη Σχολή που διδάσκει αποκλειστικά αυτές τις δύο ειδικότητες, δημιουργούμε επαγγελματίες από το 1989.
Διάλεξε Μαγειρική ή Ζαχαροπλαστική-Αρτοποία, και ξεκίνα την πορεία σου με εξασφαλισμένη αμειβόμενη πρακτική άσκηση, με την υπογραφή της ιστορικότερης Σχολής στην Ελλάδα.

Πως να κάνεις βραστά αυγά

1. Μελάτα αυγά (soft boiled eggs)

Η διαφορά τους εντοπίζεται στο γεγονός ότι θα μπουν σε νερό το οποίο είναι ήδη σε χαμηλό βρασμό. Ιδανικά ένα αυγό (περίπου 50 γραμμαρίων), το σιγοβράζουμε για περίπου 4-5 λεπτά. Έτσι θα έχουμε ένα ασπράδι μετουσιωμένο, δηλαδή σταθερό ενώ ο κρόκος μας θα είναι ημίρρευστος. Κρυώνουμε αμέσως το αυγό μόλις βγει από το νερό ή σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύει άψογα μια σαλάτα, ένα ramen αλλά και σκέτο με συνοδεία φρυγανισμένου ψωμιού.

2. Σφιχτά αυγά (hard boiled eggs)

Τοποθετούμε τα αυγά (περίπου 50 γραμμαρίων) σε κατσαρόλα με νερό ίσα ίσα να σκεπάζονται και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά από την ώρα του βρασμού. Σερβίρουμε άμεσα ή τα κρυώνουμε πολύ καλά πριν την αποθήκευση τους. Ιδανικά για σάντουιτς και αυγοσαλάτες. Ο κρόκος μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μείγμα για γέμιση αλλά και ως τρίμμα για άρτυμα.

Προτιμούμε να ξεφλουδίζουμε τα αυγά από την φαρδιά τους άκρη όπου συνήθως εντοπίζεται ο αεροθάλαμος και έτσι ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. O σκούρος χρωματισμός στην επιφάνεια του βρασμένου κρόκου δεν είναι ανησυχητικός, σημαίνει είτε ότι το αυγό έχει παραβράσει είτε ότι δεν έχει κρυώσει πολύ καλά πριν την αποθήκευση του.

Πως να κάνεις αυγά ποσέ (poached eggs)

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα νερό με ξύδι και το φέρνουμε σε χαμηλό βρασμό. Σπάμε προσεκτικά το αυγό στην επιφάνεια του νερού και το αφήνουμε έως ότου μετουσιωθεί το ασπράδι. Ο κρόκος παραμένει μελάτος. Όσο πιο φρέσκο το αυγό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Ιδανική παρασκευή για πιάτα brunch και σαλάτες. Υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι για να επιτευχθεί το σωστό ποσάρισμα όπως η δημιουργία δίνης μέσα στο νερό, μεμβράνη, ειδικές θήκες κ.α.

Αυγά ποσέ σε sous vide (poached sous vide eggs)

Ρυθμίζουμε το ρόνερ στους 63 ֯c και μόλις φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, βάζουμε προσεκτικά τα αυγά στο σκεύος. Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για μια ώρα. Σερβίρουμε άμεσα ή τα κρυώνουμε καλά και τα αποθηκεύουμε. Ζεσταίνουμε πριν το σερβίρισμα. Και εδώ μπορούμε να συναντήσουμε πολλούς διαφορετικούς πειραματισμούς σε χρόνους και θερμοκρασίες.

Πως να κάνεις τηγανητό αυγό (fried or double fried egg)

Βάζουμε το αυγό πάντα σε τηγάνι με αρκετή λιπαρή ουσία πριν ακόμα ανάψουμε την φωτιά. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου μετουσιωθεί το ασπράδι. Ο κρόκος παραμείνει μελάτος. Μπορούμε να τα διπλοτηγανίσουμε ή να τα κάνουμε arroser ρίχνοντας τη λιπαρή ουσία επάνω στο αυγό.

Δεν υπάρχει κανένα μυστικό στο τηγανητό αυγό παρά μόνο να προσέχεις τη θερμοκρασία του τηγανιού!

Σερβίρουμε αμέσως! Ιδανική παρασκευή για brunch, σάντουιτς, γαρνιτούρα.

Πως να κάνεις ομελέτα (omelete)

Προτιμούμε να την ετοιμάζουμε με τρία αυγά τα οποία τα χτυπάμε σκέτα ή με την προσθήκη λίγης κρέμας. Πάντα την σερβίρουμε ζουμερή και ποτέ στεγνή.

Πως να κάνεις ομελέτα σουφλέ (omelete souffle)

Η ίδια διαδικασία με την απλή ομελέτα με την διαφορά ότι χτυπάμε τα ασπράδια χώρια για να δώσουμε αέρα στο τελικό αποτέλεσμα και τα ενσωματώνουμε έπειτα στους κρόκους. Ψήνουμε έως ότου σταθεροποιηθούν. Σερβίρουμε άμεσα για να μη χάσει τη διόγκωση της η ομελέτα.

Πως να κάνεις αυγά σκράμπλ (scrambled eggs)

Αυγά χτυπημένα με η χωρίς την προσθήκη κρέμας, τα οποία ψήνονται σε μπεν μαρί ή σε χαμηλή φωτιά χτυπώντας τα συνεχώς έως ότου μετουσιωθούν.

Στις συνταγές μας χρησιμοποιήσαμε αυγά περίπου 50 γρ. μεγέθους medium.

Οι χρόνοι ποικίλουν ανάλογα με το μέγεθος του αυγού.

Ανατομία του αυγού 

Το αυγό αποτελείται από το κέλυφος, το ασπράδι, την χαλάζα και τον κρόκο.

Το κέλυφος αποτελεί το εξωτερικό κάλυμμα του αυγού και πρόκειται κυρίως για ανθρακικό ασβέστιο. Σαν υλικό είναι πορώδες γι’ αυτό το λόγο το αυγό απορροφά όλες τις μυρωδιές που μπορεί να υπάρχουν στο ψυγείο.

Το ασπράδι το οποίο είναι μια ημίρρευστη άγευστη ουσία, Αποτελείται κατά 86% από νερό, 11,6% πρωτεΐνες, ελάχιστα σάκχαρα και λιπαρές ουσίες. Με την πάροδο του χρόνου η πρωτεΐνη αλλάζει μορφή και αραιώνει.

Η χαλάζα είναι ένας ινώδης σχηματισμός πυκνώδους υφής η οποία συγκρατεί τον κρόκο στο κέντρο του αυγού και του εξασφαλίζει σταθερή θέση.

Ο κρόκος αποτελείται από νερό σε ποσοστό 48%, 17,5% πρωτεΐνες, 32,5% λίπη, μικρά ποσοστά σακχάρων και ανόργανων αλάτων.

Το χρώμα του κρόκου οφείλεται στην παρουσία της βιταμίνης Α και της χρωστικής λουτεΐνης.

Ο αεροθάλαμος, είναι ο αέρας που υπάρχει ανάμεσα στο ασπράδι και το κέλυφος.

Το βάρος είναι από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά ποιότητας. Ανάλογα με το βάρος κατατάσσονται σε κατηγορίες (S,M,L, XL).

Αυγά λευκά ή καφέ, αχυρώνα, βιολογικά, ελευθέρας βοσκής, με Ω3. Υπάρχει τεράστια ποικιλία που καλύπτει τις επιθυμίες κάθε καταναλωτή.

Και αν φοβάσαι τη χοληστερόλη, να θυμάσαι ότι καθοριστικό ρόλο έχει ο τρόπος μαγειρέματος και τα συνοδευτικά. Είναι διαφορετικό να επιλέξουμε μια ομελέτα φούρνου με ψητά λαχανικά από μια ομελέτα που έγινε στο τηγάνι και την συνοδεύσαμε με λουκάνικα.

Διάλεξε τη συνταγή που σου ταιριάζει και ξεκίνα τους πειραματισμούς!

Να θυμάσαι ότι όλα αυτά τα οφέλη και η γεύση κρύβουν μόνο 70 θερμίδες!

Η εταιρεία Αυγά Ξυδούς, με έδρα την Κατερίνη, ξεκίνησε το 1979 από τις οικογένειες “Ξυδούς Ι. και Σαββίδη Μ.”, με στόχο την παραγωγή άριστης ποιότητας προϊόντων, και έκτοτε πρωτοπορεί στον κλάδο της πτηνοτροφίας. Από το 2003, υπό τη διοίκηση του κ. Ηλία Ξυδούς, η εταιρεία συνεχίζει να επενδύει σε ποιοτικά προϊόντα, διατηρώντας την παράδοσή της για ασυναγώνιστη ποιότητα σε προσιτές τιμές