Σε αυτό το άρθρο θα ανακαλύψουμε μαζί τον γαστρονομικό θησαυρό του Sous Vide, θα συζητήσουμε για τον εξοπλισμό και θα μοιραστούμε μαζί σας tips για να ξεκινήσετε και εσείς τα πειράματα με την αφθονία επιλογών που προσφέρει ο συγκεκριμένος τρόπος στη κουζίνα!
To Sous Vide είναι η γαλλική ορολογία η οποία περιγράφει την έννοια του μαγειρέματος υπό κενό αέρος. Είναι ουσιαστικά η τεχνική κατά την οποία τα ακατέργαστα υλικά μπαίνουν σε σακούλα vacuum και η θερμική τους επεξεργασία γίνεται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου, οι οποίες αλλάζουν εντελώς τα αποτελέσματα του παραδοσιακού μαγειρέματος.
Κομβικό σημείο στην ιστορία του sous-vide η δεκαετία του 1970 οποτε και ο γνωστός Γάλλος βιοχημικός George Pralus, συνεργάστηκε με το εστιατόριο τριών αστέρων Michelin του Chef Pierre Troisgois με σκοπό την ανάπτυξη καλύτερων τεχνικών για το μαγείρεμα το γνωστού foie gras στο γνωστό του εστιατόριο στην Roanne της Γαλλίας.
Το σφράγισμα του «φουσκωμένου με λίπος» συκωτιού σε σακούλα και μαγείρεμα του με τη γνωστή διαδικασία ποσέ είχε ως αποτέλεσμα τη λιγότερη φυσικά απώλεια λίπους, γεγονός που αυτομάτως συνεπάγεται πλουσιότερη γεύση και υφή!
Το πέρασμα σε μια μοντέρνα εποχή είχε λοιπόν ήδη γίνει καθώς μέχρι τότε η ευρεία χρήση των τεχνικών sous-vide χρησιμοποιούνταν ως επί το πλείστον στη βιομηχανία για ασφάλεια και αποθήκευση τροφίμων.
Οι επιστήμονες ξεκίνησαν να μελετούν την τεχνική του Sous Vide από το 1990. Η ευρεία χρησιμοποίηση αυτής της τεχνικής από τα εστιατόρια έγινε μετά το 2000 και συγκεκριμένα μετά το 2010, όπου και η χρήση του εκτοξεύτηκε, γεγονός που γίνεται εύκολα αντιληπτό στους επισκέπτες ενός εστιατορίου.
Πως μπορεί να γίνει αυτό;
Σκεφτείτε όταν επισκέπτεστε ένα εστιατόριο και βλέπετε στους καταλόγους αρνάκι μαγειρεμένο 48 ώρες, πανσέτα που ψηνόταν δύο μέρες και χοιρινό σιγομαγειρεμένο στους 620 C. Με χειρουργική ακρίβεια θα έλεγε κανείς βλέπουμε θερμοκρασίες και χρόνο να καταγράφονται σε έναν κατάλογο εστιατορίου.
Τι διαφέρει όμως η τεχνική του Sous Vide από τα παραδοσιακά πολύωρα σιγομαγειρέματα;
Πολλοί θα μπορούσαν να αντιτάξουν στη μοντέρνα αυτή τεχνική, την ύπαρξη του παραδοσιακού μαγειρέματος σε χτιστούς φούρνους ή και τη Κυριακάτικη θράκα όπου οι γιαγιάδες σιγοέψηναν αρνάκι, χοιρινό σε γάστρα ή αλουμινόχαρτο αντίστοιχα για πολλές ώρες.
Άρα λοιπόν ποια είναι η βασική διαφορά;
Μελετώντας περισσότερο αυτή την τεχνική εντοπίζονται δύο βασικές διαφορές:
- Η απουσία αέρα κατά τη διάρκεια της όλης επεξεργασίας.
- Η ύπαρξη σταθερής θερμοκρασίας μαγειρέματος, διαδικασία η οποία δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί διαφορετικά.
Ας δούμε αρχικά την περιγραφή της συσκευής με την οποία μπορούμε να επιτύχουμε την τεχνική του Sous Vide.Το Roner είναι μια συσκευή η οποία βυθίζεται σε δεξαμενή νερού και κρατάει σταθερή την επιλεγμένη θερμοκρασία για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
Πως γίνεται αυτό;
Το μαγείρεμα με τη μέθοδο του Sous Vide γίνεται ως εξής:
- Τοποθετούμε τα τρόφιμα σε σακούλα υπό κενό αέρος
- Στη συνέχεια βάζουμε τη σακούλα στη συσκευή η οποία έχει έχει νερό και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για το χρονικό διάστημα που απαιτείται, ανάλογα με την περίπτωση. Η τεχνική sous-vide μαζί με την αφθονία επιλογών που προσφέρει, απαιτεί και πολλές δοκιμές για την επίτευξη του τελικού αποτελέσματος.
- Στη συνέχεια ανοίγουμε τη σακούλα και πραγματοποιούμε περαιτέρω μαγείρεμα όπου είναι απαραίτητο. Για παράδειγμα, συχνή ολοκλήρωση για το μαγείρεμα κρέατος είναι το πέρασμα από το τηγάνι, με μυρωδικά και λιπαρή ύλη για τον σχηματισμό κρούστας και τον εμπλουτισμό της γεύσης.
Η εφαρμογή του Sous Vide έχει τα εξής πλεονεκτήματα:
- Επιτρέπει την αποτελεσματική μεταφορά θερμότητας από το νερό στο φαγητό δίχως αυξομειώσεις.
- Αυξάνει τη διάρκεια ζωής του τρόφιμου, διότι εξαλείφει τον κίνδυνο επαναμόλυνσης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
- Αποτρέπει την εξάτμιση της υγρασίας κατά τη διάρκεια του ψησίματος με αποτέλεσμα το προϊόν να παραμένει ζουμερό διατηρώντας τα γευστικά και θρεπτικά του συστατικά.
- Μειώνει την ανάπτυξη των αερόβιων βακτηρίων καθώς δεν υπάρχει οξυγόνο.
- Διατηρεί καλύτερη την υφή των προϊόντων.
- Εύκολο μαγείρεμα και έλεγχος ακόμη και μέσω app & wi-fi! Δεν γίνεται να κάνεις λάθος!
Τα καλύτερα αποτελέσματα από την τεχνική του sous-vide τα βλέπουμε σε προϊόντα πρωτεϊνικής φύσης όπως είναι τα αυγά και το κρέας.
Αλήθεια μπορεί να δει κανείς τόσο μεγάλη διαφορά στο αυγό;
Η κατάσταση των πρωτεϊνών του αυγού αλλάζει σε ένα εύρος θερμοκρασιών από 61 έως και 84 °C. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία 57 °C για μεγάλο χρονικό διάστημα το αυγό παστεριώνεται, δηλαδή είναι μικροβιακά ασφαλές χωρίς όμως να αλλάζει η δομή του. Σε κάθε διαφορετική θερμοκρασία της παραπάνω κλίμακας καταλαβαίνετε πως η δομή αυτή αλλάζει και το αυγό από ρευστό γίνεται στερεό.
Για παράδειγμα, στους 61°C η αλβουμίνη του αυγού αλλάζει κατάσταση διατηρώντας όμως μια χαλαρή υφή ενώ στους 84 °C η υφή της γίνεται σκληρή. Συνεπώς το καλύτερο είναι η θερμική επεξεργασία να γίνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο.
Πώς όμως θα κρατήσω σταθερή την θερμοκρασία;
Η απάντηση είναι με τη συσκευή Sous Vide. Φυσικά όταν βράζουμε τα αυγά μας φτάνουμε το νερό μας σε θερμοκρασία βρασμού και στη συνέχεια εμπειρικά απομακρύνουμε το αυγό από μέσα σε κάποιο χρονικό διάστημα. Στην συγκεκριμένη όμως περίπτωση δεν μπορούμε να γνωρίζουμε την εσωτερική θερμοκρασία που είχε πιάσει το αυγό μας καθώς στο συγκεκριμένο προϊόν είναι ανέφικτη η τοποθέτηση θερμομέτρου.
Με το Sous Vide όμως διατηρούμε την θερμοκρασία του νερού σταθερή και μετράμε το χρόνο βάσει βιβλιογραφίας ή προηγουμένων ερευνών μας.
Έτσι η υφή του παραμένει χαλαρή και φυσικά το αυγό είναι μικροβιακά απαλλαγμένο.
Τι γίνεται με το κρέας
Το κρέας αποτελείται από 75% νερό, 20% πρωτεΐνη, 5 % λίπος και λοιπά συστατικά. Κατά το ψήσιμο του κρέατος η κύρια αλλαγή συμβαίνει στις πρωτεΐνες του. Σκεφτείτε ότι οι πρωτεΐνες του κρέατος χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες και κάθε μία από αυτές έχει διαφορετικό θερμοκρασιακό εύρος όπου αλλάζει η κατάσταση της. Η αλλαγή στην δομή των πρωτεϊνών είναι αυτή που κάνει το κρέας μαλακό. Στο μοσχαρίσιο κρέας, στους 60 °C αλλάζει κατάσταση το κολλαγόνο και γίνεται ρευστό και ζελατινώδες. Πάνω όμως απ’ τους 60 °C συμπιέζει τους ιστούς με αποτέλεσμα να σκληραίνει το κρέας. Συνεπώς για να φάμε μία ζουμερή μπριζόλα η εσωτερική θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 60 °C. Με τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος κάτι τέτοιο είναι ανέφικτο κι έτσι η εφαρμογή του Sous Vide είναι ιδανική.
Έχει κανένα μειονέκτημα αυτή η τεχνική;
Με 30 χρόνια εμπειρίας στη Γαστρονομία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, με σιγουριά μπορούμε να πούμε ότι όλες οι τεχνικές δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε όλες μας τις δημιουργίες και με τον ίδιο τρόπο.
Η Γαστρονομία απαιτεί πληθώρα γνώσεων και σωστών συνδυασμών ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Στην περίπτωση του κρέατος, με την ολοκλήρωση της τεχνικής Sous Vide καλό θα είναι το κρέας να βγει από το σακουλάκι και να προστεθεί μια σάλτσα ή να σωταριστεί, όπως προαναφέραμε. Η αντίδραση Maillard είναι αυτή που δημιουργεί το καραμελωμένο χρώμα εξωτερικά και τις εντυπωσιακές μυρωδιές. Η αντίδραση Maillard είναι ανέφικτό να επιτευχθεί με τη τεχνική Sous Vide.
Προσοχή
- Για τη μέθοδο του sous vide πρέπει να γίνεται χρήση ειδικών σακούλων κενού οι οποίες να είναι θερμοάντοχες.
- Αφαιρέστε όσο περισσότερο αέρα γίνεται από τη σακούλα για να αποφύγετε και την δημιουργία βακτηρίων. Η σακούλα με αέρα επιπλέει στο νερό και μπορεί να καταστρέψει το υπέροχο σας γεύμα!
- Να είστε προσεκτικοί οταν βγάζετε τα τρόφιμα απο τις σακούλες κενού και πριν το σερβίρισμα. Μπορεί να υπάρξουν επιμολύνσεις οι οποίες θα οδηγήσουν σε μη ασφαλή τρόφιμα!
Και αν αγόρασες τη συσκευή σου παραθέτουμε μια απλή συνταγή για να την δοκιμάσεις.
Προθέρμανετε το νερό στο Sous Vide στους 63 °C . Όταν το νερό φτάσει της επιθυμητή θερμοκρασία πρόσθεσε μέσα προσεκτικά το αυγό ολόκληρο και αφήστε το για μία ώρα. Με την ολοκλήρωση της θερμικής επεξεργασίας μπορείτε να καταναλώσετε το αυγό άμεσα ή να το κρυώσετε και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
Εύχρηστες συσκευές για Sous Vide: