Η προσθήκη της λέξης umami δεν αποτελεί απλά μια προσθήκη στην παγκόσμια γαστρονομική ορολογία αλλά έχει ανοίξει το δρόμο για ακόμη πιο στοχευμένη σκιαγράφηση κάθε συνταγής εστιάζοντας στην πραγματική ουσία της γεύσης και πως αυτή επιτυγχάνεται.
Από πολύ μικρή ηλικία ο άνθρωπος ξέρει και μπορεί να ξεχωρίζει τις γεύσεις που αφήνουν οι τροφές στο στόμα. Η πρώτη μας επαφή με την γεύση umami εντοπίζεται στο μητρικό γάλα, το οποίο περιέχει 20 διαφορετικά ελεύθερα αμινοξέα, το 50% των οποίων αποτελείται από γλουταμινικό μονονάτριο.
Όσο οικεία και νόστιμη μας φαίνεται μια γλυκιά γεύση, τόσο ξένη μας φαίνεται η πρώτη εντύπωση της αλμυρής ξινής ή πικρής γεύσης. Μεγαλώνοντας, αρχίζουμε να εκτιμάμε αυτές τις γεύσεις που μας έκαναν όταν είμασταν βρέφη ή παιδιά να παίρνουμε αστείες γκριμάτσες.
Eίναι λοιπόν εξαρχής στη φύση του είδους μας να προτιμάμε τροφές γλυκές και πλούσιες σε θερμίδες ή αυτές που είναι πλούσιες σε umami και είναι θρεπτικές.
Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι το οι γεύσεις είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τις αναμνήσεις.
Ιστορική αναδρομή
Για πολλούς αιώνες ήταν αποδεκτή η ελληνική άποψη για τις γεύσεις και συγκεκριμένα αυτή του Αριστοτέλη ο οποίος έλεγε ότι υπάρχουν επτά βασικές γεύσεις, ξινό, γλυκό, πικρό, αλμυρό, στυφό, πικάντικο, τραχύ. Με την πάροδο του χρόνου, ήταν επικρατέστερη η αποδοχή των τεσσάρων πρώτων βασικών γεύσεων και ότι οι λοιπές ήταν αποτέλεσμα χημικών αντιδράσεων στο στόμα. Σε σπουδαίους μεγάλους πολιτισμούς της Ασίας θα δούμε ότι αναφέρονται επίσης και άλλες γεύσεις, οι οποίες τελικά δεν επικράτησαν σαν βασικές αλλά υπήρχε μια μακροχρόνια πίστη στην Κίνα και στην Ιαπωνία, η οποία μιλούσε για μια απροσδιόριστη γεύση η οποία υπήρχε στο φαγητό και το έκανε πολύ νόστιμο. Της δόθηκε η ονομασία umami, umai που σημαίνει νόστιμο και mi που σημαίνει γεύση.
Πως μεταφράζεται η λέξη umami;
Δεν υπάρχει αντίστοιχη λέξη στον δυτικό κόσμο και αυτό επειδή δεν υπάρχει κάτι συγκεκριμένο από την πληθώρα των υλικών και των προϊόντων που χρησιμοποιούμε, που να προσδίδει αυτήν την γεύση. Ο συνδυασμός τροφίμων όμως είναι αυτός που μπορεί να προσδίδει umami στις κουζίνες του δυτικού κόσμου, σε αντίθεση με την κουζίνα της Ιαπωνίας που υπάρχει ένα και βασικό υλικό που χρησιμοποιείται σχεδόν παντού και δεν είναι άλλο από τον ζωμό dashi.
Τί συμβαίνει όμως με το umami;
Πρέπει να γνωρίζουμε την σπουδαιότητα των αμινοξέων και των πρωτεϊνών γιατί αυτά αποτελούν τις κύριες πήγες της γεύσης umami. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα τα οποία μπορούν να σχηματίσουν ενώσεις μικρές αλλά και πολύ μεγάλες. Mε το μαγείρεμα, την ωρίμανση, το κάπνισμα, το μαρινάρισμα διασπάμε τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα. Ένα από αυτά τα αμινοξέα είναι και το γλουταμινικό οξύ το οποίο εφόσον διασπαστεί γίνεται γευστικά αντιληπτό και μας δίνει την περιβόητη γεύση umami.
Ο Ιάπωνας καθηγητής και χημικός Kikunae Ikeda, ψάχνοντας την απάντηση στο ποιο είναι αυτό το υλικό στις σούπες που τις νοστιμίζει τόσο βρήκε την απάντηση το 1908. Έχοντας όλες οι σούπες της Ιαπωνίας σαν βάση τον ζωμό dashi, ο οποίος αποτελείται από μόλις δύο υλικά, αποξηραμένα φύκια kombu και ξύσμα παλαμίδας, ήταν πολύ εύκολο να διαπιστωθεί ο λόγος. Ο καθηγητής συμπέρανε ότι η γεύση του ζωμού δεν μπορεί να ήταν αποτέλεσμα του συνδυασμού όλων των γεύσεων μαζί, αλλά ότι υπήρχε μια ουσία η οποία πρόσδιδε μια ιδιαίτερη γεύση στον ζωμό, και αυτή η ουσία ήταν το γλουταμινικό οξύ. Αυτό, σε συνδυασμό με το αλάτι ενίσχυε την γεύση ενώ συνδυαστικά με το κοινό ξύδι η γεύση αποδυναμωνόταν.
Η γεύση umami έχει συνδεθεί με την γευστική πληρότητα, την μέγιστη απόλαυση.
Δεν είναι τυχαία άλλωστε η προσθήκη του όξινου γλουταμινικού μονονατρίου (msg) στα τρόφιμα ως ενισχυτικό γεύσης. Ωστόσο, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με την χρήση του και την τήρηση της νομοθεσίας καθώς επιτρέπεται σε συγκεκριμένη ποσότητα, σε συγκεκριμένα τρόφιμα και μόνο όταν αναγράφεται στην ετικέτα.
3 τρόποι ανάδειξης της γεύσης umami
1)Χρησιμοποιώντας αμινοξέα
Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να προσθέσουμε στα πιάτα μας πρώτες ύλες πλούσιες σε αμινοξέα. Τρόφιμα με χαρακτηριστική γεύση umami είναι τα μανιτάρια shitake, η soya sauce, το miso, η fish sauce, τα φύκια, η παρμεζάνα, τα σπαράγγια, τα τυριά και η ντομάτα.
2)Μαγείρεμα
Η θέρμανση βοηθά στην διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα και έτσι γίνεται πιο εύκολα αντιληπτή η γεύση umami.
3) Ζύμωση
Διάφοροι μικροοργανισμοί και ένζυμα προκαλούν την διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα. Στα προϊόντα ζύμωσης η γεύση umami είναι εντονότερη. Αξίζει να αναφέρουμε ότι ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζεται η fish sauce σε κάθε περιοχή έχει διαφορετική περιεκτικότητα σε όξινο γλουταμινικό μονονάτριο και έτσι επηρεάζεται η ένταση της γεύσης της. Ο κύριος παράγοντας που την επηρεάζει είναι η διάρκεια της ζύμωσης της.
Γεύση umami στο βάζο σου!
Παρακάτω θα βρείτε συνταγή για να παρασκευάσετε σκόνη umami. Η σκόνη αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν καρύκευμα σε σαλάτες, στο τελείωμα ενός ψητού κρέατος ή ενός ψητού ψαριού. Όλα τα υλικά είναι συνδυασμένα ώστε να έχετε την μέγιστη ένταση της γεύσης umami.
Υλικά για την σκόνη
- 250 γρ. shitake
- 230 γρ. acaricus
- 85 γρ. φύκια nori
- 2 γρ. θαλασσινό αλάτι
Αποξηραίνουμε όλα τα υλικά στους 52 ֯c για 12-14 ώρες, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς. Τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα αλέθουμε όλα μαζί.
