Τι είναι το kimchi;

Από που προέρχεται και πως φτιάχνεται το διάσημο λάχανο; Ποια τεχνική χιλιάδων ετών που χρησιμοποιεί, δίνει επιπλέον βάθος στη γεύση;

Το ΙΕΚ Μαγειρικής La Chef Levi απαντά.

Το kimchi είναι ένα τουρσί με καταγωγή από την κορεάτικη κουζίνα και με ιστορία 2.000 χρόνων, το οποίο εντυπωσιάζει με την πολυπλοκότητα και το βάθος της γεύσης του. Είναι αδιαμφισβήτητα ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά που έχουν υποστεί ζύμωση, ενώ ο συνδυασμός των διάφορων λαχανικών σε συνδυασμό με τα μπαχάρια και τις ευεργετικές του ιδιότητες το έχει, δικαίως, αναδείξει στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα.

Quick Info

Προέλευση: Κορέα

Γευστικό προφίλ: πολύπλοκη umami γεύση, έντονη οξύτητα και χαρακτηριστική «σπιρτάδα».

Επιπλέον πληροφορίες: Περισσότερες από 200 ποικιλίες υπάρχουν σήμερα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται να αλλάζουν ανά εποχή για να διατηρήσουν στο μέγιστο τα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Η vegan εκδοχή (nabak kimchi) είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη.

Πώς γίνεται το kimchi;

Είναι προϊόν ζύμωσης και συγκεκριμένα γαλακτικής. Πρόκειται για την ίδια διαδικασία ζύμωσης με την οποία γίνεται και το miso, το sauerkraut, η kombucha, το κεφίρ ή οι πίκλες από αγγουράκι. Αφού αλατιστεί το λάχανο, καρυκεύεται με σκόνη τσίλι, με παστά θαλασσινά (jeotgal ) ή πάστα θαλασσινών και έπειτα ανακατεύονται με μία κρέμα από αλεύρι ρυζιού. Μέσα στο kimchi μπορούν να προστεθούν και άλλα λαχανικά όπως το αγγούρι, τα ξινόμηλα, η μελιτζάνα, το σχοινόπρασο, η ρέβα (tongbaechu kimchi) ή να γίνει kimchi με κάποιο από αυτά τα λαχανικά χωρίς την προσθήκη του λάχανου. Όπως και σε όλες τις κουζίνες, έτσι και στην κορεάτικη, οι άνθρωποι επιλέγουν τα υλικά για το kimchi ανάλογα και με την εποχή κάνοντας ένα διπλό καλό: παίρνουν την πρώτη ύλη στα «καλύτερα» της, ενώ παράλληλα φροντίζουν για την βιωσιμότητα.

Τι θα τρώμε το 2050; Ένα άρθρο για 5 τροφές που δεν θα πιστέψεις ότι υπάρχουν!

Σημαντικό είναι να επισημάνουμε ότι στην αρχή το kimchi γινόταν με ρέβα και δεν ήταν πικάντικο, ενώ η προσθήκη του τσίλι μπήκε με την έλευση των πορτογάλων εμπόρων. Το αντίστοιχο πικάντικο κορεάτικο στοιχείο είναι το γνωστό gochugaru, το οποίο προτιμήθηκε τελικά ως υλικό γιατί είχε πιο ήπιο κάψιμο από τις τσίλι που είχαν έρθει με τους ευρωπαίους. Mε την πάροδο του χρόνου άρχισαν να προστίθενται και άλλα υλικά και έτσι να αλλάζει μορφή και να δημιουργούνται νέα είδη. Σήμερα, με την δημοφιλία που έχει αποκτήσει το kimchi, υπάρχουν περισσότερες από 200 ποικιλίες, ενώ οι Σεφ πειραματίζονται διαρκώς με νέες γεύσεις στην προσπάθεια να αναδείξουν τον καθοριστικά umami χαρακτήρα του.

Πώς ξεκίνησαν οι ζυμώσεις και τι οδήγησε στη δημιουργία του kimchi; 

Λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών στην Κορέα, οι φτωχοί κάτοικοι έπρεπε να βρουν τρόπο να μην παγώνουν τα τρόφιμά τους κατά τη χειμερινή περίοδο. Με την προσθήκη αλατιού στα τρόφιμα, ανακάλυψαν ότι αυτά δεν παγώνουν και μπορούσαν να διατηρήσουν την τροφή τους. Οι κάτοικοι γέμιζαν τα πήλινα δοχεία (onggi) με τα τρόφιμα, τα οποία έκλειναν και στη συνέχεια θάβονταν μέσα στην γη έτσι ώστε να μην παγώσουν τον χειμώνα αλλά και να παραμένουν δροσερά το καλοκαίρι.
Ταυτόχρονα όμως, η επαφή των βακτηρίων με το αλάτι, μετέτρεπε τα σάκχαρα των λαχανικών σε γαλακτικό οξύ, ενώ το αλάτι εμπόδιζε την ανάπτυξη των βλαβερών βακτηρίων επιτρέποντας την ανάπτυξη των καλών. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να έχουμε την φυσική συντήρηση των τροφίμων, η οποία εκτός των άλλων βοηθούσε να βελτιώνεται η γεύση και η υφή του. Με την πάροδο του χρόνου και την βοήθεια των προβιοτικών βακτηρίων, το τρόφιμο γινόταν πιο θρεπτικό και πιο ευκολοχώνευτο.

Υπήρχε η δοξασία ότι το kimchi προήλθε από την Κίνα ή την Ιαπωνία όπου καταναλώνεται ένα είδος τουρσί, το οποίο θυμίζει το kimchi, τα pao cai και tsukemono αντίστοιχα. Η μεγάλη τους διαφορά έγκειται στο ότι στο kimchi θέλουμε τους μικροοργανισμούς για να κάνουν τις ζυμώσεις και τους υποβοηθάμε, ενώ στα άλλα δύο η προσθήκη αλατιού και ξυδιού μπαίνει για να μειώσει τις ενέργειες των μικροοργανισμών και να ρίξει το ph, οπότε περίτρανα μπορούμε να πούμε ότι το kimchi ανήκει δικαιωματικά στην γαστρονομική παράδοση της Κορέας.

Τι γνωρίζουμε για το kimchi σήμερα;

• Το Kimjang, η διαδικασία παρασκευής του kimchi, αναγνωρίζεται ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά από την UNESCO. Αντανακλά τη σημασία του kimchi στην κορεατική κουλτούρα και κουζίνα.
• Θεωρείται ως ένα από τα πιο υγιεινά τρόφιμα παγκοσμίως μαζί με το ελληνικό γιαούρτι. Είναι γνωστό για τις αντιοξειδωτικές, αντιγηραντικές και αντικαρκινικές του ιδιότητες.
• Το κινέζικο λάχανο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες για την πέψη και βιταμίνη A και τα θαλασσινά έχουν πρωτεΐνες και αμινοξέα. Στο τσίλι θα βρούμε αρκετή βιταμίνη C και ανάλογα με το είδος που θα προτιμήσουμε να καταναλώσουμε θα βρούμε μέχρι σίδηρο και ασβέστιο.
• Στην Κορέα δεν νοείται τραπέζι χωρίς την διαπεραστική παρουσία του kimchi. Από το πρωινό μέχρι και σε κάθε γεύμα, χρησιμοποιείται τόσο ως κρύο συνοδευτικό όσο και ως γέμιση σε dumplings, spring rolls αλλά και σε ζεστές δημιουργίες όπως τηγανητό ρύζι, burgers και πολλά άλλα.
• Η αγάπη την Κορεατών είναι τόσο μεγάλη για το kimchi, στο βαθμό όπου έχουν φτιάξει και μουσείο για αυτό στη Σεούλ. Ακόμη σε πολλά νοικοκυριά υπάρχουν τα «ψυγεία για kimchi», στα οποία αποθηκεύονται οι επιθυμητές ποσότητες στην ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης, δίχως να επηρεάζει ή να επηρεάζεται από τα υπόλοιπα τρόφιμα.

Οι ζυμώσεις στις κουζίνες του κόσμου

Οι ζυμώσεις αποτελούν ένα ιδιαίτερα πολύπλοκο, τολμηρό και ενδιαφέρον πεδίο για τους Μάγειρες. Το kimchi μπορεί να αποτελεί πλέον ένα πολύ διαδεδομένο υλικό, όμως μπορούμε να βρούμε πολλές ομοιότητες στην «φιλοσοφία» της δημιουργίας σε πολλούς άλλους πολιτισμούς, όπως ενδεικτικά αναφέρουμε μερικές:

Fufu (Δυτική Αφρική): φτιάχνεται από κασάβα ή αλλιώς γιούκα, ένα αμυλούχο λαχανικό παραπλήσιο της γλυκοπατάτας σε συνδυασμό με μπανάνες.

Narezushi (Ιαπωνία): πρόκειται για μία συνταγή στα αρχαία χρόνια της Ιαπωνίας όπου ψάρι, συνήθως σκουμπρί ή πέστροφα, είχε υποστεί ζύμωση μαζί με ρύζι. Αυτό γίνεται ακόμη και σήμερα σε ορισμένες παραδοσιακές περιοχές στην Ιαπωνία όπου τα ψάρια τοποθετούνται σε τεράστιες ξύλινες γαβάθες με αλάτι για δύο χρόνια. Έπειτα ξεπλένονται καλά, στεγνώνουν υπό το φως του ήλιου και γεμίζονται με μαγειρεμένο ρύζι, με την ίδια διαδικασία να συνεχίζεται για ένα έτος.

Suan Cai (Κίνα): γνωστό και ως το κινέζικο sauerkraut, στην περίπτωση αυτή το κινέζικο λάχανο υπόκειται την διαδικασία της ζύμωσης στους ίδιους του τους χυμούς.

Nukazuke (Ιαπωνία): μία πιο «γρήγορη» διαδικασία ζύμωσης λαχανικών από 12 έως και 48 ώρες ανάλογα με την επιθυμητή ένταση. Λαχανικά όπως καρότο, αγγουράκι, ραπανάκι daikon, μελιτζάνα κ.α. τοποθετούνται ανάμεσα σε δύο στρώματα από nukadoko, ένα μίγμα με βάση το πίτουρο ρυζιού.

Η διαδικασία της ζύμωσης δεν είναι άγνωστη φυσικά και στην ελληνική παράδοση. Οι γιαγιάδες κυρίως από την Βόρεια Ελλάδα έφτιαχναν παραδοσιακά την αρμιά, ένα λάχανο τουρσί με χωνευτικές και ευεργετικές ιδιότητες.

Εύκολη συνταγή για kimchi:

Συστατικά:

Για την άλμη:

1 κινέζικο λάχανο μεσαίου μεγέθους

50 γρ  θαλασσινό αλάτι ή αλάτι kosher

Νερό

Για την πάστα Kimchi:

8 εκατοστά τριμμένο τζίντζερ

5-6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

45γρ σάλτσα ψαριού (ή σάλτσα σόγιας για vegan εκδοχή)

40γρ κουταλιές της σούπας πάστα γαρίδας ή κορεάτικες αλατισμένες γαρίδες (παραλείψτε για μία vegan έκδοση)

30-40γρ ζάχαρη

15-20γρ νιφάδες κορεατικής κόκκινης πιπεριάς (gochugaru) – προσαρμόστε την επιθυμητή πικάντικη γεύση

4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 μικρό καρότο, ζουλιέν (προαιρετικά)

Ραπανάκι ή ραπανάκι daikon, κομμένο σε λεπτές φέτες (προαιρετικά)

Άλλα προαιρετικά λαχανικά όπως κορεάτικο σχοινόπρασο, minari (είδος μαιντανου από την Ιαπωνία), κάρδαμο κ.α.

Ετοιμάστε το λάχανο:

Κόβουμε το κινέζικο λάχανο στη μέση κατά μήκος και μετά στα τέσσερα.

Διαλύστε 1/4 φλιτζάνι αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ με νερό.

Μουλιάστε τα τέταρτα του λάχανου σε αλατισμένο νερό, φροντίζοντας κάθε φύλλο να είναι καλυμμένο. Αφήστε το να καθίσει για 2-3 ώρες, αναποδογυρίζοντας περιστασιακά το λάχανο.

Το λάχανο πρέπει να γίνει εύκαμπτο και ελαφρώς μαραμένο.

Ξεπλύνετε καλά το λάχανο σε κρύο νερό για να φύγει το περιττό αλάτι.

Στραγγίστε το λάχανο σε ένα σουρωτήρι και πιέστε το απαλά για να φύγει το περιττό νερό.

Ετοιμάστε την πάστα Kimchi:

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, αναμείξτε το τζίντζερ, το σκόρδο, τη σάλτσα ψαριού (ή τη σάλτσα σόγιας), την πάστα γαρίδας, τη ζάχαρη και τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς.

Προσαρμόστε τις ποσότητες για να πετύχετε το επιθυμητό επίπεδο γεύσης και πικάντικου.

Στο ΙΕΚ La Chef Levi, την μόνη σχολή μαγειρικής στην Θεσσαλονίκη και την Ελλάδα με αποκλειστική εξειδίκευση, οι Σεφ του αύριο φτιάχνουν το δικό τους kimchi στα πλαίσια των μαθημάτων ασιατικής κουζίνας, τα οποία περιλαμβάνουν ταϊλανδέζικη, ιαπωνική, κινέζικη, κορεάτικη κουζίνα. Αυτές είναι μερικές μόνο από τις συνταγές και τεχνικές που ανακαλύπτουν από την κλασική και μοντέρνα γαστρονομία της Ελλάδας και του κόσμου. Γνώσεις οι οποίες περιλαμβάνονται στο πρόγραμμα σπουδών του ΙΕΚ Μαγειρικής, με τους αποφοίτους να μην χρειάζονται επιπλέον σπουδές εξειδίκευσης για να τις ανακαλύψουν.