«Πώς θα κάνω εντυπωσιακά πιάτα σαν αυτά που βλέπω στις φωτογραφίες;»
«Μήπως δεν έχω αρκετές ικανότητες και γνώσεις;»
«Από που μπορώ να αντλήσω έμπνευση;»
Αυτές είναι μερικές από τις πιο συχνές ερωτήσεις όσων ξεκινούν τις σπουδές Μαγειρικής ή Ζαχαροπλαστικής Αρτοποιίας. Είναι λογικό να σκέφτεσαι το τελικό αποτέλεσμα ενός πολύ όμορφου πιάτου αλλά δεν είναι αυτή η ουσία, ειδικά στην αρχή. Βλέποντας δημιουργίες σπουδαίων Σεφ, reels και βίντεο στα social media από διάφορους content creators, μπορεί να παίρνεις ιδέες αλλά μερικές φορές αγχώνεσαι και «ανταγωνίζεσαι» πιάτα τα οποία δεν ξέρεις αν είναι αληθινά, αν οι εικόνες έχουν υποστεί επεξεργασία, δεν γνωρίζεις πόση ώρα πήραν για να γίνουν. Στην περίπτωση όπου αναφερόμαστε σε επαγγελματίες Σεφ, πρέπει να συνυπολογίσεις ότι πρόκειται για άτομα με εμπειρία χρόνων, τα οποία παράλληλα έχουν την απαραίτητη τεχνογνωσία, εξοπλισμό, υλικά και βοήθεια σε όλη τους την προσπάθεια!
Άρα, μην συγκρίνεσαι άδικα και μην απογοητεύεσαι! Αυτό που πρέπει να κάνεις κατά το ξεκίνημά σου είναι να μάθεις τις βάσεις της Γαστρονομίας, να επιμείνεις να μάθεις τα «όρια» των πρώτων υλών, πώς αντιδρούν, με τι ταιριάζουν και φυσικά να κάνεις κτήμα σου τις πρακτικές ορθής υγιεινής και σε συνδυασμό με την συνέπεια που θα δείξεις, έχεις το αρχικό πακέτο που χρειάζεται για να ξεχωρίσεις!
Οι Σεφ πειραματίζονται πολλές ώρες για να δημιουργήσουν μία στιγμή απόλαυσης για τους πελάτες τους. Δημιουργώντας ένα πιάτο απαιτείται αρκετός χρόνος, πειραματισμοί και προσαρμογές. Το πιάτο πρέπει να εξυπηρετεί την δυναμικότητα της κουζίνας, τον όγκο δουλειάς και να ταιριάζει στον χώρο, στην περιοχή καθώς και να είναι μέρος της γενικότερης εμπειρίας του πελάτη.
Προτού αναλύσουμε μερικές κατηγορίες που μπορούν να σου προσφέρουν ιδέες, έχε πέντε πολύ βασικά πράγματα κατά νου: γεύση, υφή, σώμα, χρώμα και τεχνικές. Ο τρόπος παρουσίασης προσαρμόζεται στο ύφος που θέλει να προσδώσει ο Σεφ. Διαφορετικό στήσιμο πιάτου θα συναντήσουμε σε ένα fine dining εστιατόριο από ένα καθημερινό bistro. Ένα αποδομημένο παστίτσιο ή ένας αφρός ντομάτας δεν θα μπορούν να σταθούν σε ένα καθημερινό μαγειρείο!
Επειδή όμως η γαστρονομική δημιουργικότητα είναι η ψυχή της κουζίνας και αυτή η διαρκής αναζήτηση είναι η «φλόγα» του Μάγειρα, του Ζαχαροπλάστη και του Αρτοποιού, παρακάτω σου αναφέρουμε πέντε τρόπους για να «δουλέψεις» το food styling των δημιουργιών σου, οι οποίοι βασίζονται στη γεωμετρία, στις μοντέρνες τάσεις, στην αντιστοίχιση χρωμάτων και στο «πάντρεμα» κουζινών:
1. Το παιχνίδι των χρωμάτων
Ο χώρος, η παρουσίαση, η μυρωδιά, η γεύση, η υφή και η επίγευση είναι μερικές από τις παραμέτρους που παίζουν καθοριστικό ρόλο σε μία γαστρονομική εμπειρία.
Όσο και αν αυτό μερικές φορές αδικεί ένα πιάτο, η οπτική παρουσίαση είναι η πρώτη εντύπωση που δημιουργείται στον εγκέφαλο, ο οποίος με ένα φυσικό τρόπο μας λέει αν είναι νόστιμο ή όχι. Αυτό πηγάζει και από τα αρχαία χρόνια όπου οι άνθρωποι ανακάλυπταν τροφές αρχικά με το ένστικτο, βασιζόμενοι στην όψη, την μυρωδιά και την γεύση.
Σκέψου, πόσες φορές έχεις δει κάτι ωραία παρουσιασμένο, το οποίο σου άνοιξε την όρεξη;
Αναφορικά με το πιάτο σερβιρίσματος, δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί Σεφ επιλέγουν το λευκό χρώμα. Τα περισσότερα χρώματα ταιριάζουν με το λευκό, ενώ δίνεται η αίσθηση του «καθαρού», επιτρέποντας στον εκάστοτε δημιουργό να ξεκινήσει χωρίς δεσμεύσεις το στήσιμο ενός πιάτου, έχοντας μπροστά του έναν λευκό καμβά.
Αυτό δεν σημαίνει ότι πιάτα τα οποία έχουν μοτίβα ή άλλα χρώματα, δεν μπορούν να σταθούν εξίσου επιτυχημένα. Σε πιο ενιαίες δημιουργίες όπως λαζάνια, σούπες κ.α. χρησιμοποιούμε συχνά άλλα χρώματα καθώς δεν υπάρχουν λεπτομέρειες που πρέπει να τονιστούν. Φυσικά, το χρώμα οφείλει να ταιριάζει με το ύφος και την φιλοσοφία του κάθε project. Σε ένα κλασικό μαγειρείο ελληνικής κουζίνας, το οποίο δουλεύει κατά κύριο λόγο μεσημεριανές ώρες, ένα ιδιαίτερο πιάτο μαύρου χρώματος πιθανότατα δεν θα ταίριαζε. Εν αντιθέσει με ένα sushi roll, το οποίο δημιουργεί μία ενδιαφέρουσα αντίθεση σε ένα εστιατόριο ασιατικής κουζίνας ή σε ένα εστιατορικό επιδόρπιο, όπως το millefeuille. Αυτά τα συνδυάζουμε ανάλογα και με το είδος της επιχείρησης ή του event και του κόστους! Σε ένα γάμο δεν μπορούν τα σερβίτσια να είναι μαύρα, όσο ωραία και να είναι!
«Το παν είναι να υπάρχει συνέπεια ανάμεσα στη μπριγκάτα, το πελατολόγιο, την τοποθεσία, το μενού, την εξυπηρέτηση, το design.»
Χρησιμοποίησε χρώματα, τα οποία δημιουργούν μία ζωηρή αντίθεση μεταξύ τους. Η μέγιστη αντίθεση εντοπίζεται ανάμεσα στο μαύρο και το κίτρινο. Αυτό κεντρίζει το ενδιαφέρον, όπου είναι αυτός ο στόχος. Το φαγητό τονίζεται με τα χρώματα, δημιουργώντας μία ευχάριστη αντίθεση όταν αυτό γίνεται σωστά! Άλλες επιλογές είναι το κόκκινο με πράσινο (πχ. pesto βασιλικού και pesto κόκκινης πιπεριάς).
Εναλλακτικά, υπάρχει και η επιλογή της αλληλοσυμπλήρωσης των χρωμάτων. Επίλεξε χρώματα τα οποία αναδεικνύουν το ένα το άλλο, δημιουργώντας έναν αρμονικό συνδυασμό όπου το πιάτο συμπληρώνει το φαγητό ή και το ανάποδο. Σκέψου ένα κοτόπουλο Κιέβου σε μία ξύλινη ή μπεζ επιφάνεια.
Αναζήτησε συνδυασμούς χρωμάτων ενώ πολλές φορές βοηθά να αναρωτηθείς, «Αν έστηνα αυτό το πιάτο με αυτά τα χρώματα, τι αίσθηση θα μου προκαλούσε;» Ακολούθησε το ένστικτό σου και θα δικαιωθείς.
2. Γεωμετρία
Συνταγή: Millefeuille λαχανικών
Η γεωμετρία μπορεί να είναι ένα ισχυρό εργαλείο για το plating. Χρησιμοποιώντας διαφορετικά σχήματα, γραμμές, μπιμπερό, τσέρκια, λαβίδες, σιλικόνες, μπορείς να ξεκινήσεις με μία καλή βάση. Πειραματίσου με διαφορετικά σχήματα, όπως κύκλους, τετράγωνα ή τρίγωνα, για να τακτοποιήσεις τα υλικά στο πιάτο. Αυτά τα μοτίβα μπορούν να προσθέσουν μία κομψή και καλλιτεχνική διάσταση.
Μην φοβηθείς να αγκαλιάσεις τον αρνητικό χώρο στο πιάτο. Μερικές φορές, το λιγότερο είναι περισσότερο. Αφήνοντας συγκεκριμένες περιοχές κενές μπορεί να τονίσει τα κεντρικά στοιχεία και να επικεντρώσει το βλέμμα εκεί που πρέπει.
3. Ενημερώσου για τις γαστρονομικές τάσεις (με μέτρο!)
Χειροποίητο επιδόρπιο λεμονιού κατά την διάρκεια των τμημάτων του ΙΕΚ Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας
Οι γαστρονομικές τάσεις βρίσκονται σε συνεχή κίνηση, αντανακλώντας τον συνεχώς εξελισσόμενο κόσμο του φαγητού. Η ενημέρωση σχετικά με αυτές τις τάσεις είναι ένας γρήγορος τρόπος για να εμπλουτίσεις την τέχνη σου με φρέσκες ιδέες και καινοτομία. Βέβαια, σκέψου ότι αυτά που βλέπεις εσύ, τα βλέπουν και όλοι, άρα μην εναποθέτεις την δημιουργικότητά σου στα trends διάσημων creators. Βρες τη δική σου ταυτότητα, βάλε τη δική σου πινελιά στα πιάτα δοκιμάζοντας ξανά και ξανά. Αποδέξου την αποτυχία, είναι ένα σημαντικό βήμα για την επιτυχία στον κλάδο που τόσο αγαπάμε.
4. Εποχιακά και τοπικά προϊόντα
Μπορεί πλέον να έχουμε τις πρώτες ύλες διαθέσιμες σχεδόν όλο τον χρόνο, αυτό όμως δεν ακολουθεί τις σωστές πρακτικές για ένα βιώσιμο γαστρονομικό μέλλον.
Ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους για να παραμείνεις στη μόδα και να καλλιεργήσεις τη γαστρονομική σου δημιουργικότητα, είναι η χρήση εποχιακών και ντόπιων πρώτων υλών. Τα εποχιακά προϊόντα όχι μόνο προσφέρουν καλύτερες γεύσεις, εντονότερα χρώματα αλλά σε ενθαρρύνουν να παραμένεις δημιουργικός/η και ευφάνταστος/η με ό,τι είναι άμεσα διαθέσιμο. Σκέψου να παραλαμβάνεις ένα φθινοπωρινό πρωί, φρέσκες κολοκύθες και να πρέπει να τις αξιοποιήσεις άμεσα ώστε να μην έχεις food waste.
Παράλληλα, με την επιλογή εποχιακών και τοπικών προϊόντων, στηρίζεται η τοπική οικονομία και το εκάστοτε τουριστικό προϊόν. Στη σύγχρονη ορολογία αυτό περιγράφεται πολλές φορές ως farm to table, όπου οι Σεφ αγοράζουν απευθείας από τις φάρμες και τους παραγωγούς, χτίζοντας έναν ισχυρό και κυρίως άμεσο δεσμό με την τοπική κοινότητα.
Ένα πολύ κλασικό δικό μας παράδειγμα, ο συνεργάτης και αποκλειστικός εισηγητής στο ΙΕΚ La Chef Levi για την Ελλάδα στον κλάδο της Αρτοποιίας, MOF Mickael Morieux, ένας από τους καλύτερους στον κόσμο, πηγαίνει ο ίδιος στους μύλους της περιοχής του στη Γαλλία για να προμηθευτεί το αλεύρι του, το βασικότερό του συστατικό. Οι πελάτες του απολαμβάνουν εξαιρετικής ποιότητας μπαγκέτες, ψωμιά ωρίμανσης, κρουασάν κ.α. ενώ ο ίδιος στηρίζει παράλληλα την τοπική οικονομία.
5. Fusion και διεθνοποίηση της κουζίνας
Σολομός Wellington κατά την διάρκεια των μαθημάτων του ΙΕΚ Μαγειρικής
Στον διαρκώς εξελισσόμενο κόσμο των γαστρονομικών τεχνών, η δημιουργικότητα συχνά ανθίζει στη διασταύρωση διαφορετικών γαστρονομικών παραδόσεων. Η fusion κουζίνα, η οποία συνδυάζει στοιχεία από διάφορες κουζίνες, μπορεί να οδηγήσει σε συναρπαστικούς και καινοτόμους γευστικούς συνδυασμούς.
Συνδύασε υλικά και τεχνικές από διαφορετικές κουζίνες. Αυτή η προσέγγιση μπορεί να οδηγήσει σε φρέσκα και μοναδικά προφίλ γεύσης. Μάθε καλύτερα τις πρώτες ύλες από διάφορες χώρες και προσπάθησε να τις φέρεις στα μέτρα του κοινού που θέλεις να ικανοποιήσεις. Ένα κλασσικό πιάτο αλλά με νέες τεχνικές και γεύσεις, σου δείχνει το δρόμο μόνο του αναφορικά με το πώς θα το παρουσιάσεις.
Το να καλλιεργήσεις τη γαστρονομική σου δημιουργικότητα δεν σημαίνει να εγκαταλείψεις την παράδοση. Πάρε έμπνευση από τις συνταγές και τις τεχνικές που πέρασαν από γενιά σε γενιά στην οικογένειά σου. Αυτές οι γεύσεις και οι μέθοδοι αποτελούν πολύτιμο κομμάτι της γαστρονομικής μας ταυτότητας. Συνδύασε την κληρονομιά με τις παγκόσμιες επιρροές. Συνδύασε το παραδοσιακό με το σύγχρονο για να δημιουργήσεις πιάτα που τιμούν τις ρίζες, ενώ ταυτόχρονα αντικατοπτρίζουν τον συνεχώς εξελισσόμενο κόσμο του φαγητού.
Σε κάθε περίπτωση, σπουδάζοντας σε μία Σχολή Μαγειρικής, Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας, στόχος σου πρέπει να είναι να ανακαλύψεις τις δικές σου δεξιότητες, να βρεις το δικό σου «μονοπάτι» και να χαράξεις την πορεία που ταιριάζει περισσότερο σε εσένα. Σε έναν τεράστιο και διαρκώς εξελισσόμενο κλάδο, δεν υπάρχει σωστή ή λάθος επιλογή, παρά μόνο η εύρεση μίας δουλειάς, η οποία να ικανοποιεί τόσο την προσωπική όσο και την επαγγελματική εξέλιξή σου. Να θυμάσαι ότι ως επαγγελματίας Μάγειρας, Ζαχαροπλάστης, Αρτοποιός, στόχος είναι να δημιουργήσεις μία αξέχαστη εμπειρία στον πελάτη μέσα από όσα προσφέρεις.
Στο εξειδικευμένο και διεθνώς βραβευμένο πρόγραμμα σπουδών του ΙΕΚ La Chef Levi, η δημιουργικότητα αναπτύσσεται σταδιακά και μεθοδικά μέσα από μία τεράστια γκάμα δημιουργιών. Στη μόνη Σχολή Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής με εξειδίκευση σε δύο ειδικότητες στη Θεσσαλονίκη και την Ελλάδα, φροντίζουμε από το 1989 να δημιουργούμε τις καλύτερες συνθήκες για να χτίζουν οι απόφοιτοί μας, το μέλλον που τους ανήκει, αποδεδειγμένα.
