Μάθε 9+1 ουσίες που χρησιμοποιούνται και ξεκίνα το γευστικό ταξίδι σε εντυπωσιακά μονοπάτια!
Μήπως όταν ακούς μοριακή γαστρονομία σκέφτεσαι τον Αϊνστάιν με σκούφο και ποδιά του Σεφ να ανακατεύει ροζ και πράσινους ζωμούς μέσα σε μια κατσαρόλα;
Βασικά ούτε και εμείς, γιατί αυτό είναι από τον Αστερίξ και Οβελίξ!
Η μοριακή γαστρονομία γεννήθηκε από τη σύντηξη των επιστημών των τροφίμων και των γαστρονομικών τεχνών. Η πειθαρχία που προσδίδει μας δίνει τη δυνατότητα να επεκτείνουμε τα όρια της δημιουργικότητας τροποποιώντας την εμφάνιση και την υφή των τροφίμων δημιουργώντας πρωτότυπα και εντυπωσιακά πιάτα.
Η επιστήμη της Χημείας σε συνδυασμό με τη Γαστρονομία μπορεί να εξηγήσει και να αποδομήσει τις ποικίλες πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις που συναντάμε σε μια κουζίνα. Από τη καλύτερη θερμοκρασία για να ψήσεις ένα κρέας μέχρι και τον λόγο που ένα burger έχει τη γεύση που έχει. Δε θέλουμε όμως να σας μπερδέψουμε με σύνθετους όρους, ιόντα, ηλεκτρόνια και άλλες χημικές διεργασίες που δεν θα σας φανούν χρήσιμοι.
Όπως κάθε χημικός όταν γνωρίζει πώς να αντιδράσει, μπορεί να αλλάξει το αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης, έτσι και στη μοριακή γαστρονομία επιχειρούμε να εφαρμόσουμε την ίδια επιστημονική ακολουθία κατά τη μαγειρική διαδικασία.
Τι μπορεί αυτό να μας αποφέρει;
Για παράδειγμα, ας φανταστούμε ένα μπολ γεμάτο κλασσικό ελληνικό τζατζίκι να αντικαθίσταται από ένα κουταλάκι του γλυκού με σφαιροποιημένες ζουμερές μπίλιες τζατζικιού!
Αυτό είναι άλλωστε και ένα ιδιαίτερο προνόμιο της μοριακής γαστρονομίας, να πειραματιστεί με νέες τεχνικές δίχως ορίζοντες και γευστικούς κανόνες.
Γιατί ουσιαστικά μετατρέπουμε τη τέχνη της επιλογής των κατάλληλων πρώτων υλών, της επεξεργασίας τους και της απόλαυσης τους σε επιστήμη!
Μήπως για σένα η μαγειρική, η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία δεν είναι επιστήμη;
Λάθος!
Παλαιότερα ο μάγειρας και ο αρτοζαχαροπλάστης ήταν εμπειροτέχνης δίχως θεωρητικό υπόβαθρο. Τις περισσότερες φορές μάλιστα, δίχως τις βασικές γνώσεις της υγιεινής και της διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων. Με την πάροδο του χρόνου όμως τα επαγγέλματα αυτά εξελίχθηκαν και πλέον συνδυάζονται με άλλες επιστημές δίνοντας εξαιρετικά μοντέρνα γαστρονομικά αποτελέσματα βελτιώνοντας και την εμπειρία του πελάτη. Σκέψου ότι για να μπορείς εσύ να απολαμβάνεις τα ποπ κορν σου βλέποντας μια ταινία έχει γίνει μελέτη των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του κόκκου του καλαμποκιού. Εμείς βέβαια θα εστιάσουμε σε πιο γαστρονομικά στοιχεία.
Για ποιο σκοπό δημιουργήθηκε η μοριακή κουζίνα λοιπόν;
Μέσω της μοριακής κουζίνας μπορείς να αναπτύξεις μία συνταγή σε διαφορετικά επίπεδα. Μπορείς να δοκιμάσεις μια κλασική συνταγή μορφοποιημένη σε σχήματα. Και κάπως έτσι μπορεί να γίνει ο μουσακάς σφαιροποιημένος και η ντομάτα βελούδινος αφρός. Το χαβιάρι από μάνγκο και το σπαγγέτι από καρότο. Αυτά είναι μερικές από τις δημιουργίες με τις οποίες οι σπουδαστές της σχολής έρχονται σε επαφή κατά τη διαρκεία των σπουδών τους. Υφές όπως αφροί, ζελέ, σφαιροποιημένα υγρά κατέχουν πρωταρχικό ρόλο.
Τι άλλο μπορείς να κάνεις;
Ο μακρύς κατάλογος περιλαμβάνει σφαιροποίηση, δημιουργία νέων γαστρονομικών υφών(ζελέ, αφρούς κ.α.), παγιδευμένα σε συσκευές αρώματα που προσδίδουν άλλη προσέγγιση, ιδιαίτερα food styles, flash freeze, ταχύτερο μαγείρεμα.
Στη κουζίνα αυτή μια μικρή μπουκιά μπορεί να δημιουργήσει μια έκρηξη γεύσεων στον ουρανίσκο μας!
Για την ανάπτυξη μιας μοριακής συνταγής πρέπει να γνωρίζεις
• Τη σύσταση των υλικών σου
• Τη συμπεριφορά των υλικών σου σε διάφορες συνθήκες (φυσικοχημικές διεργασίες)
• Πως οι αισθήσεις παίζουν ρόλο στην ευχαρίστηση του φαγητού
• Πως οι τεχνικές επηρεάζουν τα αρώματα
• Πως ο εγκέφαλος λαμβάνει σήματα για να αποκωδικοποιήσει τη γεύση.
Τι εργαλεία χρησιμοποιούμε στη Μοριακή Γαστρονομία;
Από sous-vide, συσκευές φυγοκέντρισης, αφυγραντήρες τροφίμων, ξηραντήρια, πεχαμετρικές συσκευές(ph), αποστακτήρια, συσκεύες υγρού αζώτο και πολλές άλλες καθώς η επιστήμη εξελίσσεται διαρκώς!
以中國人多,以漢語為母語者亦眾
Σου φαίνονται κινέζικα; Μην ανησυχείς! Εμείς αναλαμβάνουμε βήμα βήμα κάθε κομμάτι της εκπαιδευτικής διαδικασίας έτσι ώστε κάθε ενότητα να γίνει απολύτως κατανοητή. Για το λόγο αυτό κάθε σπουδαστής μπορεί να βρεθεί και εκτός μαθημάτων με κάθε καθηγητή και να λύσει όποια απορία του γεννηθεί! Όσο για τον εξοπλισμό; Η Σχολή έχει δημιουργήσει επαγγελματικά εξοπλισμένα εργαστήρια επενδύοντας στον ακριβό μικροεξοπλισμό που δεν φαίνεται αλλά είναι απαραίτητος για υψηλές γαστρονομικές συνθέσεις!
Δε χρειάζεται όμως και αρκετή έρευνα;
Ακριβώς!
Για παράδειγμα ερευνώντας τη σύσταση του κρέατος μπορείς εύκολα να καταλήξεις ότι θα γίνει μαλακότερο αν ψηθεί στους 60 για 8 ώρες από ότι στους 120 για 1 ώρα. Κάπως έτσι αναπτύχθηκε και η τεχνική sous vide.
Για να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα χρειάζεται ακρίβεια στη σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία.
Η μοριακή κουζίνα αποχαιρετά για πάντα έννοιες όπως με το μάτι. Μια μικρή διακύμανση στη θερμοκρασία ψησίματος του αυγού μπορεί να δώσει πολύ διαφορετική υφή στο αυγό μας καθώς θα εγκλωβίζει διαφορετική ποσότητα αέρα. Βέβαια, ο σωστός επαγγελματίας, δεν περιμένει τη μοριακή γαστρονομία για να τηρεί με προσοχή και πειθαρχία τις συνταγές. Αυτό είναι κάτι που οι σπουδαστές της σχολής La Chef Levi, μαθαίνουν από τη πρώτη τους κιόλας επαφή με τη σχολή.
Για την μοριακή κουζίνα χρησιμοποιούμε πρόσθετες ύλες οι οποίες αντιδρώντας με τα συστατικά των τροφίμων δίνουν διαφορετικές υφές. Ας κάνουμε μία σύντομη περιγραφή τους.
1. Μαλτοδεξτρόζη: Είναι ενας κλασικός πολυσακχαρίτης με γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται για δέσιμο σάλτσας και dressing. Άνα γραμμάριο περιέχει μόλις 4 θερμίδες.
2. Χλωριούχο ασβέστιο: Χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το αλγινικό νάτριο για σφαιροποίηση.
3. Λεκιθίνη: Σόγιας ή αυγού. Χρησιμοποιείται ως γαλακτοματοποιητής. Βοηθά δηλαδή να παραμείνει σταθερό ένα τρόφιμο που περιέχει λάδι και νερό (πχ μαγιονέζα).
4. Ισομαλτόζη: Γλυκαντική ουσία που μπαίνει ως υποκατάστατο της ζάχαρης. Μπορεί να καταναλωθεί απο τους διαβητικούς καθώς έχει τις μισές θερμίδες απο τη ζάχαρη, δεν υγρασιάζει εύκολα ενώ αυξάνει τη συντηρησιμότητα των τροφίμων. Ακόμη, χρησιμοποιείται πολύ εύκολα!
5. Κιτρικό οξύ: Υπάρχει σε αρκετά φρούτα και λαχανικά. Χρησιμοποιείται ευρέως για την μείωση του ρΗ των τροφίμων και συνεπώς αυξάνει το χρόνο ζωής τους.
6. Αγάρ – Αγάρ: Χρησιμοποιείται για πήξιμο. Έχει μεγάλη αντοχή στη θέρμανση, μη μπορώντας να δράσει όμως σε όξινο περιβάλλον. Π.χ. μαρμελάδα λόγω των οξέων των φρούτων.
7. Ξανθάνη: Χρησιμοποιείται για πήξιμο και γαλακτοματοποίηση. Το πλεονέκτημα της είναι ότι δουλεύεται σε οποιαδήποτε θερμοκρασία.
8. Αλγινικό νάτριο: Χρησιμοποιείται κυρίως ως πηκτικό μέσο. Μπορεί να δράσει τόσο σε ζεστό και όσο και σε κρύο υγρό και αυτό είναι το πλεονέκτημα του. Χρησιμοποιείται μαζί με χλωριούχο ασβέστιο για σφαιροποίηση.
9. Πηκτίνη: Πολυσακχαρίτης και αυτός που βρίσκεται σε μεγάλη συγκέντρωση στα μήλα. Χρησιμοποιείται για πήξιμο . Δρα σε θερμοκρασίες απο 40-85. Για άριστη δράση χρειάζεται χαμηλό ρΗ.
10. Ζελατίνη: Είναι πρωτείνη και σχηματίζετα με το βράσιμο ιστών πλούσιων σε κολλαγόνο (πχ ζωμός). Χρησιμοποιείται για πήξιμο. Αρχικά τα φύλλα ζελατίνης πρέπει να μουλιάσουν σε κρύο νερό αλλα για να αφομοιωθεί πρέπει να ζεσταθεί.
Και αφού έχουμε μάθει τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την μοριακή κουζίνα σας παραθέτουμε και μία συνταγή για όλους εσάς που θέλετε να πειραματιστείτε.
Χαβιάρι καρπουζιού
- Υλικά
• 100γρ σάρκα καρπουζιού
• 3,7γρ αλγινικό νάτριο
• 500ml νερό
• 2,5γρ χλωριούχο ασβέστιο
- Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τον πουρέ καρπουζιού με το αλγινικό νάτριο πολύ καλά. Έπειτα ανακατεύουμε το νερό με το χλωριούχο ασβέστιο. Καλό είναι να ξεκουραστεί στο ψυγείο έτσι ώστε να αφαιρεθεί ο εγκλωβισμένος αέρας. Ιδανικότερα να μπεί σε μηχανή vacuum. Με σύριγγα παίρνουμε ποσότητα από το μείγμα του καρπουζιού και το αδειάζουμε λίγο λίγο στο μείγμα του νερού με το χλωριούχο ασβέστιο. Αφήνουμε 3 λεπτά και στη συνέχεια με το ειδικό κουταλάκι το βάζουμε σε σκεύος με καθαρό νερό για να ξεπλυθεί. Ιδανικό είναι να χρησιμοποιηθεί αμέσως.
Η μοριακή γαστρονομία είναι η απόδειξη της χρησιμότητας της θεωρητικής κατάρτισης των επαγγελματιών μαγείρων και ζαχαροπλαστών. Με την πάροδο των χρόνων η γαστρονομία θα εξελίσσεται ολοένα και περισσότερο. Η La Chef Levi ούσα η μόνη σχολή που λειτουργεί με επιτυχία και στο εξωτερικό, αναγνωρίζει πρώτη τις νέες τάσεις στη γαστρονομία και τις εντάσσει έπειτα από πολλές δοκιμές στα προγράμματα σπουδών της. Πως ξέρουμε το αποτέλεσμα; Χιλιάδες απόφοιτοι των σχολών σε Ελλάδα και εξωτερικό, βρίσκουν δουλειά σε διαφορετικές θέσεις, χώρες και επιχειρήσεις επιβεβαιώνοντας τον παγκόσμιο ορίζοντα και την επιτυχία των προγραμμάτων σπουδών. Προγραμμάτων σπουδών που επιδρούν αποτελεσματικά στην επαγγελματική αποκατάσταστη των νέων Σεφ και τη ταχύτατη εξέλιξη τους.