Η Στελίνα Χαλάτση είναι Τεχνολόγος Τροφίμων, Καθηγήτρια και Διευθύντρια της La Chef Levi στην Ελλάδα.
Τεράστια συζήτηση γίνεται το τελευταίο διάστημα στη χώρα μας για τον τουρισμό και την επαναλειτουργία των τουριστικών καταλυμάτων. Στις 30 Μαΐου ανακοινώθηκαν τα υγειονομικά πρωτόκολλα βάσει των οποίων θα γίνεται η λειτουργία τους.
Κύρια σημεία του πρωτοκόλλου είναι η εκπαίδευση του προσωπικού, η τήρηση της ατομικής προσωπικής υγιεινής και η χρήση μέσων ατομικής προστασίας. Σαν μέσα ατομικής προστασίας ορίζεται η χρήση απλής χειρουργικής μάσκας ή υφασμάτινης και η χρήση γαντιών μιας χρήσης. Για το προσωπικό της υπηρεσίας υποδοχής, μπορεί να γίνεται χρήση προσωπείου/ασπίδας προσώπου.
Αναφορικά με τα μέτρα αποφυγής μετάδοσης του κορωνοϊού ορίζεται η υγιεινή των χεριών, η χρήση αντισηπτικών, η αποφυγή χειραψιών, η τήρηση σωματικών αποστάσεων, η αποφυγή επαφής των χεριών με το πρόσωπο και εν γένει η τήρηση μέτρων προσωπικής και αναπνευστικής υγιεινής.
Ως προς τις υπηρεσίες εστίασης και τα παρασκευαστήρια ορίζονται οι ακόλουθες οδηγίες. Στις υπηρεσίες αυτές περιλαμβάνονται τα εστιατόρια a la carte, τα εστιατόρια με μπουφέ/αίθουσες πρωινού, τα μπαρ σε ανοιχτούς και κλειστούς χώρους.
Ως μια πρώτη παρατήρηση, οι οδηγίες δεν διαφοροποιούν τις γνώριμες μέχρι στιγμής πρακτικές. Αντιθέτως, επιβεβαιώνουν την ανάγκη τήρησης κανόνων υγιεινής γενικά και μετακυλούν ακόμη περισσότερο την ευθύνη στις επιχειρήσεις. Η τήρηση των κανόνων θα κρατήσει την Ελλάδα ψηλά στην εκτίμηση του κόσμου και τα επόμενα χρόνια η εστίαση και ο τουρισμός θα ανέβουν ακόμη περισσότερο χάρη στην διαχείριση της κατάστασης μέχρι στιγμής. Το υψηλό επίπεδο παροχής υπηρεσιών των ελληνικών επιχειρήσεων εκτιμάται διαρκώς ολοένα και περισσότερο και η αξιοπιστία αυτή θα οδηγήσει στην σταδιακή αύξηση των τουριστικών ροών και των ευκαιριών.
Οι οδηγίες:
- Τήρηση του HACCP.
- Παραλαβή εμπορευμάτων από το προσωπικό με χρήση μέσων ατομικής προστασίας.
- Τήρηση των αποστάσεων μεταξύ των εργαζομένων στην κουζίνα.
- Δεν επιτρέπεται η είσοδος στον χώρο της κουζίνας στους μη έχοντες εργασία. Εάν αυτό δεν γίνεται να αποφευχθεί θα πρέπει να εισέρχονται με μέσα ατομικής προστασίας.
- Απολύμανση χεριών στην είσοδο και έξοδο από τον κάθε χώρο.
- Τήρηση βασικών μέτρων αποφυγής μετάδοσης του κορωνοιου από το προσωπικό
- Πλύσιμο χειροπετσετών, τραπεζομάντηλων και μαχαιροπίρουνων ακόμα και αυτών που δεν χρησιμοποιήθηκαν. Εναλλακτικά, χρήση συσκευασμένων μαχαιροπίρουνων και τραπεζομάντηλων μιας χρήσης συσκευασμένων τροφίμων σε ατομικές μερίδες όπου είναι εφικτό. Συνιστάται να αποφεύγεται η χρήση λινών εστιατορίου και να προτιμώνται τραπεζομάντηλα μιας χρήσης. Σε κάθε περίπτωση αλλάζονται σε κάθε νέο πελάτη.
- Διεύρυνση χρονικού διαστήματος που είναι ανοιχτά τα εστιατόρια για την εκ περιτροπής προσέλευση των επισκεπτών.
- Λειτουργία σερβιριζόμενων γευμάτων.
Για τα εστιατόρια που διαθέτουν μπουφέ απαιτούνται τα εξής:
- Παροχή απολυμαντικού μέσου χεριών στην είσοδο του μπουφέ στην είσοδο του μπουφέ και έλεγχος από το προσωπικό ότι χρησιμοποιείται από τους πελάτες.
- Τήρηση απαιτούμενων αποστάσεων κατά το σερβίρισμα των πελατών στο μπουφέ
- Υποχρεωτική τοποθέτηση διαχωριστικού προστατευτικού.
- Το σερβίρισμα στον μπουφέ θα πραγματοποιείται μόνο από το προσωπικό εστίασης το οποίο θα φέρει τα ενδεδειγμένα μέσα ατομικής προστασίας και θα τηρεί τα βασικά μέτρα αποφυγής του κορωνοϊού. Σκοπός των μέτρων είναι να μην υπάρχει επαφή του πελάτη με τα φαγητά και τα σκεύη του μπουφέ.
- Συνιστάται η παράθεση των προϊόντων σε ατομικά σκεύη στο μπουφέ όπου δεν είναι δυνατό το σερβίρισμα από το προσωπικό.
- Η χρήση κοινόχρηστων σκευών/ αντικειμένων dispenser, αυτόματες μηχανές σερβιρίσματος θα γίνεται μόνο από το προσωπικό εστίασης το οποίο θα φέρει τα ενδεδειγμένα μέσα ατομικής προστασίας.
- Κατά την κατανάλωση ποτών στα μπαρ παρέχονται μόνο συσκευασμένα ατομικά συνοδευτικά.
- Προτροπή για room service χωρίς επιπλέον χρέωση.
- Το προσωπικό του room service να τηρεί τα βασικά μέτρα αποφυγής μετάδοσης του κορωνοϊού και να χρησιμοποιεί μέσα ατομικής προστασίας.
Οι σπουδαστές της La Chef Levi είναι έτοιμοι και προετοιμασμένοι για την τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων. Άλλωστε στα δύο έτη της φοίτησης τους διδάσκονται το μάθημα της Υγιεινής και Ασφάλειας των τροφίμων όπου γίνεται αναφορά τόσο στην ατομική προσωπική υγιεινή όσο και στην υγιεινή του χώρου και στην ασφάλεια των τροφίμων.
Η τήρηση των μέτρων και η προσπάθεια προστασίας των πελατών αλλά και του προσωπικού θα αποτελέσει σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα για τις επιχειρήσεις. Ας μη ξεχνάμε ότι ένα πεντανόστιμο πιάτο δεν μπορεί να σταθεί μόνο του εάν δεν έχει μελετηθεί το κόστος, η διαδικασία παραγωγής του και παράλληλα οι συνθήκες κατά τις οποίες φτάνουμε σε αυτό το όμορφο αποτέλεσμα.
Η δημιουργία όμως δεν σταματά ποτέ.
