H συνταγή της εβδομάδας φιλοξενεί ένα πιο σύνθετο αλλά γευστικό πιάτο με διαφορετικές υφές και γεύσεις για απαιτητικούς ουρανίσκους. Ένα δημιουργικό πιάτο σε γεύση και εμφάνιση που μας ταξιδεύει στη παγκόσμια γαστρονομική πρωτεύουσα, το Παρίσι. Είναι πολύ ενδιαφέρον βέβαια ότι το Παρίσι βρίσκεται στη δεύτερη θέση με τα εστιατόρια με τα περισσότερα αστέρια Michelin!

Το Τόκυο της Ιαπωνίας συγκεντρώνει τα περισσότερα εστιατόρια με ένα, δύο και τρία πολυπόθητα αστέρια του βραβευμένου οδηγού Michelin!

Φύγαμε όμως για δημιουργία στη κουζίνα της La Chef Levi!

Υλικά για το brioche

  • 500 γρ. αλεύρι
  • 10 γρ. αλάτι
  • 50 γρ. ζάχαρη
  • 15 γρ. νωπή μαγιά
  • 6 τεμ. αυγά
  • 50 γρ. γάλα
  • 300 γρ. βούτυρο
  • 15 γρ. κανέλα
  • 15 γρ. γλυκάνισο σε σκόνη
  • 15 γρ. κακάο
  • 2 γρ, μοσχοκάρυδο τριμμένο
  • 3 γρ. τζίντζερ σε σκόνη
  • 1 γρ. γαρύφαλλο σε σκόνη

Εκτέλεση για το brioche

  1. Διαλύουμε την νωπή μαγιά στο χλιαρό νερό με τη ζάχαρη
  2. Προσθέτουμε όλα τα υλικά της συνταγής, εκτός από το βούτυρο, στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο
  3. Μόλις το ζυμάρι γίνει λείο, προσθέτουμε το βούτυρο σε κρεμώδη υφή και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα
  4. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά
  5. Κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος, περίπου 80 γρ.
  6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 ֯C για περίπου 30 λεπτά

Υλικά για το foie gras

  • 2 scallops foie gras

Εκτέλεση για το foie gras

  1. Αν βλέπουμε νεύρα στα scallops, τα καθαρίζουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο
  2. Λίγο πριν τη χρήση κόβουμε μια φέτα 50 γρ. και με το μαχαίρι χαράζουμε ομοιόμορφα και στις δύο πλευρές ώστε να δημιουργηθούν μικρά τετραγωνάκια και αλατοπιπερώνουμε
  3. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και βάζουμε τη φέτα. Μόλις πάρει χρώμα από την μια πλευρά της δίνουμε χρώμα και από την άλλη
  4. Αν χρειαστεί βάζουμε το foie gras για 2-3 λεπτά στους 180 ֯C σε προθερμασμένο φούρνο

Υλικά για το παγωτό σελινόριζα

  • 200 γρ. σελινόριζα
  • 1200 ml. γάλα
  • 3,5 γρ. αλάτι
  • 1 γρ. guar gum
  • 330 γρ. ζάχαρη
  • 300 γρ. γλυκόζη σκόνη
  • 150 γρ. γλυκόζη
  • 150 γρ. τριμολίνη

Εκτέλεση για το παγωτό σελινόριζας

  1. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη γλυκόζη σε σκόνη, τη γλυκόζη και την τριμολίνη σε μία κατσαρόλα και βράζουμε έως να διαλυθεί η ζάχαρη. Με τον τρόπο αυτό δημιουργούμε ένα σιρόπι
  2. Σιγοβράζουμε τη σελινόριζα στο γάλα με το αλάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο
  3. Σουρώνουμε το γάλα και το χτυπάμε με το σιρόπι, το αλάτι και το guar gum
  4. Βάζουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή

Διαδικασία για το στήσιμο

  1. Κόβουμε το brioche στο επιθυμητό σχήμα
  2. Σωτάρουμε στο τηγάνι για να γίνει τραγανό
  3. Τοποθετούμε όμορφα στο πιάτο το παγωτό
  4. Βάζουμε από πάνω το brioche και το foie gras
  5. Στολίζουμε με βρώσιμα λουλούδια, κουμ κουάτ και σκόνη καρότου

Οι πάγκοι και τα ψυγεία που χρησιμοποιούμε είναι της Inomak Refrigerators.

Τα πιάτα των συνταγών τα βρήκαμε στο Ready.gr.

Photo clicks από το Studio Kotoglou.

Ακολούθηστε τον Chef     

Μοιραστείτε το αποτέλεσμα από το δικό σας Brioche με foie gras & παγωτό σελινόριζα, κάνοντάς μας tag ή mention στα social media.